万丰美食菜谱大全多种酱油调制方法 ？
黄豆 100千克
食盐 47千克
食糖 36千克
方法/步骤
1
制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
注意事项
曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可
如何调配酱油 ？
酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。分类
按照制造工艺分
主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。
特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
国家标准号：
酿造酱油：GB18186-2000
配制酱油：SB 10336-2000
按照颜色分
1.生抽
颜色：生抽颜色......余下全文>>
酱油要怎么调 ？
酱油的等级有很多种。好的酱油膏是不带咸味只有香味的，因此什么都不用调。
一般上只要热油爆香蒜蓉后，倒入普通的黑酱油，就已是很好的蘸酱了，是水煮菜最好的蘸酱。
甜面酱用的是酱清（生抽）加糖及少许炒香的面粉煮成。
怎样才能把酱油调出好味道？？？？？ ？
酱油怎么调好吃的方法：
锅里放油加热至8成热，放入葱姜蒜煸炒出香味，然后将酱油全部倒入锅中，再放入白糖、八角、花椒，少许味精，以上材料都是适量，依个人口味。待酱油煮开后再小火煮5、6分钟即可，煮过的酱油可以直接拌凉菜，味道很好。
怎样调制酱油 ？
最家庭的做法蒜蓉，姜丝，小葱，小磨油，少许鸡精，少许醋！
保你好吃
不过各种调料不要太多，适度为好！
日本酱油怎样调制 30分？
材料：
浓口酱油----900ml
溜溜酱油（たまり醤油）----180ml
薄口酱油-----90ml
味醂----90ml
清酒----90ml
昆布----15cm
鲣鱼节（木鱼花）30g
做法：
先将清酒和味醂放埂。让酒精彻底挥发。不然会有苦味。
然后加入浓口酱油，溜溜酱油（たまり醤油），薄口酱油，昆布，煮开关火。
最后加入木鱼花放凉后用滤布过滤，就完成了。
广式肠粉酱油怎么调 ？
广式肠粉--酱油配方
生抽3斤 味精1两 老抽4两
糖1斤 鱼露2两 蚝油4两
水6斤 鸡粉2钱
以上全部混合烧开待用
注意选择鱼露,如果加入适量的美极鲜酱油,则味道近乎完美了!
怎样调制的酱油味道好？ ？
海蜇需要的是醋不是酱油。调海蜇别放盐，应为海蜇本身就很咸，你可以放点生抽，味精，白糖少许，味极鲜，陈醋多点能泡到海蜇 最好了。
吃日本料理刺身是用的酱油是什么酱油？自己能调制吗？ ？
是日本酱油
超市里买的国产“寿司酱油”一般口感很差
进口的又比较贵
寿司酱油一般是：日本酱油+芥末
不想买日本酱油的话也可以自己调制：味极鲜酱油加白糖即可，比例10:1.5
以下视频
v.ku6.com/...c.html
酱油怎么调制（熬制）拌面好吃？ ？
这个地域有差异的昆明的甜酱油比较美味，老人们就爱这口，拌凉菜，米线，面条都行