新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

传统北京菜 老北京特色菜

北京菜什么最经典 ?

[北京菜]--罗汉大虾{图片} [2007-02-18] (4018)

· [北京菜]--金针鸡丝{图片} [2007-02-18] (2745)

· [北京菜]--锅溻桂鱼 [2007-02-18] (404)

· [北京菜]--砂锅鱼翅{图片} [2007-02-18] (463)

· [北京菜]--京酱肉丝 [2007-01-14] (3663)

· [北京菜]--银耳素烩{图片} [2007-01-14] (675)

· [北京菜]--青椒鸭丁{图片} [2007-01-14] (713)

· [北京菜]--鹿茸三珍{图片} [2007-01-14] (300)

· [北京菜]--糖醋鲤鱼{图片} [2006-09-29] (2264)

· [北京菜]--红烧牛肉{图片} [2006-09-29] (2324)

· [北京菜]--翡翠豆腐{图片} [2006-09-29] (3222)

· [北京菜]--葱烧海参{图片} [2006-09-29] (437)

· [北京菜]--春饼卷菜{图片} [2006-09-07] (1293)

· [北京菜]--冰糖肘子{图片} [2006-09-07] (668)

· [北京菜]--京都排骨{图片} [2006-09-07] (3103)

北京菜什么最出名? ?

北京烤鸭 地道的“北京烤鸭”始于明朝。当时“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”。现已成为中国餐饮的代表,驰名世界的美味佳肴。北京烤鸭色泽红润,皮脆肉嫩,油而不腻,酥香味美。被誉为“天下第一美食”。 北京涮羊肉 北京涮羊肉已有1000多年历史,是北京最著名的冬令佳肴。用大腹宽口铜锅煮汤,以薄片羊肉烫煮,沾调料食之。吃完羊肉,以粉丝白菜入汤烫煮,连菜带汤食用,和胃解腻。北京涮羊肉现已成为四季美食,羊肉鲜嫩,汤烫味美,别有风味。 北京烤肉 “烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴,已有300多年的历史。以羊肉为主,精选西北绵羊,取肉部位为“上脑”“大小三岔”“黄瓜条”“磨档”等,肥瘦搭配得当,调味后烤熟。香味馥郁,肉质极嫩,不膻不腻,风味独具。 清汤燕菜 威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窝洁白,质地软滑,汤色浅黄,清澈见底,味道及鲜美,营养价值也很高。 鹿茸三珍 鹿茸片加鱼翅、海参、干贝等3种海味制作。鲜香浓郁,味美,富于滋养。 黄焖鱼翅 黄肉翅(俗称吕宋黄)一整只并作料,以文火焖6小时达到汁脓,味厚,柔软糯滑。其味鲜美。 白肉片 以传统白煮法制成。肉片薄切如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,蘸酱油、蒜泥等调料,就薄饼或芝麻烧饼而食。已有250余年制作历史。 蛤蟆鲍鱼 为象相形菜。鲍鱼做成蛤蟆状,以两粒鲜豌豆作眼,逐个浮在油菜叶作成的绿荫之中。食之极为清鲜。 金鱼鸭掌 为象形菜。以鸭蹼作鱼尾,蹶鱼肉砸成肉泥,加调料塑成鱼身置鸭蹼上,并以豌豆作眼,发菜作鱼须,蒸熟后置于油炸的油菜上,浇鸡鸭汤和淀粉、作料做成的芡汁,再浇熟鸡油即成。色泽悦目,鲜嫩松软,清淡爽口。 芫爆散丹 “散丹”为牛羊胃的一部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,具特殊鲜味易消化。以散丹250克,经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质,切条后在煮。后用极油旺火爆抄,加入香菜段、清汤、调料,淋芝麻油即成。脆嫩清鲜,香菜味浓郁,清爽不油腻。以鸿宾楼清真饭庄所制显著。 烧羊肉 以内蒙古黑白身羯羊肉,加调料和药料,经旺火煮,微火煨,出锅晒干表面水分,在用香油炸透两面,随炸随食。已有200余年制作历史。 三不粘 鸡蛋黄与猪油边搅拌、边炒、边淋油。成品呈较稠的流体状,似羔非糕,似粥非粥。入口绵柔软润,滋味香甜,营养丰富。以羹匙舀吃,不粘不盘,不粘匙,不粘牙,清爽利口,故称。 炸羊尾 为清真风味甜菜。以鸡蛋清糊和豆沙馅制成。色泽黄金,味道甜香不腻,外皮软而不酥。创于清末。 贵妃鸡 依“贵妃醉酒”故事创制。用北京特产“油鸡”,鸡皮呈黄色,肉质肥嫩。成菜色泽黄润油亮,后酒入葡萄酒,酒香飘逸,肌肉酥烂,汤味醇和清鲜。善补虚弱,宜老人、产妇及久病体虚者食用。 汽锅鸡 将鸡及辅料放入汽锅蒸熟,保持原味。原锅上席,味极醇厚,鸡肉软烂。 熘鸡脯 将鸡脯肉砸成茸,剁成泥,和平共处蛋清搅成糊,漏入热猪油中炸成豌豆大小的球,称为鸡球。将绍酒、味精、盐、淀粉加入鸡汤内调匀,倒入炒锅,在旺火上搅成白汁后,放入鸡球和豌豆搅匀,淋熟鸡油即成。色泽洁白,质地柔软鲜嫩,鱼肚绵软,羊蹄筋柔润。三者同烹,互相借味,相得益彰。 桃花泛 取青是的鲜美,锅巴的焦脆,番茄酱的色泽和甜酸口味,精心烹制而成。在席面上将滚热的虾仁汤汁迅速泼洒在刚刚炸过的锅巴上,随着声响,蒙上一层绯红色泛出许多汽泡,鲜香色味飘溢。 白蹦鱼丁 白蹦是该店一种独特的烹调方法。将鱼丁先煮后炒,成菜色白如玉,清雅素丽,鱼丁软嫩不碎,鲜美爽口。制作此菜必须用鲜鱼,目鱼,鳜鱼,鲮鱼均可。 独鱼腐 以微火将新鲜河刀鱼炸熟,并使各种调料进入熟鱼中。成菜色酱红,有光泽,味清鲜,又软又嫩,老年人多喜食。 醋椒鱼......余下全文>>

