鱼肉丸子怎么做好吃,鱼肉丸子的家常做法 ?
鱼肉丸怎么做的做法
1.草鱼肉适量
2.剔去鱼骨备用
3.用刀背部砸成鱼茸
4.鱼茸用刀背砸,组织结构比刀刃剁的好,有弹性
5.将鱼茸装大碗中
6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿,剩下的蛋黄煎成蛋皮备用
7.加入少量淀粉
8.同方向搅打,感觉鱼肉反弹力大的时候即可
9.香菜洗净切碎,香菜的图片放后面去了,倒置
10.将香菜末放入打好的鱼肉里
11.搅拌均匀
12.准备冷水半锅
13.左手蘸清水,抓起一把鱼肉,握紧,然后从虎口处让鱼肉流出
14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里,所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子
15.开火,小火慢煮,将鱼丸煮熟
16.煮熟的鱼丸捞出,放入冷水里冰着即可
17.准备香菜
18.鹌鹑蛋
19.粉丝一把
20.木耳适量
21.鹌鹑蛋剥皮备用
22.取汤锅,将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里
23.加入荤汤或者清水,加入食盐、胡椒粉开火煮
24.汤煮好后,下入芝麻油体味,盛入碗中,撒入香菜和蛋黄丝即可食用
鱼肉丸子的做法 ?
鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就......余下全文>>
鱼肉丸怎么做好吃,自制鱼肉丸的家常做法 ?
食材 主料 鱼肉 700g 辅料 油 适量 盐 适量 姜水 适量 玉米淀粉 50g 面粉 300g 蛋白 适量 料酒 适量 味极鲜 适量 步骤 1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清,料洒,玉米淀粉,味极鲜准备好 2.面粉也准备好 3.鱼肉洗干净 4.不停剁碎。(有搅肉机就直接搅烂) 5.剁到差不多了,越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的,有的就挑出来不要! 6.把鱼肉放在盆中 7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好! 8.打到鱼肉全粘在一起了。 9.加放姜水,盐,蛋清,料洒,玉米淀粉,面,。味极鲜全都加下去 10.顺着一个方向搅拌均匀 11.使劲摔打。越久越好!(做了多了一点水份,第一次做的,不是可以,不过没有影响到味道,嚼劲。) 12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子 13.放在冷水中 14.鱼丸全做好了,放入多余的姜末,开火煮熟。大约3-5分钟 15.肉丸浮出起即可! 小贴士 做好的鱼丸子一定要放在冷水里!料洒可以换别的酒代替。 做鱼丸子的时间有点久一定要用耐心做好
鱼肉丸的制作的家常做法大全怎么做好吃视 ?
鱼肉丸的制作的做法
1.草鱼肉适量
2.剔去鱼骨备用
3.用刀背部砸成鱼茸
4.鱼茸用刀背砸,组织结构比刀刃剁的好,有弹性
5.将鱼茸装大碗中
6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿,剩下的蛋黄煎成蛋皮备用
7.加入少量淀粉
8.同方向搅打,感觉鱼肉反弹力大的时候即可
9.香菜洗净切碎,香菜的图片放后面去了,倒置
10.将香菜末放入打好的鱼肉里
11.搅拌均匀
12.准备冷水半锅
13.左手蘸清水,抓起一把鱼肉,握紧,然后从虎口处让鱼肉流出
14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里,所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子
15.开火,小火慢煮,将鱼丸煮熟
16.煮熟的鱼丸捞出,放入冷水里冰着即可
17.准备香菜
18.鹌鹑蛋
19.粉丝一把
20.木耳适量
21.鹌鹑蛋剥皮备用
22.取汤锅,将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里
23.加入荤汤或者清水,加入食盐、胡椒粉开火煮
24.汤煮好后,下入芝麻油体味,盛入碗中,撒入香菜和蛋黄丝即可食用
家常鱼丸子怎么做好吃 ?
鱼丸子的做法步骤
1. 将鱼上面的肉刮下来
2. 将鱼肉剁肉酱
3. 加蛋清,加盐,鸡精
4. 搅拌
5. 搅拌成这样之后挤出圆形放入水中
6. 挤成圆形
7. 洗净木耳,切块
8. 最后一步,放锅里熬成汤,调料随意,这样即可!
丸子的做法,草鱼丸子怎么做好吃,草鱼丸子的家常做法 ?
1. 将鱼肉洗净,放在案板上,片开,先用刀尖剔出鱼刺(特别是小刺)和筋,再用刀背反复捶打,捶成细茸(越细越好),然后放入盆内;
2. 盆内加味精、料酒和适量淡盐水搅拌均匀,再用手使劲抽打,边抽打边加淡盐水;
3. 如此抽打,加盐水连续3~4次,直至鱼茸膨胀上劲起粘性,取小部分茸泥放在清水盆里能上浮时为止,然后再加入蛋清拌匀,即成鱼丸子坯料;
4. 将打好鱼茸坯料用手挤成若干个鱼丸子,盛入盘内,上屉架在水锅上,用火、沸水、足气速蒸7分钟左右,即可成熟(用水氽熟或用温油炸熟均可),取出后放入汤碗内;
5. 将锅架在火上,放入冬菇片、笋片和适量鲜汤烧开,滚上一滚,下入盐、胡椒粉、味精拌匀,调好口味;
6. 再烧开后淋上熟猪油倒在盛丸子的汤碗内即成。
的做法,草鱼丸子怎么做好吃,草鱼丸子的家常做法 ?
食材
主料草鱼500g 辅料油适量盐适量料酒适量玉米淀粉适量葱适量姜适量
步骤
草鱼丸子的做法步骤11.准备好草鱼中段
草鱼丸子的做法步骤22.准备好葱姜水
草鱼丸子的做法步骤33.把鱼处理干净,去大骨,去鱼皮.片开.
草鱼丸子的做法步骤44.用刀尖挑去鱼刺,剔下鱼肉,
草鱼丸子的做法步骤55.剁成小块
草鱼丸子的做法步骤66.把鱼肉放入搅拌器
草鱼丸子的做法步骤77.分2次加些葱姜水.
草鱼丸子的做法步骤88.每次搅拌5-7秒钟左右,成鱼茸.
草鱼丸子的做法步骤99.把鱼茸放入大碗
草鱼丸子的做法步骤1010.加些盐,料酒.
草鱼丸子的做法步骤1111.加些植物油
草鱼丸子的做法步骤1212.加一点淀粉,往一个方向搅拌上劲.
草鱼丸子的做法步骤1313.汤锅里放些清水,
草鱼丸子的做法步骤1414.用手把鱼茸在虎口处挤出一个丸子
草鱼丸子的做法步骤1515.用勺子剜入锅中
草鱼丸子的做法步骤1616.中小火煮开,撇去浮沫,等鱼丸全部浮出即可。
小贴士
1.用搅拌器搅拌鱼茸的时间宜短不宜长.用手搅拌鱼茸时间可以长些。
2.淀粉的量自己掌握,多了也不好.
3.有猪油可以放,我没有,就放植物油。
鲤鱼丸子的家常做法 ?
鲤鱼丸子
鲤鱼丸子
主料:鲤鱼肉100克,火腿片10克,火腿末5克,水发香菇片15克。
调味料:米酒、精盐、清汤、味精、熟鸡油、葱末、姜末各适量。
鲤鱼丸子的做法
1.将鱼肉去骨,剁成肉泥,加入火腿末、葱末、姜末、米酒,搅拌成鱼茸。
2.锅内加水,把鱼茸做成鱼丸后,放入水中煮熟,捞出。
3.锅中加清汤、火腿片、香菇片、精盐、味精,烧开,加入鱼丸,淋上熟鸡油,即可。
特色介绍:汤清味美,鱼丸脆嫩。
草鱼丸子的做法,草鱼丸子怎么做好吃,草鱼丸子的家常 ?
1.准备好草鱼中段
2.准备好葱姜水
3.把鱼处理干净,去大骨,去鱼皮.片开.
4.用刀尖挑去鱼刺,剔下鱼肉,
5.剁成小块
6.把鱼肉放入搅拌器
7.分2次加些葱姜水.
8.每次搅拌5-7秒钟左右,成鱼茸.
9.把鱼茸放入大碗
10.加些盐,料酒.
11.加些植物油
12.加一点淀粉,往一个方向搅拌上劲.
13.汤锅里放些清水,
14.用手把鱼茸在虎口处挤出一个丸子
15.用勺子剜入锅中
16.中小火煮开,撇去浮沫,等鱼丸全部浮出即可。
小贴士
1.用搅拌器搅拌鱼茸的时间宜短不宜长.用手搅拌鱼茸时间可以长些。
2.淀粉的量自己掌握,多了也不好.
3.有猪油可以放,我没有,就放植物油。
自制鱼肉丸怎么做好吃,自制鱼肉丸的家常做 ?
自制鱼丸子的做法
1.加吉鱼处理干净,葱、姜、鸡蛋备好
2.葱姜剁碎,加少许开水浸泡至水凉透
3.将鱼肉用刀片下来,放置冷水中浸泡1小时
4.浸泡好的鱼控水切成小块
5.根据自家料理机容量分次搅成泥状
6.加入盐、蛋清、香油、少量葱姜水
7.顺时针充分搅匀(如果稠可再加葱姜水调制)
8.加适量淀粉后再次充分搅匀
9.一手端盆,一手刮起鱼泥连续摔打30次左右,直至出现胶质状
10.锅里加足够的水,烧开后立即停火。一手抓起鱼泥握拳,从虎口挤出圆形状;一手用小勺粘一下水再接住丸子,轻轻放入水中。当鱼丸全部下锅后,再次开火(中小火),直至鱼丸全部慢慢浮起即可捞出
11.放入冷水中过凉
12.捞出控水,可即食、可按食用量装盒、装袋,入冷冻室保荐