万丰美食菜谱大全石膏点豆腐的原理？ 20分？
硫酸钙的二水合物CaSO4•2H2O俗称石膏（或生石膏）
盐卤豆腐指的是胶体的聚沉，像铅酸就是胶体，可以维护电池．．．．
胶体可以在食品微胶囊制备中做壁材，作功能物质载体，延缓功能物质氧化变性等等
请采纳。
点豆腐用什么石膏 ？
用石膏点豆腐必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。在食用的时候必须注意以下几点：
1、必须是取得国家质量技术监督总局颁发的《全国工业生产许可证》（也就是蓝色QS认证）和省一级卫生厅颁发的《食品生产卫生许可证》的正规企业生产的才能使用，目前全国有11家企业可以生产，如果证件不全，那么根据最新的《中国食品安全法》对生产企业和使用企业都可以处以高额的罚款，触犯刑法的要追究刑事责任。外包装上一定要有“食品添加剂硫酸钙”字样和蓝色QS标志和证书号码。
2、食品添加剂硫酸钙（石膏）有两个子类，但是在实际生产中有三个产品系列。
A、CaSO4·2H2O 二水硫酸钙，硫酸钙的二水形式，约含20％左右的结晶水。产品只能选用最好的天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过层层筛选严格分级去杂提存生产，因为全部采用物理方法，污染少，天然健康，是追求品质（除对温度和水份有特殊要求外）的客户首要选择。此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用。
B、CaSO4 无水硫酸钙，为天然石膏矿石经高温煅烧脱水、粉磨而成。根据生产工艺的不同，又可以分为两个小类：
（1）传统工艺生产：产品选用普通的天然石膏矿石（一般为带泥土未分级纤维石膏），与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。因与煤等燃料直接接触，有硫化氢（H2S）、二氧化硫（SO2）等气味残留，产品绝大部分应用于传统豆制品工业等低端食品行业中。目前此种工艺仅在中国的生产企业中得到应用。
（2）现代工艺生产：产品也只选用选用最好的天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过分级、去杂、间接煅烧等复杂工艺生产制造而成。因其无嗅无味，高纯高白高亮，广泛应用于对温度和水份、白度等有特殊要求的中高端客户。因工艺复杂，能耗高昂，目前在世界上仅仅少数几家石膏企业生产，在中国也就仅我们公司一家能供应。
用石膏做豆腐的窍门 ？
石膏豆腐做法： 准备材料：汤勺，大锅，筛子，纱布，熟石膏粉，量杯，搅拌器，当然黄豆是必不可少的。纱布我是在国内药店买的，不知道瑞典药店是否可以买到。熟石膏粉在斯德哥儿摩中国店有卖，搅拌器我是从国内带的，瑞典也有卖的，就是打果汁的那种，量杯自然是和搅拌器配套的了。 制作过程： 1. 超市买回的干黄豆先用冷水浸泡一个晚上，让其吸够充足的水分； 2. 打豆浆前先用量杯量一量共有多少杯黄豆；以便按比例调制石膏水； 3. 用搅拌器将水和黄豆按2:1的体积比打成豆浆，即1量杯黄豆配2量杯水。黄豆打的越细越好，这样豆浆才够浓； 4. 将打好的豆浆用双层纱布过滤，倒入大锅加热。过滤出来的豆渣先找个容器装好，稍后另有他用； 5. 注意豆浆快煮开的时候一定要守候在炉子旁边，以免煮出的豆浆泡沫喷出来，收拾起来比较麻烦； 6. 豆浆煮开后漂去沫，放在一边静置5分钟，最好不要继续放在刚关掉火的炉子上，因为瑞典的电炉降温会持续一断时间； 7. 在豆浆静置的这5分钟里我们可以用来调制石膏水。我的比例是每750ml黄豆（注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积）配一平勺的熟石膏粉，将石膏粉用少量的冷水调和。这个过程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就会结成硬块。这个配方比是我个人的经验总结出来的，不一定最好但每次做的都很成功； 8. 到了最最关键的一步了，5分钟后开始使用大的汤勺匀速不停地顺一个方向搅拌豆浆，与此同时将石膏水缓慢的倒入豆浆中。