北京菜是什么???? 10分?

京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。有北京烤鸭,炒酱瓜,京酱肉丝.炸香椿鱼儿,素什锦,醋溜木须……

北京菜是什么???? ?

北京菜伐由来
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。   “北京菜”是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。
  山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。
  清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。
  宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
  谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。
  综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩,名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”,常单菜应席。
北京菜随着社会的改革和发展,在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃,京菜正以其古朴的文化,淳厚的风味,精淇湛的技艺,醇正的调味,绚丽多彩的特色为人们服务。
北京名菜赏析17例:
五香鱼、海红鱼唇、黄焖鱼翅、烩乌鱼蛋、醋椒鱼、酱汁活鱼、罗汉大虾、葱烧海参、涮羊肉、芫爆百叶、北京烤鸭、酱爆鸡丁、北京泡菜、芥末白菜墩、核桃酪、炸羊尾、拔丝山药。

北京菜最大的特点是什么? ?

口味特点:北京菜梗地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清醇,质感多样,菜品繁多,四季分明。   
烹饪特点:有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

传统北京菜,你能报上几个菜名?谁能帮我啊? ?

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京菜的饮食文化 ?

宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别,但也并非空中楼阁。一般认为,清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主,并以此为基础发展起来的。御膳房是为皇帝设的饮食机构在清宫内有两处:一是景运门外的膳房,又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳,只在大宴群臣时制作“满汉全席”,也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”,位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天,置备一列16 节的专车,其中有4节就充当临时御膳房,车厢内单是灶就备有50 座,厨师杂役一二百御膳房下设五个局:荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要求第一,配料有严格规定,不得任意增减更换。第二,主次关系有严格区分,不能影响主料的原味。例如做鸡,无论使用哪种调料,都不能影响鸡的原味。第三,不准任意使用调料。例如做鸡汤,不许添加别的肉料。后妃们另设膳房,并有严格的等级之分。地位高的,常例饭费达50 两白银,低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)10 只,羊肉15 盘,六安茶叶14 两(旧制16 两为1 斤,约合公制500 克。以下皆同),天池茶叶8 两,每月猪肉9 斤,陈粳米1升3合5勺,白面3斤8两,白糖3两,核桃仁1两,晒干枣1两6钱,香油6 钱,豆腐1 斤8 两,粉锅渣8 两,甜酱6 两5钱,醋2 两5 钱,鲜菜10 斤,茄子8 个,王瓜(黄瓜)8 条。”清代宫廷清代宫廷里,皇帝每日有两顿正餐,即早膳与晚膳,早膳在清晨6 点到8 点,晚膳在中午12 点到2 点。正餐之间,还有小吃,随时伺候。一般正餐要用100 碗菜,小吃每次也要20 碗到50 碗。皇帝的日常饮食,爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆:“耗费人力物力财力最大的排场,莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭,另有一套术语,是绝对不准别人说错的。饭不叫饭,而叫‘膳’,吃饭叫‘进膳’,开饭叫‘传膳’,厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间,..由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡,直奔养心殿而来..平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌..这些菜肴经过种种手续摆上来之后,除了表示排场之外,并无任何用处..我每餐实际吃的是太后送的菜肴,太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房,而且用的都是高级厨师,做的菜肴味美可口,每餐总有二十来样,这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边,不过做个样子而已。”溥仪回忆的,基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况,较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐:“乾隆三十年正月十六日,卯初二刻,请驾伺侯,冰糖炖燕窝一品,用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻,养心殿东暖阁进早膳,用填漆花膳桌摆:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品(黄盘)。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品。随送面一品(系里边伺候),老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。额食四桌:二号黄碗菜四品,羊肉丝一品(五福碗),奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。上进毕,赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外,每日还有点心小吃。清朝末期,膳食......余下全文>>

