万丰美食菜谱大全鱼香茄子和肉末茄子有什么区别，怎么做？ ？
放的材料不一样 做出来的口味也不一样 总体来说鱼香茄子比较油腻些~
1.鱼香茄子
材料：茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。
调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。
做法：1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。
贴士：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。
2。鱼香茄子的做法
原料:
茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉
做法:
1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.
2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的) 蒜, 姜切成细沫, 葱切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子, 盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘.
经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白.
茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太大力.
鱼香茄子家常做法，正宗肉末鱼香茄子怎么做 ？
食材
主料
茄子450g
辅料
油适量
盐适量
剁椒适量
豆瓣酱适量
糖适量
生抽适量
老抽适量
醋适量
青椒适量
猪肉末适量
步骤
1.茄子去除两头后洗净，切成小段后再切十字不要切到底
2.青椒洗净切片，大蒜和生姜切片
3.准备猪肉末和豆瓣酱
4.先把鱼香调料调制好（一调羹剁椒，老抽，醋，2调羹白糖和生抽。）
5.锅中先倒入适量油，把猪肉末煸炒出香味后盛起待用。
6.另起油锅，5分热加入调料煸香
7.再倒入豆瓣酱煸香
8.倒入茄子后反复煸炒至变色加入调料汁
9.加入开水，盖上大火烧至茄子熟软
10.打开加入青椒
11.猪肉末回锅，加入鸡精调味后熄火。
鱼香茄子和肉末茄子是一道菜吗？ ？
两道菜截然不同。用料、做法、肉切的形状、菜的口味等都不同。
鱼香茄子属于川菜中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名。
肉末茄子做法及配料都比前者简单且配料随意一些。
具体做法网上很多。
鱼香茄子 肉末茄子 油焖茄子 有什么区别 5分？
都一样,鱼香茄子加了鱼,肉末茄子加了肉,油焖茄子是油炸的.
鱼香肉丝/鱼香茄子的那个鱼香味是怎么弄的啊？ ？
川菜：鱼乡肉丝 （正宗）
主料：3号肉（大排肉）半斤
配料：葱、姜、蒜、料酒（黄酒）、醋、白砂糖、生老抽、泡椒辣
制作：1、将葱、姜、蒜洗净，葱切葱花（葱末）、姜切姜末、蒜切蒜末
2、将肉洗净，切中指长的肉丝。
3、将肉丝切完后，上浆。在肉丝中放入料酒（黄酒）、盐、味精、加入蛋清（鸡蛋清）、生粉。注：按顺时针或逆时针搅拌，否则不能入味。放盐和味精时，放半口浆（肉丝的一半分量），如没有生粉，可用水生粉（水+生粉）或油
4、将肉丝搅拌到有光泽、不干也不湿时即可。（在倒入锅里怕粘锅，可在肉丝上放点有搅拌）
5、热锅冷油，将肉丝倒入编抄。熟后放入抄盘中。
6、锅内倒油，加入泡椒辣、葱花、姜末、蒜末，抄至有香味。加入醋、糖、生老抽（一个是肉丝的颜色，一个是肉丝的咸味），勾芡。
7、倒入肉丝，加点明油翻抄，即可。
特点：小酸、小甜、小辣 口感：有酸有甜有辣 色泽光亮、口感纯正。
本人是厨师学校毕业。综上所述，仅共参考。
川菜:鱼香茄子主料:茄子2-3根
配料:醋、白砂糖、生老抽、葱、姜、蒜、泡椒辣
制作:1、将茄子洗净，切菱形，根去除。
2、将切完后的茄子煸炒。
3、热锅冷油，放入加入泡椒辣、葱花、姜末、蒜末，抄至有香味。加入醋、糖、生老抽、勾芡。
4、将经油里煸炒过的茄子倒入锅中，加少许明油，翻炒即可。
特点：小酸、小甜、小辣 口感：颜色鲜艳。
其实鱼香就是指的糖醋汁！唯一不同的就是糖醋的比例不一样
鱼香茄子可以不加肉做吗? ？
可以，鱼香味不是使用肉绍来提味。而是使用泡辣椒末，姜蒜米，葱花，糖醋烹调时产生的一个综合香味。
鱼香肉丝和鱼香茄子怎么烧 ？
鱼香肉丝：
食材明细
猪瘦肉适量
冬笋适量
黑木耳适量
胡萝卜适量
葱适量
蒜适量
姜适量
自制剁椒适量
肉汤（或水）适量
盐适量
糖适量
醋适量
生抽适量
淀粉适量
咸鲜口味
炒工艺
半小时耗时
普通难度
【鱼香肉丝】你必须会做的家常菜人气冠军的做法步骤
1
准备材料。
2
将将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。
3
将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁。
4
热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。
5
炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。
6
将肉丝翻炒均匀。
7
加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。
8
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。
9
倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
小窍门
◎冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错。
◎干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
◎做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。
鱼香茄子：
食材明细
紫皮茄子适量
青红椒适量
姜适量
葱适量
蒜适量
郫县豆瓣酱适量
油适量
盐适量
淀粉适量
生抽适量
老抽适量
蚝油适量
醋适量
糖适量
麻油适量
水适量
鱼香口味
炒工艺
廿分钟耗时
普通难度
【鱼香茄子】——如何炸茄子少吸油的做法步骤
1
主料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱
配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水
2
茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油）
3
锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊；捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。
4
炒锅内留少许底油（油一定要少，因为茄子本身有油了），放入姜蒜爆香后加豆瓣酱翻炒；
5
加入青红椒翻炒；
6
放入炸好的茄子同炒；最后倒入事先调好的调味汁（盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水）翻炒均匀即可。
小窍门
灰灰小贴士：
◎用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油；
◎做好鱼香口味的菜最重要的就是糖和醋还有郫县豆瓣酱量的把握，因为豆瓣酱有盐，所以加盐时要注意用量；
豆瓣酱不用放太多，不然味道会喧宾夺主...余下全文>>
百度一下鱼香茄子怎么做？ 10分？
鱼香茄子的家常做法
【材料】
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、海天黄豆酱2茶匙、海天草菇老抽1茶匙、油适量
【做法】
1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
3.将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入海天黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和海天草菇老抽起锅，最后撒上香葱段即可。
原料
1.茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙。
做法一
基本准备
1．茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2．每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3．备好鱼香料，调味料及生粉水。
一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二
鱼香茄子
鱼香茄子
烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
做法三
先调鱼香碟。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要过多，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），过油。 炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几 下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
做法四
原料：茄子葱4根， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。
做法：
1．将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
2．锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的)。 蒜姜切成细末葱切花 。
3．茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。
经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量......余下全文>>