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卤肘子的做法 红烧肘子最正宗的做法

卤肘子怎么做 ?

卤肘子的做法
工艺流程
原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

配方
(按50kg猪肉或猪肘子计算)

花椒 100g 蔻仁 25g

大料 100g 丁香 10g

桂皮 150g 陈皮 25g

大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g

鲜姜 250g 大盐 2.5~3kg

香叶 25g 白巩 适量(1~2块捣碎,以备清汤用)

砂仁 25g

将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种辅料一般只是一次性使用。

加工工艺
卤肘子(1)原料选择 酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。 (2)原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。

首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制。

(3)焯水 焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间 40min 左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。

(4)清汤 待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。

(5)码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。

(6)酱制 码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。

(7)出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。...余下全文>>

中国最好吃的肘子做法?酱,卤都行。 ?

酱肘子做法
1.准备好葱姜,花椒,大料,香叶,干辣椒,丁香,冰糖,丁香,肉桂,草果,豆蔻等调料
2.肘子用水浸泡洗干净,把残留的猪毛拔干净,然后入凉水焯水,打去浮沫,捞出洗净
3.锅中放入水,放水葱姜等所有的香料,老抽,生抽,煮开
4.锅中放少许油,倒入冰糖,小火翻炒,直到颜色变成红色,起大泡冒烟,离火,倒入开水。
5.然后把糖色倒入锅中,再放入肘子,水一定要没过肘子。然后大火烧开,放料酒。在等大火烧开,转小火,炖制,直到用筷子很轻松的就能扎透肉皮,差不多要2-3个小时左右,然后大火收汁即可。

卤肘子的家常做法大全怎么做好吃视频 ?

香卤肘子的做法

肘子处理
1.肘子洗净沥干水分
2.将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,将骨头剃掉
3.非常重要的一步,将去除骨头的肘子卷起来,并用白棉绳将其捆扎住,注意松紧适度
4.锅入冷水,入捆好的肘子
5.水烧开后去除血末取出肘子

卤制
1.姜切片,干红椒切段
2.将小粒的香料入金属调料盒中扣起来
3.锅倒入花生油,炒香姜片,加入冰糖炒制直至融化
4.依次加入料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800~1000ML、味精1大勺料煮开
5.将汁水倒入砂锅中,入肘子煮开
6.加入除枸杞以外的所有卤汁用料桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块,大火烧开,转小火卤制2小时左右
7.快卤好时加入枸杞,感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方,能轻松扎透就表明熟了
8.最后放凉后却除绳子切片,摆在盘中造型,淋上一些卤汁
9.将香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺依次入小盘中调成蘸汁

卤捆绑蹄膀家常做法,正宗卤捆绑蹄膀怎么做 ?

食材用料

蹄膀(去骨)



花椒粉

花椒

八角

桂皮

生姜相克食物

香叶

干辣椒相克食物

葱段

辣椒面

胡椒粉

冰糖相克食物

料酒

生抽

老抽

蚝油

卤捆绑蹄膀的做法

1.猪蹄膀去掉骨头,这一步可以让商贩代劳

2.蹄膀均匀的摸上盐和花椒粉腌制一晚上

3.准备好盐、花椒、八角、桂皮、生姜、香叶、干辣椒、葱段、辣椒面、胡椒粉、冰糖、料酒、生抽、老抽、蚝油备用

4.将腌好的猪蹄卷成卷,然后用绳子捆紧

5.锅中放入清水,加料酒和生姜,放入蹄膀

6.将第3步中所有的材料放入高压锅中,加入适量的清水

7.水烧开蹄膀出血沫后捞出来
8.放入高压锅中压30分钟
9.关火不开盖再焖二十分钟,泡制一晚上即可食用
用手机看这道菜做法
小贴士
1、蹄膀比较滑,打卷的时候很难弄,我是请人帮忙才捆好的,捆的越紧越好哈
2、卤的蹄膀不要着急揭开锅盖,接着再焖二十分钟蹄膀更烂
3、卤好的蹄膀当时也可以吃,但泡一晚上更入味儿更好吃4、卤过的汤水不要倒掉,放冰箱里还可以接着卤菜喔
5、吃的时候用蒜末、醋、生抽和香油调制一碗醮汁儿就行

怎么卤猪肘子家常做法 ?

食材
主料
猪肘子
400g

辅料

20g

10g
陈皮
5g
桂皮
2g
八角
适量
丁香
适量
沙参
2g
黄芪
1g
花椒
3g

适量
步骤

1.肘子在火上撩一下猪毛。

2.用刀刮干净。

3.放入水中焯水(冷水下锅)。

4.烧开后用手勺撇去浮沫。

5.把调料放入纱布中包好。

6.焯好水的肘子放入电压力锅中,加入水,葱姜和料包。

7.盖盖,压上两个小时。

8.卤好的肘子取出放凉。

9.吃时切片,蘸蒜泥汁食用即可。

卤猪肘怎么做好吃,卤猪肘的家常做法 ?