搅拌不能停止，快慢适中的匀速进行，直到你慢慢感觉豆浆开始变稠，絮状物开始出现，即可以停止搅拌了。这个过程需要你有一定的耐心，搅拌的时间长短不定，慢的话可能需要5分钟左右； 9. 到目前为止我们已经看到豆腐脑的雏形了，喜欢喝豆腐脑的朋友现在就可以乘一碗，当然得稍微再凉一凉，让豆腐脑结块； 10. 剩下的豆腐脑盖上盖，静置40－60分钟； 11. 把豆腐脑倒在放有单层纱布的筛子上，用纱布将豆腐脑包好，使用大小合适的容器装满冷水压在豆腐脑上，几个小时候后即可吃上鲜嫩的豆腐了； 12. 剩下的豆渣可以用来炒菜，做豆渣包，最简单的处理方法就是反复用水清洗，洗出来的水煮煮就是豆浆了。
卤水点豆腐和石膏点豆腐有什么区别？ ？
我认为卤水豆腐是相对于石膏豆腐而言的，它们是从工艺的角度来区分的，解释如下
卤水豆腐就是用CaCl2互的豆腐，石膏豆腐就是用CaCO3点的豆腐
颜色都是白白嫩嫩的，区别在于卤水豆腐比石膏的要嫩很多，而且闻上去没有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起来口感也比石膏豆腐好，不会有沙沙的感觉
用石膏点豆腐，一斤黄豆多少水，多少石膏。 ？
十斤黄豆兑三大桶水，三瓷勺子水泡石膏浆液洒均匀，要搅拌五分钟，在搅的时候如果发现半天不见有豆腐出来就可以加一两勺水浸石膏液，还是找一有经验的人给你带几次。
石膏怎样点豆腐？ ？
石膏点豆腐正常时候是1储斤一两二三就够了
豆浆要烧熟，闻着豆浆没有豆腥味为止，稍微晾一下，冲三至四下，然后闷浆15分钟 就是豆腐脑了。再用漏水的容器垫上包布把豆腐脑包好压上重物就是豆腐了。
谁知道用石膏怎样生产豆腐最详细的做法 ？
黄豆浸开，磨成豆浆。
豆浆烧开，去掉泡沫。
冲入石膏粉，搅拌。
盖上盖子，10几分钟后就成豆腐花，
蓝子垫布。
把豆腐花放蓝子里。
放满。
把豆腐花包起来。
把你有的重家当压上去。
自己觉得差不多了，就把蓝子倒过来。
把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。
石膏粉就是打豆腐必不可少的东西，10斤黄豆下4两粉够已，做豆腐花的可自己估计着放，放多了会涩，放少了豆腐稀软。
豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。
原料配方制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。
第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。......余下全文>>
做豆腐用石膏点浆的豆腐对人的身体有没有坏处? ？
石膏是清火的
不放石膏，做不出豆腐
石膏点豆腐后难道连石膏一起吃吗，吃了不会有问题么？？ ？
我以前就是做豆腐的。石膏点的豆腐所放的石膏的量是很少的，一般就是3%左右。石膏其实就是碳常钙，做豆腐用的石膏都是食用级别的，属于食品添加剂，但是卤水不是。我只知道豆腐是好东西，也可以经常吃豆腐，但是不能吃的太多，吃石膏豆腐能补钙。对身体的危害可以忽略不计。但是不能长时间大量吃 。
还有一种卤水豆腐，目前市场上声称是卤水豆腐的豆腐基本上都是假的，卤水豆腐产量很低，最生意的没几个会真的拿卤水点豆腐。卤水豆腐有的地方也说是锅烧豆腐，这些都值得怀疑，因为目前市场上有卖那种添加剂加到豆腐里面闻起来就有锅烧糊的味道，而且味道比较浓。石膏豆腐一般没人冒充的，呵呵。 建议大家吃 嫩豆腐或者细豆腐，也就是用葡萄糖酸内酯点出来的豆腐。
用石膏点豆腐为什么出来的浆是白色的 ？
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36~40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。 卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。 颜色的差异一是卤水和石膏本身的色差，在一个是卤水的电解质会与叶酸等发生化合反应沉淀使豆腐有青黄色。