中国的十大菜系是什么,各自有什么特色 ?

中国十大菜系
  1、 苏菜,
  即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。
  春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬"。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,饮食文化也十分发达,烹饪技术水平也居各地的领先地位。
  据《史记》、《吴越春秋》等史书记载,早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭",就职被人们誉为"清而旨,肥而不腻",成为鸭菜中的"上品"佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展,在全国越来越明显。明代迁都北京,江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南,品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴,使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点,都是江苏地区的美味佳肴。
  江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体,包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、镇江菜选料考究,刀工精细,清淡适口,制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名,口味和醇,花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐,时令菜应时迭出,特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多,主要有"镇江肴肉","扬州煮干丝"、"文思豆腐","金陵盐水鸭","霸王别姬","无锡肉骨头","梁溪脆鳝","松鼠桂鱼","母油船鸭","黄泥煨鸡"等数百种。

  2、川菜
  素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之说。
  据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。
  早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐......余下全文>>

北京饮食文化的特点有哪些 ?

北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远,但在全国乃至世界各地,均有广泛的影响,并享有盛誉。

  北京菜的基本特点是:选料讲究,刀工精湛,调味多变,火候严谨,讲究时令,注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法,变化多样,具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,保持原味,并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。

  北京菜中的名菜名点有:北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等,都蜚声中外。

  它似蜜 TOP

  传统北京清真名菜始创于清宫御膳房,以羊里脊肉为主料,滑炒而成。特点是形似杏脯,色红汁亮,质地软嫩。食之香甜如蜜,回味略酸,为清真菜点中的美馔。

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  涮羊肉 TOP

  著名北京风味菜。以羊肉为主料,配以北方风味调料。此菜的炊具、做法、吃法均十分独特。火锅既是炊具又是食具,吃时以生料上桌,边涮边吃,味道异常鲜美独特。

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  清宫菜 TOP

  “清宫菜”是我国比较完整保留下来的宫廷菜。它集古今、南北名菜,品种多达二三百种。影响遍及五洲四海,是我国烹饪艺术的宝库。

  北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的。而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间,物阜民丰,烹任技术大发展,清宫御膳房也汇集了大量名菜,如北方的祭神肉、涮羊肉,南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南,对江南菜极为喜欢,精选了不少名菜,连同厨师一起带回北京。到了清朝末年,慈禧太后穷奢极欲,贪吃天下名味,使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。

  清宫菜不仅制作精细,很多菜都有曲折的经历和传说、掌故。如著名的四大酱(炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱)就有它们自己的故事。清朝初年,满族军队进入中原,遇到汉人的顽强抵抗,战争很激烈。由于战事频繁,兵士们往往来不及搭锅做饭,就把肉放在火上烧熟,切成丁放在碗中,再把青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。

  全国太平后,满族人依然喜欢这样吃,御膳房的厨师们对这个菜加以改进,拌改为炒,味道更鲜美,遂成为清宫的家常菜。清宫莱集中了人民的智慧、辛酸和创造,无疑是中国烹饪史上的一座丰碑。

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  北京烤鸭 TOP

  烤鸭历史悠久,早在1500年以前中国南北朝已有"炙鸭"。元朝天历年间(公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子”,便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧,是将鸭子的内脏取出后,把羊肚、香菜、葱、盐拌匀,置鸭腹内,用叉在炭火上烤熟。

  如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤......余下全文>>

朋友们帮忙推荐一下北方人最爱吃的菜品,最好是传统的北京菜。谢谢。 ?

炸酱面 是我们北方人的钟爱白菜炖粉条
蛋炒西红柿
大盘鸡
胡萝卜炖排骨
凉拌萝卜丝

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