食材
主料
猪肘子
1个

辅料

适量

适量
老抽
适量
冰糖
适量
葱姜
适量
大料
适量
桂皮
适量
陈皮
适量
老汤
500g

步骤

1.将猪肘子用清水浸泡2小时左右,去除血水。

2.在浸泡猪肘子的时候,锅中放入清水、陈皮,浸泡30分钟以上。

3.把浸泡好的猪肘子洗净,放入浸泡陈皮的锅中,烧开后煮2分钟左右即可关火。

4.同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。

5.把煮过的猪肘子,用清水洗净。

6.炒糖色:锅中放适量油,放入冰糖,小火炒制成焦黄色。放入洗净的猪肘子,反复翻炒,使其肉皮上色。

7.当猪肘子的肉皮上色之后,放入大料、桂皮、葱姜。

8.加入适量的老抽继续翻炒,使酱汁均匀的裹附在猪肘子上。

9.加入老汤、再补充适量的清水。

10.烧开后,撇净浮沫,加盐调味。

11.小火卤制90分钟左右。期间要把猪肘子翻三次,以保证入味。卤制到猪肘子熟透,再浸泡2小时以上即可。

12.出锅装盘,冷食热食都可以。

卤猪肘的做法,卤猪肘怎么做好吃,卤猪肘的家常做法 ?

食材用料:

猪肘[图]猪肘一个
盐适量
料酒[图]料酒适量
酱油[图]酱油适量
小米椒适量
陈皮[图]陈皮适量
八角[图]八角适量
桂皮[图]桂皮适量
香叶适量
姜[图]姜适量相克食物
葱白[图]葱白适量
大蒜[图]大蒜适量
花椒[图]花椒适量
菜谱做法:

卤猪肘的做法图解11.买回来的猪肘要用水泡半天把里面的血水全泡出来
卤猪肘的做法图解22.用火烧黑了在清洗干净
卤猪肘的做法图解33.锅中放入姜和葱水烧开放入猪肘过水
卤猪肘的做法图解44.过好猪肘捞出来
卤猪肘的做法图解55.在另烧水放入材料和猪肘大火烧开转中火炖2小时关火在焖半小时(如不急着吃就在锅里泡几小时味道更好)
卤猪肘的做法图解66.成品
卤猪肘的做法图解77.忘记了这个步骤只好添加后面

猪肘子的做法? ?

猪肘子,猪肘子的做法:
娄国民熟食培训总部猪肘子的做法分为以下几个步骤:
第一步如何选购猪肘子:猪肘子分为前猪肘子和后猪肘子两种,前猪肘子相对比后猪肘小,而且肥肉少瘦肉多,后猪肘子大,而且相对来说肥一些,故而在卖猪肘子时,相对来说前猪肘子卖的非常快,后猪肘子慢一些。
第二步在您批发猪肘子的时候,在电话中说明白要发货前猪肘子或是后猪肘子,否则货发回来了,再调换货物时即耽误时间又麻烦。
第三歩猪肘子发回来的是冷冻猪肘子,所以说发回来之后就需要浸泡几个小时,等化开之后捞出控一下水,进行简单的处理一下,洗干净之后将猪肘子剃去骨头待用。
第四歩做好以上工作,开始猪肘子的做法:加以熟食配方和辅料放入老汤锅中,以老汤淹没猪肘子为好,这时开始大火酱卤猪肘子,待开锅后,转为小火,要去除血沫子,把大火转为小火慢煮约2-3小时,用筷子扎肘子肉厚处,看是否熟透,待猪肘子熟透入味后出锅入盘,盘子底部放些油菜,上面放点葱花或是香菜点缀一下即可。以上由娄国民熟食提供!

肘子的做法,白卤肘子怎么做好吃,白卤肘子的家常做法 ?

调料

20g

10g
八角
适量
花椒3g
桂皮
2g
陈皮
5g
丁香
适量
沙参
2g
黄芪
1g

适量
白卤肘子的做法
1.肘子在火上撩一下猪毛。

2.用刀刮干净。

3.放入水中焯水(冷水下锅)。

4.烧开后用手勺撇去浮沫。

5.把调料放入纱布中包好。

6.焯好水的肘子放入电压力锅中,加入水,葱姜和料包。

7.盖盖,压上两个小时。

8.卤好的肘子取出放凉。

9.吃时切片,蘸蒜泥汁食用即可。

卤肘子要怎么做呢? ?

简单点的做法就是买一包廖排骨浓缩卤汁煮,味道独特,做法简单,我经功用这种方法做。
材料:廖排骨浓缩卤汁一包,肘子
做法:
1、将肘子切成锅能放下的大块。
2、用水煮一两分钟,去掉腥味,捞起,沥干待用。
3、将廖排骨卤料加汤水(水)1.5千克左右烧沸。
4、加入切好的肘子 ,大火煮20-30分钟,改为小火煮至肘子熟烂入味。
5、待肘子和汤汁放凉之后,捞出卤好的肘子。至此,味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了。
6、卤汁重复使用时,可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。

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