万丰美食菜谱大全腊鱼的做法大全,腊鱼怎么做好吃 ？
湖北省洪湖市是一个鱼米之乡，这道家传菜洪湖蒸腊鱼的做法，据说就是当地的一种传统制作，每到过年前就开始酿晒腊鱼，从过年时就可以开始吃了，一直吃过整个春季。
酿晒及制作：
1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。
2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。
3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。
烹制方法：
方法一：红烧腊鱼
以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。
风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。
方法二：清蒸腊鱼
这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。
家常腊鱼怎么做 ？
材料
腊鱼（切块泡软，去鳞，洗净），干辣椒，干豆豉，姜，料酒，清水
做法
1.豆豉切碎；干辣椒掰成段；姜切丝。
2.炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄。
3.烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻。
4.加小半碗清水，大火煮开后转小火。
5.闷至水干即可。如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛入盆中置入高压锅20分钟也可，我以前都是这么做的，味道也非常的好。
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腊鱼烧五花 的做法
1.干豆角提前用温水浸泡至软；锅中烧水，水开后放入五花肉焯烫
3.2分钟后将腊鱼捞出，沥干水分待用；另起锅烧热，放少许油，油烧热后放入葱姜蒜、花椒和干辣椒爆香
5.翻炒几下后，放入泡好的干豆角；炒匀后，放入辣酱
7.加入清水至食材的1/2处；放入装有桂皮、八角的茶包袋
烹饪技巧
1、干豆角需要提前浸泡，泡透炖起来才好吃；
2、腊鱼焯烫一下，可以去除浮盐，肉质也会变软；
3、由于腊鱼中含有盐分，不需再另外加盐；
4、加入适量辣酱可以提鲜，使这道菜更具风味。
湖北腊鱼的做法 ？
湖北腊鱼味道偏咸，在制作的时候并没有多放作料，只消盐和适当的料酒即可。 编辑本段具体制作方法 于立春前（2月4日）前制作取淡水鱼，一般为草鱼，花白鲢，青鱼。剖杀，洗净，洒上大量的盐腌渍，待水分干后，放在太阳下面晒，没有太阳时放至阴凉通风处，一般于立春前制作，春节前后即可食用。 注意事项 1. 湖北腊鱼宜在开春前制作 由于没有采用熏制的办法，相比腊货中的其它品种，腊鱼不宜存放较长时间，一般春耕前后吃完，避免发霉参照做法一，取未食用完的腊鱼块，和入即将蒸熟的饭中，蒸热即可。此方法食用，腊鱼口感亦不同于，做法一。口感，糯软，滋味依旧。将腊鱼斩成三厘米大小的块，放入油锅中煎至两面金黄，然后洒入酱油适量，蒜苗翻炒，兑入少量清水，盖锅小闷一会，即可装盘食用。
怎么做腊鱼 最正宗腊鱼的做法 ？
腊鱼用草鱼好，推荐做法：
自制腊鱼
主料
草鱼2条(19斤)
调料
开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)
厨具
炒锅、其它
1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；
2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；
3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；
4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；
5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；
6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；
7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；
8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；
9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；
10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；
11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。
小窍门：
小提示：
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。
2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；
3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；
4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；
5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。
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1.草鱼处理干净，抹干水份；
2.切成约5-7CM厚的鱼块；
3.调腌料，盘里放盐，生抽，少许老抽，姜丝，胡椒粉，米酒，白砂糖，和匀；
4.倒入鱼块和，用手抓匀，入味；
5.约3小时左右即可用竹签串挂起来晾晒；
6.这是晾晒了一天一夜的鱼干，表面水份都干了，继续晾晒至全干为止即可，需时约5天左右，视天气情况而定！
7.做好的鱼干用热水稍为泡洗一下，然后入锅蒸熟即可食用，配米饭很好吃，很下饭的啊！
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食材
主料
腊鱼
1条
辅料
油
适量
盐
适量
干辣椒
适量
姜
适量
步骤
1.腊鱼一条洗净，切段。腊鱼也是自己做的，我用了桂皮、香叶、八角、酱油淹渍的，不咸。
2.放锅里煮半个小时左右，煮至鱼肉变软。
3.再大火蒸15分钟。
4.切片。
5.锅烧红放油，下入鱼片去煎。
6.煎出香味后，放入姜和蒜
7.再加入干红辣椒碎。
8.加适量水再煮煮。
9.加入盐
10.调入鸡精
11.再加点酱油。
12.翻均即可。
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湖南腊鱼的做法
1.熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。
2.一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
3.鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
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焖腊鱼的家常做法
主料
腊鱼
500g
辅料
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
老干妈
适量
油
适量
味极鲜
适量
步骤
1.腊鱼用热水泡两个小时。
2.腊鱼切块，葱姜蒜切碎备用。
3.热锅做油，爆香葱姜蒜，放入腊鱼块煸香。
4.加入一碗水。
5.加入老干妈和味极鲜调味。
6.收干汁。
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1.根据菜谱准备材料
2.香葱洗净切段、蒜切碎、干辣椒切段、姜去皮切成细丝
3.将腊鱼切成2cm左右宽的块
4.用温水浸泡30分钟
5.捞出沥干并用厨房纸巾吸干水分
6.白砂糖中调入少许水和海天老字号零添加头道酱油
7.再加入海天陈醋，调匀做为料汁备用
8.煎锅中加适量油，烧至7成热，将腊鱼块皮朝下放置
9.煎至两面金黄捞出沥干备用
10.另起锅加入少许油，烧热后放入花椒、干辣椒煸香
11.再放入蒜末、姜丝、葱段煸炒片刻
12.放入腊鱼块翻炒，最后加入调好的料汁，炒至汤汁渐干，出锅时撒上葱花即可