请教酸菜的做法和腌制的最佳时间. ?
大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料:盐
腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜,不然酸菜容易坏。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
说明加注意
1、白菜很重要,不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也有可能不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,不要被阳光晒到,要凉一些,但要保证不结冰;
3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小,
4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就塞外的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远
6、不是什么时候都可以腌的,在老家一般要等到立冬过后,才可以腌
7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于老酸醋的味道,根本就不是酸菜味。
8、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了,反正我吃了这么多年了,也是活蹦乱跳的;
9、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火
酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最经典的就是炖酸菜,把酸菜切成细丝(越细越好吃),加进粉条(红薯粉条),冻豆腐、薄薄的大肉片(最好是带点肥的,五花肉不错),炖出来的菜香味扑鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以炖酸菜的肉一点都不腻;酸菜还有一个特点,如果这顿吃不完的话,下顿可以炖炖再吃,越炖越好吃 .
说着说着,我的口水就流下来了.
酸菜的做法 ?
积酸菜最重要的工具就是瓦缸了,农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜,用之前要完全洗净,不能残留油和水。
另外,现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜,这样做并不可取。
除了瓦缸,积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石,可以在河滩或湖边找到
3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。
这里用到的调味料非常简单,只需要准备花椒和日晒盐,用量可以根据白菜量的多少而定。
酸菜之所以会产生酸味,那是因为发酵的缘故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂,事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
积酸菜要在几个步骤上用到开水,所以烧好一大锅开水是很重要的。
正宗四川酸菜的做法 ?
食材
主料
青菜
3棵
辅料
食盐
若干
步骤
1.准备好3棵青菜
如果你的泡菜坛子够大,也可以多准备
2.将青菜切成2半,再在菜头上切上一刀,但是不切破
3.放到通风干燥、有阳光的地方晾晒
和晾衣服一样,我们放到了顶楼的阳台晒
晒上3-5天,青菜就焉了(如果没有太阳或者在下雨,就放在通风的地方)
4.放入适量的盐把青菜腌制1夜
5.放入泡菜坛(泡菜罐里放入适量盐水)
泡菜坛的边缘要加一些水,起到密封的效果
6.青菜腌制的越久就越好吃
以下是腌制较长时间的酸菜,如果喜欢吃嫩一些,泡制上10天左右就可以取出来吃了
小贴士
用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀
泡菜罐的边缘要加一些水,起到密封的效果
怎么炒酸菜的做法大全 ?
食材明细
东北酸菜适量
猪肉适量
葱适量
蒜适量
生抽适量
盐适量
鸡精适量
原味口味
炒工艺
十分钟耗时
简单难度
妈妈的味道——炒酸菜的做法步骤
1
酸菜投洗一遍挤干水分。
2
猪肉肥瘦分离,切片。
3
葱切丝,蒜切瓣。
4
油锅烧热,下入猪肥肉煸炒成油渣(多余的油可以盛出留做以后炒菜)下入瘦肉炒熟。
5
下入葱丝,蒜瓣爆香。
6
下入酸菜翻炒三分钟。
7
调入少许生抽,撒入适量盐,鸡精即可。
酸菜的做法 ?
泡酸菜很简单的,关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下:
1、烧一壶白开水,放置1天;
2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净,彻底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是将菜晒干,而只是自然风干表面湿的水分);
3、将切好的蔬菜放入坛中,加入盐(不能过少,但也别太多,自己可以尝尝),姜片,然后倒入头天烧好冷开水,水要淹没菜;
4、将坛子的碗盖扣上,碗沿注入水,隔绝空气;
5、放置10来天左右就好了;吃的时候用干净的筷子夹一些出来,一定不能沾油!;以后可以随时加一些新的菜进去,同时加一点盐,泡菜的水不要换,越陈泡的味道越好,而且泡的时间越短;
6、如果喜欢四川泡菜,可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘,其他方法一样。
泡酸菜的制作方法 ?
四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,......余下全文>>
传统酸菜的做法 ?
暴腌酸菜腌制步骤:
1、晒芥菜,将买来的芥菜剔开,用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了,其目的主要是去除菜里的多余水份。
2、切芥菜,把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉,放在砧板上切碎。
3、加入调味,把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里,加入大量食盐,适量辣椒粉及少量黄糖。龚
4、准备容器,另一边把准备好的容器(最终装腌菜的,一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮,之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、搅拌,该放的东西都放了,现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份
6、装罐,搅合的差不多就可以装罐咯,不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的,目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意,一定要将芥菜压紧实,确保表层的基本平整。好了,装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。
提示:要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看,那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是:吃起来没有芥菜时期的青辣味。
强调:整个制作过程都要保证不沾一丁点油,包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油
正宗东北酸菜的腌制方法 ?
冬天腌制最好 气温低 (要放在温度较低的地方做好是10°C左右)
材料:我们东北 都是在店里买的酸菜鲜。大概是3-4颗大白菜(约5000克)放2/3的酸菜鲜。通常我们都是放在桶里的。之后在白菜上压上一块大石头。最好平整的 不然白菜会烂。(石头要洗干净的。要沉)直到看见桶里有水。再换大石头。(比上一个要重)如果水会流出桶。要及时舀出。直到下沉到原来高度的1/2左右。就差不多了。大概是订个半月左右。
希望对你有帮助。
求正宗酸菜白肉的做法 ?
酸菜白肉的调料: 盐、鸡精、干辣椒段、料酒、胡椒粉、香油、葱、姜蒜、八角、小茴香、花椒。酸菜白肉的做法: 1、将猪五花肉洗净,用刀刮净皮上的脏东西放入葱姜蒜、八角茴香、花椒,凉水下锅2、将五花肉大火煮熟,烹入料酒加盐、胡椒粉调味。大火汤汁才可以奶白。3、酸菜洗净用手挤压掉水,切细丝,红椒切细丝。4、将五花肉煮熟,用筷子可以轻松穿过,即可捞出放在凉处晾凉,待用5、炒锅烧热,锅中放少许油,煸香,干辣椒段、葱花放入酸菜煸炒,这样可以使酸菜的味道更香。6、将炒好的酸菜加上刚才的肉汤一起放入炖锅中,大火炖熟。7、将晾凉的五花肉切成片;8、放入肉片,加鸡精、胡椒粉调味,大火收汁,出锅前淋少许香油即可。酸菜白肉的烹饪小技巧: **酸菜,我比较喜欢买小包装的。300克的分量刚好能一次用完,否则太大包装的话,一次用不了,放在冰箱里,每次打开都要皱眉哈。而且,这个酸菜的味道不错。叶儿也比梆子多。**酸菜白肉我个人觉得要做的好吃,煮肉的环节非常重要,在买五花肉时,捎带买块大棒骨,让人家帮你剁成块,在煮肉时一起放入,煮出来的肉香,汤也香。**各地酸菜的酸味和咸度,差别比较大,为了保险起见,用清水洗一下去除咸度,是我一直以来的习惯。在炒制时,一定用油煸透,这样,做出来的酸菜才好吃。**煮肉的汤,要热着冲入酸菜中,如果汤不热了,可以加热之后再倒入,如果汤不够,要加入开水补足,不要加冷水。只有这样,汤才会呈奶白色,味道也浓。**喜欢吃辣的人,可以在最后调一些自己炸的辣椒油放入,当然,这不是正宗的吃法儿,因人而异,看自己的味蕾需求吧。