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兰州牛肉面汤料 兰州牛肉面培训哪家好

兰州拉面汤料配方 ?

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

  主料:肉牦牛。

  配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

  调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。

  牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
  先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
  将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

  牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。  清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。  

  油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

兰州牛肉面汤料秘方 ?

不知道你是不是甘肃人,是的话去一个口味比较好的牛肉面馆干两天就可以,不是的话。。。。就没办法了,说实话,每家拉面馆都有自己的不同的配方。所以味道有一些微妙的不同!但最重要的是牛骨头,牛肉熬汤!有些店为了汤味更鲜,你甚至能看见汤锅里挂着一只整鸡。

那位友友知道兰州牛肉面的汤料配方,请指教 ?

调汤料的基本配制方法如下:一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤(水)的比例为:0
2-04%。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。2.投放辣椒面时油温控制在175
C,25千克以上可控制在170-175C。

兰州牛肉面汤料配方 ?

调汤料的基本配制方法如下:一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤(水)的比例为:0
2-04%。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。2.投放辣椒面时油温控制在175
C,25千克以上可控制在170-175C。

兰州拉面汤料配方单 ?

兰州拉面
主料:牛肉500g,牛骨500g,面粉500g
辅料:鸡精,盐,胡椒粉,葱,姜,八角,桂皮,肉蔻,草果,丁香,小茴香,香叶,花椒,辣椒,红油,香菜
做法
1、准备好牛肉和牛骨。
2、然后在水里浸泡四小时。【中途换水】
3、将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香和葱姜用纱布包好成调料包。
4、将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫。
5、下入调料包大火烧开,转小火煮至5小时。
6、将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用。
7、香菜洗净切成段。
8、将面粉用清水搅拌至无干面。
9、再揉和均匀。
10、揉成光润不粘手的面团。饧至20分钟。
11、取一块,饧至好的面团搓成条。
12、充分拉长。
13、两头对折,反复几次。
14、擀成片,切成条。
15、一根一根拉成面条。
16、入开水锅中煮熟。
17、捞在大碗中。
18、浇上牛肉汤。
19、加入牛肉片、香菜 。
20、根据自己的喜好添加红油即可。

兰州拉面汤料配方 ?

兰州拉面
主料牛肉500克 牛骨500克 面粉500克
辅料葱5克 姜5克 八角1粒 香叶1片 肉蔻1粒 小茴香10粒 丁香10粒 草果1粒 桂皮1块 辣椒1粒 花椒10粒 鸡精5克 胡椒粉5克 食盐5克 香菜适量 红油适量 水适量
兰州拉面的做法
1.准备好牛肉和牛骨,然后在水里浸泡四小时(中途换水)
2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包;将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫
3.下入调料包大火烧开,转小火煮至5小时;将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用
4.将面粉用清水搅拌至无干面,再揉和均匀;揉成光润不粘手的面团,饧至20分钟
5.取一块,饧至好的面团搓成条,充分拉长,两头对折,反复几次
6.两头对折,反复几次,拉成面条;入开水锅中煮熟
7.捞在大碗中,浇上牛肉汤,加入牛肉片和香菜末;根据自己的喜好添加红油即可
烹饪技巧不会拉面,可以一根一根的拉,口感同样好吃

兰州牛肉面汤料方子 ?

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正宗牛肉面汤料的配方 ?

调汤料的基本配制方法如下:
一、煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为:02~04%

请问正宗的兰州牛肉拉面汤料配方有哪些 ?

没有什么特别的配方,淘宝有卖的

正宗兰州拉面汤料配方 ?

这可是老回回的最高机密,根本不外传的,汉人无法得到。

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