万丰美食菜谱大全宜宾大头菜如何腌制 ？
大头菜配料：芥菜头100斤，食盐10.5斤，红糖6.5斤（其中6斤化糖，0.5斤炒色），40度饴糖2.5斤，老白酱2.5斤。制作方法：削皮破块，将菜洗净晾干，然后取2斤盐水泡腌，每隔一至二天翻拌一次，五天后取出滤水控干，重新放入食盐8.5斤，白酱和其它配料拌好后装缸密封，六个月后即可食用。特点：清香脆嫩，味咸回甜，伴有浓郁的玫瑰香气。
四川大头菜怎样腌制？ ？
晾到捏到感觉软了直接放盐然后密封就行了，盐要多些，如果你菜多的话最后在面上要撒一层盐
四川怎么腌制大头菜 ？
腌制大头菜
材料
大头菜，葱，姜，蒜，香菜，辣椒油
做法
1、大头菜，洗干净;
2、用手撕开，成为块;
3、加盐，用力揉搓;
4、放置半天，把水倒出;
5、加入葱、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。
腌大头菜
腌渍时间：2天
材料
大头菜1颗，辣豆瓣酱2大匙，二砂糖50公克，淡酱油1大匙
做法
1.大头菜去外皮削干净，切片备用。
2.取一调理盆，放入作法1的大头菜片，加入少许盐(份量外)拌匀，静置15分钟让大头菜出水。
3.把作法2的水沥掉，再以手揉挤大头菜，让大头菜再出水，沥干水分。
4.取一保鲜盒，将作法3的大头菜片与所有调味料加入拌匀，放入冰箱冷藏腌渍约2天即可。
腌制食品怎样不易变质
食物变质，一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。当浓盐水浸到胞的食物中时，食盐的分子就穿 过细胞膜，进到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去，使 细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不 易变质。
但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制 时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要在低温下存放 并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用最方便的方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐胞食 品脱出了食物中的水，使食物组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少，仍保持其营养价 值。
泡菜的腌制方法，卷心菜，四川那种 ？
1、选用那个陶瓷的坛子或是玻璃坛、装棒棒糖的那种塑料瓶子洗干净，擦干。
2、选料：新鲜大蒜、生姜、花椒(这些东西新鲜的没有，干的也可以)红辣椒(最好是硬的朝天椒)、首次的话最好用红萝卜(颜色好)、可以用蕃薯叶子上的那一点经(这些都是为颜色好、口味好做铺垫)、可以用苞菜、红浆豆等
3、将材料洗干净后放入坛子，加上盐(适量)后将凉水(像我们四川有山泉水(早上没见过太阳光的那种)放入坛中密封好盖子即可。没有山泉水的话开水要完全凉后才可放的。完成这些后你耐心的等1周以后即可吃到香喷喷的泡菜了。当然有那个老盐水(老泡菜的水)放进去最好了。泡菜是越久越香的。
这样是不是很简单呢?不必太繁琐，记住，盖子一定要密封，否则会臭的
四川火爆大头菜的做法及怎么做好吃 ？
材料
大头菜，干红辣椒，花椒粒，葱，蚝油，蒜末
做法
1.把大头菜的叶子剥下来，用清水洗干净。
2.叶子不要用刀切，用手撕成小块，这样比较入味。硬梗要弃去不用，因为炒的时候不容易炒软，口感不好。
3.锅里下油，把葱花辣椒和花椒粒放里面炒香，炒到花椒出香味，辣椒变黑红的程度。讲究点的做法是这样的：先小火把花椒粒炒出香味，然后用勺子捞出来，再下葱花和辣椒炒，这样吃的时候就不会咬到花椒粒了。我本身就不是个讲究人，而且下班回家天都黑了，更加讲究不起了，索性就一把都扔锅里了。^_^
4.辣椒一变颜色马上调大火，把撕好的大头菜扔进锅里，急火爆炒，此刻一定要开油烟机啊，否则你要连连打喷嚏^_^5.大头菜炒蔫后少加点蚝油和蒜末，最后用盐调味就可以出锅了！
四川麻辣大头菜做法 20分？
很简单，腌制好的大头菜直接抹上辣椒、盐、味精、花椒等调料，再放进瓶子里腌制几天就可以了。
四川泡菜详细腌制方法 ？
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味互最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！...余下全文>>
怎么腌咸菜的做法大全 ？
酱八宝菜 黄瓜一000克，藕、豆角各吧00克，红豆四00克，花生米三00克，栗子仁二00克，核桃仁一00克，杏仁一00克，（以上原料应先行腌制好）黄酱二000克，糖色一00克，酱油一000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌一次5-漆天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-吧天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各二50克，干辣椒一00克，花椒一00克，老姜一00克，食盐一50克，白酒四0克，红糖吧0克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把二公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制漆-一0天即可。 泡什锦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共二吧00克，干辣椒一00克，花椒一二0克，老姜一二0克，食盐一50克，白酒四0克，红糖吧0克。 一、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把二公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 二、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 三、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制漆-一0天，即可食用。 二、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制一0天即可食用。 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐四00克，甜面酱漆00克。 一、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制三-四天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖二50克，盐二50克，醋二0克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封一5天可。 泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜5000克，凉开水一500克，干红辣椒一00克，盐二50克，白酒50克，五香粉50克，酱油二0克。 一、将黄瓜洗净，先用二5%的盐水泡二小时，捞出后沥干； 二、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡一0天即成。 酱辣黄瓜 腌黄瓜吧000克，干辣椒吧0克，白糖三0克，面酱四000克。 一、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚三厘米的方形片，用水浸泡一小时，中间换二次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动二-三次； 二、酱制陆-漆天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，三天后黄瓜片表皮干亮即成。 一、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 二、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 成品菜色泽浅红，甜辣可口。 酸甜莲藕 鲜嫩莲藕三000克，白糖吧00克，松开 三00克，盐三00克，生姜一0克，八角陆克。 一、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌一小时，压干水分； 二、将其它调料放入沸水锅中（加水二000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约四-5天后即可食用。 酱莴笋 肥大嫩莴笋三000克，食盐50克，豆瓣酱一50克。 一、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 二、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制三-四天后，即可食用。 三、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 四、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久......余下全文>>
这种四川酸菜是什么菜腌的？怎么腌？别说叫“青菜”我是说学名 ？
芥（gai)菜腌制的
腌芥菜的方法
一、 晾晒和清洗
收获后，在田间除去老黄叶、病虫为害叶，并用刀削去根颈部不可食部分，然后用水清洗，清洗后倒挂在绳上晾晒1埂即可。
二、 腌制上坛
根据芥菜的多少，准备好腌制的瓦坛、稻草、塑料薄膜、塑料绳、塑料盘（一般用盛过生日蛋糕的旧盘）、食盐、花椒粉等，将清洗晾晒好的芥菜每50kg均匀拌入500g食盐和50g花椒粉（没有花椒粉也可不用），并用手搓揉，直到芥菜有盐水浸出为止，装坛时用手一层层压实，装满后，坛口盖上少许玉米苞叶，再盖上塑料薄膜，并用绳扎口，然后将瓦、坛倒过采扣入塑料盘中即可。2个月后便可食用。
四川泡菜包心菜做法 ？
原 料: 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热，
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁。 弧
6、淹若干天
营养价值: 白萝卜 - 又名莱服、萝卜。白萝卜是萝卜的一种，为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。
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