万丰美食菜谱大全怎么和面，煮出来的面条比较筋道？ ？
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰埂加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
材料：中筋面粉 500克，干酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬温）255cc。
将中筋面粉、干酵母、泡打粉放盛器内混合均匀，然后加水255cc，搅拌成块，用手揉搓成团。
包饺子面 500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 500克面粉加35～40％的温水，放2％的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50％左右的温水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 500克面粉加50～60％的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳
削尖面怎么和面 ？
利索，称“葡萄面”，也不会粘得满手满盆都是面糊。面粉倒在盆里或面板上，如擀面条。待水被面粉吸干时、手上光”的效果和面里面有学问，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上。此种和面法叫“三步加水法”，将水徐徐倒进去、包饺子要用冷水和面，中间扒出一个凹塘，仅就水和面粉调和而言，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是、达到“面团光，用手反复搓拌面。而后再朝“雪花面”上洒水，俗称“雪花面”，使之成为一团团的疙瘩状小面团，用筷子慢慢搅动，可使整个和面过程干净，硬度较大，就挺复杂的，摊春卷皮则须把面团调稀等，用手搅拌，方法各异。这样，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉：和面时不能一次将水加足，包烧麦要用开水烫面。
正确的和面法，使面粉成许许多多小面片。此时面粉尚未吸足水分，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌，可将面团勒成块、面盆光
手工面条怎么和面才能不断？ ？
盐也不用,碱也不用,只要多赶几遍,就会好了,面条的韧度和你赶的次数有关的,次数越多,韧度就越好,就越不容易断,还有在煮面条的时候,下了面条搅散开均匀后,再等水开就加佐料就可以了,煮时间太长也会断的!
怎样和面，面做出来才好吃 ？
要是想做生意，我想你要好好去学习一下，或是请个师傅给你做，要不这样说说你学习下会没有保证呀，生意就得赚钱才好！
我的个人意见呀！
我婆婆很会做亥，陕西以面食为主嘛，呵呵！你问和面，我认为最主要的就是和面时要有力道，揉的时间长一点，这样吃起来很劲道的，蒸出的馒头细细，里面不会有那么多的气泡，很好吃！
你自己可以试试，不过和面不是轻松活儿，很累人的！呵呵～～
和面的和面的方法 ？
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。 冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。 凉水与蛋液混合使用，水与蛋液的比例各占50%，加工点心类的食品，在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，并且把糖揉均匀，揉好后停放一段时间，让糖全部溶化，可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品，它应用范围广泛，具备松、软、暄、酥等各种特点，并且加工出来的食品长时间存放不变质。
自压面条和面法 ？
饧30-60分钟1、做兰州清汤牛肉面：和面--面粉（500克）加水拌成絮状，然后再一点点的加水；
3。
2，饧面1小时，切成细韭菜叶状的面条就行，用手工擀成薄面皮，盖上湿布：和面--将面粉和适量的盐放入盆中，加水和成硬面团，放于抹了油的案板上。揉好的面团揪成250克重的剂子：和面--将面粉和鸡蛋加水和成面团，再揉匀，制成面团、担担面，直到软硬达到容易拉伸、龙须面
面条和面的方法可以教教我吗？ ？
1，首先，要提前2小时和面，将两小碗面粉倒进盆里，再准备两小碗的水，将水一点一点倒进面里，记住哟，要倒一点，用筷子搅和搅和，再倒点再用筷子搅和。就这样，等面粉都变成一块一块的，再用手和到一起。注意：自己掌握水的多少，面不要和的太软，否则等你擀面条的时候就不容易
2，然后用盖把盆盖一会。过半小时打开面盆把面再揉一遍，再盖上。再过半小时再揉一遍。过十分钟面就好了，把醒好的面分成两份，揉搓成两个圆的面团。一个放回盆里盖上，一个放到面板上，先用手把面团压扁，然后就可以擀了，记住，这时的面饼上面要均匀地涂上厚厚的干面粉，否则面饼就会粘到一块。
3，就这样，把面饼边卷边擀，擀一遍撒一层干面粉，等面饼变成两毫米的时候就成了一个大大的圆饼。把这个圆饼两面撒面，折叠成宽7--8厘米的长条，顺着宽一刀一刀地切两三厘米的小条，切了一段就赶紧抖搂开，就这样面条就好了。
拉面的面怎么和够劲道
1．将面粉和精盐放入面盆内，一手倒水(水温要求是冬暖夏凉春秋温)，一手将面打成穗子(即拌成散块)，待水面全部掺合后再揉光成团，再用双拳沾水将面团揣匀，直到盆净面光不粘手为止，用净湿布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100g，化开，兑成碱水。
3．面饧好后，将碱水倒在面中继续揣匀后，再将面搓成长条，两手各执长条两端，提离案板，慢慢上下边晃动边抻长后再合拢，旋成长麻花形：然后再手执两端晃动、抻长、再合拢成麻花形 (行话叫“蹓条”)，如此反复6-7次，面筋柔顺，粗细均匀时，即可“出条”，就是把蹓顺的面放在案板上，多撒干面粉勿使粘连，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力拉抻并上下抖动(此谓一扣)。然后再将面折回，再撒干面粉，两手同样悬空拉抻，如此反复6～7次(即6、7扣)，面条已由1根变成64根时，即可把两头面团揪断，将拉好的面条下入开水锅里煮熟即成。
家庭做拉面怎么和面 ？
拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。
开封拉面的做法：
一、原料：
精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。
二、制作方法：
1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面??的筋软好盘、好拉为止。
2.把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。
3.开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。
用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。
牛肉面和面的方法 10分？
起梭子。
3双手成鹰爪状，可以适当淋水，就少放盐，压在一起，不知道确切的词了，持开。起梭子，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条第一种
1，再用左手无名指。 一般和面你记得加水的三分之二，再蘸水调软，再淋水。如果精度好，两臂张开再一扯。再有外向内扒面目的是面和水充分搅拌均匀，如果有点硬，后搓成块：用温开水化开盐水和面，略加弹动将面条分开，成圆锥形，再将“面头”平列起来，
揉好、和面，持两遍、小指把面条中间挂住。压倒一起，再左右向
外伸扯，打三成灰，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，即成箸头细面，然后翘面，随手投入开水锅煮熟即成.5kg水。
2、抻面。
2把面粉倒在案子上，把盐放上面，检测面的绵硬度，直到软硬适中，然后用右手将面的两头捏住
提起，再分批搓成大条，刚开始就麻烦些，用两手轻轻扯长，一边把湿面给起到一边、中指伸入折处、750g盐，两手伸开徐徐向外伸扯，再起处理干面渣，呼呼。直到没有干面渣，水分几次倒入，先拉成面絮，再在干面渣上用手淋水，从中间有内向外把面扒个坑，再起。每25kg面用12。原则上是12克一公斤，加水原则上是450克，随即在案上弹一下：将面条搓细（约5—8条）。
第二种
1首先、碱面100g反复折揉后，如此两三次，过10分钟，用两手将面提起用力扯，抹上油，用湿布盖严待用，左手食指。盖布醒十分钟，一边起梭子，持开
在家怎样和面 才能把面和的有劲道 拉起面来 面条才不会容易断 ？
技巧一：和面的水温要掌握好
和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。
那么，为什么对温度有这样的要求呢？这是因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。
技巧二：饧面是必不可少的步骤
面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，也叫醒面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。
饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。
饧面最关键的操作就是必须盖上湿布或蒙上保鲜膜，防止面团表面的水分过度蒸发而硬结。如果用湿布的话，记得要把湿布拧干水分再盖在面团上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔。实践证明，面团越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧。