万丰美食菜谱大全求四川万州烤鱼做法，配方 ？
万州烤鱼做法，配方 一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
3.3制作过程：
1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。 七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制鲜香酱制作工艺
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌）......余下全文>>
正宗四川烤鱼的做法，谁知道？求告之，谢谢！ ？
食材
食谱热量：747.6(大卡)
主料
草鱼1条
方法/步骤
1
鱼去掉内脏、鳃、鳞等，洗净，沿鱼头、鱼肚部分破开到鱼尾处，内部将主鱼骨两边大刺切断，以便于能平放在烤盘中，适于烤制。
2
鱼背肉厚的部分切上斜刀，用姜将鱼内外擦一遍，然后抹上花雕酒，白胡椒、盐腌制20分钟。
鱼腌制的时候准备配菜、西芹切丁、土豆、藕切片、洋葱、莴苣切条、葱姜蒜、香菜、香葱、红鲜椒切好备用。
鱼腌制好后，用厨房用纸吸取水分，烤箱预热，烤盘包上锡纸，刷上植物油，鱼平放其中，上面刷上植物油。放入烤箱，230度烤20分钟。
自己掌握时间，大约鱼烤差不多的时候，起锅，倒入植物油约25ml，花椒炸香后捞出，放入葱、姜、蒜炒香
放入烤鱼料炒出红油。
用料先炒土豆片、藕片。
土豆片、藕片，炒变色大约八成熟时，倒入清水，放入莴苣、洋葱、芹菜丁翻炒几下即出锅。
烤好的鱼拿出烤箱，备用。
炒好的配菜留一部分，其余均匀的铺到事先准备好的不锈钢大盘中。
将烤好的鱼均匀的铺到配菜上，再把预留的一部分铺在鱼身上。
用香菜碎、香葱碎、红鲜椒碎点缀后，将盘放在电磁炉上最小火慢慢加热。
四川烤鱼是怎么做的，要用什么调料，有那些味型 ？
将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半
处理干净，双面剞刀，静置待用。
(调料：辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了)
然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是没有木炭烤的香
如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，(烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。
给鱼撒上五香粉和辣椒粉。
烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜，油在混合调料！放在炉上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了，
俺看着就先腿软了，不是说是五香滴么？看那个红油！！汪汪的泡起鱼！上面的芹菜，下面的土豆还有蘑芋
如何用平底锅做烤鱼，四川重庆烤鱼做法大全 ？
主料
鱼
400g
芹菜
50g
竹笋
50g
辅料
葱姜
适量
盐
适量
花椒
2g
干辣椒
3个
大蒜
1头
泡椒
3个
小米椒
4个
老抽
5ml
蒸鱼豉油
15ml
料酒
15ml
豆瓣酱
20g
白糖
5g
胡椒粉
5g
孜然粉
5g
辣椒粉
3g
鸡精
适量
香油
适量
香菜
适量
步骤
1.准备好食材。
2.再把调味料准备好。
3.鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀。
4.然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟。
5.把芹菜和竹笋洗净切段备用。
6.腌制好的鱼加入酱油，撒上花椒粉，孜然粉，辣椒粉均匀地抹在鱼身上。
7.然后再刷一些植物，两面都要刷上。
8.烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟。
9.加入豆瓣酱炒出香味。
10.放入郫县豆瓣酱炒香。
11.加入适量清水。
12.加入老抽。
13.加入蒸鱼豉油。
14.再加入白糖。
15.大火煮上3-5分钟出香味。
16.然后把芹菜和竹笋倒入。
17.继续煮上2分钟。
18.2分钟后关火，把汤汁倒入不锈钢托盘中。
19.这时鱼烤好取出。
20.把烤过的鱼放入托盘中。
21.再次入烤箱烤制10分钟。
22.锅中加入香油放入干辣椒和花椒小火炸出香味。
23.炸好的油浇在烤鱼上。
24.最后可撒上香菜段随酒精炉或者电磁炉上桌。
小贴士
鱼可随意，草鱼，黑鱼，鲢鱼都可以。
四川正宗豆鼓烤鱼的做法大全 ？
四川豆豉烤鱼的做法：
食材
主料
草鱼
1500g
木耳
250g
洋葱
250g
芹菜
250g
辅料
油
适量
盐
适量
花椒
适量
干辣椒
适量
豆豉
适量
郫县豆瓣
适量
火锅底料
适量
葱
适量
料酒
适量
白糖
适量
胡椒粉
适量
生抽
适量
姜
适量
蒜
适量
步骤
1.草鱼收拾干净以后，用清水洗净，从腹部往背部劈半开（不劈断），在鱼身两侧划几道斜刀口，以便入味，沥干水份或者用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。然后把1/2小勺盐，胡椒粉，少量白糖，料酒，姜片，均匀的涂抹在鱼的内外侧，腌渍20分钟。在腌制鱼的过程中，我们就可以把其他的配菜切好，烤箱预热到230度。
2.同时将烤鱼要刷的油煎好。锅里倒入油大火烧热，放入花椒、干辣椒，炸至焦红色，香味飘出（辣椒不要放早了，不然要糊）。腌好的鱼，放在铺了锡纸的烤盘上，然后用毛刷蘸刚才煎好的油刷在鱼的表面，油尽量多刷一些。刷好后放入预热好上下火230℃的烤箱中层，烤20分钟左右。
3.将刚才刷鱼剩下的油倒入锅里大火烧热，放入剥好的蒜瓣炸至金黄，再加入姜片、花椒、郫县豆瓣，翻炒几下，放入豆豉和刚才倒出来的辣椒继续翻炒，接着放点儿火锅料。
4.闻到香味之后，将各种菜倒进锅里面，翻炒到变软以后，加入生抽翻炒均匀。
5.然后加水，水的分量就是刚好淹过配菜，煮开后，加盖再煮2分钟，加入胡椒粉、鸡精、盐调味。
6.鱼烤好以后从烤箱取出，将烤箱温度降至165℃，（烤好的鱼，里面有很水，一定要倒出来，不然味道会很腥）。然后把煮好的配菜倒在鱼身上，尤其注意将汤汁浇在鱼身的刀口上，使汤汁的味道能渗入到鱼肉里。将烤盘重新放回烤箱中层，165℃再烤8分钟，烤鱼就做好了。烤好之后，撒上一些芹菜叶子即完成了。
小贴士
1、鱼一定要沥干水份，不然会有腥味，也烤不出焦皮；
2、刷料油的时候，也尽量刷多一点，刷厚一点，烤出的鱼皮更加好吃；
3、配菜根据自己的口味选择；
4、将配菜倒入烤盘里的时候，尽量将汤汁多浇在鱼肉上一些，这样烤的时候，鱼肉才能吸饱汤汁，更加入味；
5、烤鱼的时间根据鱼的大小决定，3斤的草鱼我用了20分钟，如果没有那么重的，可以缩短时间，如果想吃上面那一层脆皮的话，可以多烤一会儿。
烤鱼主要怎么做 ？
正宗烤鱼是四川万州、重庆的。相关烹饪方法百度一下即可。
一般家庭做烤鱼只需要掌握三个关键点：
第一个是腌制、裹粉、油炸。不经过这道工序单纯烤制的话，像蒸制的一般，不仅味淡而且色面难看。
其次是配菜，配菜可以最后装盘时装入（浇上烤制的卤汁），也可以和鱼一起烤（不能加绿叶菜。比如可加洋葱、芹菜、土豆）。
最后加入香料烤制，这个香料可以是花椒、胡椒、孜然，但都只能烤出香味就应出炉，否则香味全失。如果喜欢烤鱼的干香，则可以分两次烤。第一次把鱼烤干，第二次加入香料。烤好后装盘，加入配菜，浇上卤汁。
四川成都锡纸烤鱼怎么做？ ？
220度烤15分钟！OK了、料酒、淀粉，加入适量凉水：
将鱼（鲤鱼。鱼身用盐，便于操作。鱼头用盐，料酒25克。
制作过程，注意有蒸汽别烫到手，淀粉5克。另取一锅，油200克。
沿着鱼脊将鱼破成两半，大火煮开后转小火，并在鱼的表面再涂薄薄一层油、鲢鱼均可）刮鳞，鱼一条(一斤半左右)、香菜适量、开膛破肚、花椒油，出烤箱用刀切开锡纸，用勺子将两侧的汤汁淋在鱼身上增加味道，否则腥味重，将鱼头切下，放入炸制好的鱼头：锡纸;、草鱼，淋在鱼身，生抽15克。
剪去鱼鳍（头部附近的最好剪掉，放入两片生姜，烤鱼香辣料40克，鱼头也可对面剖开，油泼辣椒20克、鲫鱼、姜片腌制片刻即可入锅炸制、白芝麻，姜20克、生抽。
把鱼身放在铺了锡纸的烤盘上、料酒、姜片。放入烤箱中层，盐10克;，煮至奶白色，干辣椒。
在鱼身两边用刀划数条一字道口，味精8克。
鱼头入油锅中炸至两面金黄，以便腌制入味，葱段5节，鱼腹内的黑膜一定要清洗掉。临出锅前加少许盐方可，糖5克，鱼鳍容易炸焦），蒜片25克，用流动水反复清洗，再用锅烧一点儿油、芹菜，因为做鱼头汤前需要炸制，上下火、葱段腌制一刻钟即可 原料
泡椒川味烤鱼怎么做 ？
食品用料 原料：新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。 调料：食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。 制作方法 将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。 把煎锅烧热后倒入食油，待油温蜜汁烤鱼(19张)5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用 把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。 重庆万州烤鱼家常做法 主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜） 辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜 1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下 2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟 3.配菜洗净切片或者切丁 4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。 5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放点油哦） 6.把烤盘再放入烤箱（往下放一层，要不上面容易糊），200度烤20分钟，撒上香菜就好了 米兰烤鱼 原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量 制作： 1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。 2. 面粉、咖哩粉和盐混和均匀。每块鱼裹一层混合粉。 3. 取烤盆分层交错地放入果菜和鱼块，即一层果菜一层鱼，最上一层为鱼。然后浇上熟菜油。 4. 烤箱子预热至200℃，烤盆置中层，烤30分钟即成 重庆麻辣烤鱼 主料：鲫鱼1条 辅料：红皮洋葱半个 香芹5颗 调料：葱1条 姜5克 蒜5克 花椒8克 干辣椒10克 料酒1大匙 豆瓣酱2大匙 1鱼剖肚去肠，去鳞洗净，用1/4小匙盐、1大匙料酒摸遍全身，腌制15分钟 2烤盘上先垫上洋葱 3放上鱼，撒上姜末，淋上一大匙油 4烤箱预热220度，中层烤制20分钟 5另起一锅，锅中放入3大匙油，冷油将姜片，蒜片，葱段，干红椒，花椒爆香 6放入2大匙豆瓣酱，炒制出红油。 7倒入1杯半高汤或清水煮至水开，转入小火煮约3分钟 8放入小香芹，略煮一分钟即可 9将煮好的汤料淋在烤好的鱼身上 10烤箱220度，在放入中层烤箱约5-8分钟即可 重庆麻辣烤鱼 材料： 草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行） 姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油 腌鱼调料： 葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然......余下全文>>
四川成都锡纸烤鱼怎么做？ ？
6，讲究的是辣味和麻味.刷油。
9四川成都锡纸烤鱼、料酒1勺.撒胡椒粉、姜适量.放烤网上200度、腌20分钟、做法
1，所以辣椒和胡椒粉是必备的，当然各个地域口味有所区别、食盐适量，所以辣椒和胡椒粉根本当地情况而定.抓匀。
2、生姜。
4.翻面。做法如下请参考。
10、胡椒粉.刷油：
一，200度再烤5分钟即可。
5、材料
鲫鱼600g、干辣椒1个、调和油适量，25分钟，200度再烤25分钟、胡椒粉适量
二、料酒.搁盐.鲫鱼洗净、沥水。
3、大蒜子、干辣椒.翻面。
7。
8.撒葱花