万丰美食菜谱大全老北京传统麻酱怎么做 ？
麻酱面:即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱(放盐，以水调好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。 材福: 切面150克。 调料: 麻酱一大匙，葱花一中匙，精盐半小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙，沸水500克。 做法: ①取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟。 ②将面放入有调料的碗中拌和即可
北京火锅的麻酱小料是怎么作的 ？
老北京麻酱小料：
1，熬煮调料汁－－锅内放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶。香菜，香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，胡萝卜片，尖椒。开锅后煮五分钟，取出汁晾凉。
拌料;花生酱。芝麻酱，调料水，按7：3：10。的比例放入容器里，边搅边加水，朝着一个方向搅，搅拌均匀后加入适量的韭菜花，豆腐乳，香油。这个小料蘸食涮牛肉，涮肥羊，都挺好的。
北京人吃涮羊肉的芝麻酱是怎么调的？ ？
涮羊肉的话就是把麻酱用水调，要一个方向搅拌，拌匀之后放些韭菜花，放些酱豆腐汁（注意不是腐乳汁哦，是红红的。）再放些香菜和辣椒油。最普通的就是这样了，有的人还喜欢放些海鲜酱提味，个人喜好。
老北京火锅店的芝麻酱是怎么调的。谢谢 ？
这是人家的商业秘密，那能告诉你，肯给是在芝麻酱里又加了什么调料
老北京麻酱火烧麻酱是怎么调的？ ？
1、八种调料（鸡精、辣椒油、蒜水、香油、生抽、醋、老抽、白糖）
2、调料（碗中放入芝麻酱80克，倒点清水泻一下，老抽30克，生抽10克，5克白糖，醋10克，鸡精5克搅拌均匀，蒜水，香油25克，辣椒油30克调匀）
老北京芝麻酱烧饼的做法 ？
原料：面粉300克、酵母5克、温水100ml、芝麻酱45ml、盐10克、糖8克、酱油15ml、香油15ml、温水适量、芝麻100克
做法：
1.用约100ml左右的温水将酵母粉化开，然后在面粉中放入盐拌匀，一边倒在面粉中一边用筷子搅拌，直到面粉开始结块后改用手搓揉，如果面粉无法成团还要慢慢加入清水，直到面团揉的均匀光滑，然后盖上湿布放在温暖的地方发酵1小时；
2.面团发酵的同时准备芝麻酱：将芝麻酱、白糖、酱油混合均匀，然后慢慢加入温水搅拌，直到芝麻酱稀释没有结块现象，用筷子挑起来能缓慢的留下即可；
3.面团充分发酵后，用手搓揉均匀，砧板上撒上薄粉，将面团擀成半厘米厚的大饼；
4.在面饼上淋上香油用手抹匀，然后淋上芝麻酱用勺子涂抹均匀；
5.拉住面饼的一端一边拉伸，一边慢慢卷起，最后卷成长条状，切成3-4厘米长的剂子。此时将烤箱上下火打开预热到180度；
6.揪住剂子的两端往里对折，也就是将露在外面的麻酱尽量藏在白面里，揉圆后轻轻按扁，刷上一层蛋液后沾上芝麻。放入烤箱中，用180度上下火烘烤15-20分钟，直到两面金黄即可；
眼目前这是我最爱吃的早点了，尤其是切开烧饼加上几片火腿、或者是放入少许辣椒酱，我一顿能吃3个呢，关键是酥阿！香啊！
麻酱就是芝麻酱的简称，据我观察麻酱烧饼好像北方更常见些。在南方尤其是云南，芝麻酱一般都和花生酱搭配起来调成甜口的，作为蘸酱，或者烧饵块的涂抹酱，当然这两种吃法我都喜欢；
麻酱烧饼口感香酥，入口之后层次分明而且松软可口，一般都是用发面（经过发酵的面团）来做，如果有面肥的话则更好。实在不会发面又想吃烧饼的朋友，可以用开水和面，然后将酱料包在里面，轻轻压扁，用烤箱或者平底锅煎黄都可以，但是口味略有差别。这只是个偷懒的办法，要想口味好吃，还是别省事！
裹好麻酱的剂子要捏着两端往中间折，就是将酱均匀的包在饼里，实在掌握不了的话，可以将剂子稍稍整理后压扁。我烤了两次，分别用了两种包法，事实证明还是麻酱藏在里面的更香；
因为是发面，所以烤箱需要预热，否则烧饼在烘烤过程中很难吸收空气鼓起，口感容易变硬。家里没有烤箱也可以用平底锅煎，烧饼底部定型后，淋入少许清水，立即加盖用红小火慢慢烘，味道也不错，但是芝麻在烤箱里烘烤出的香味还是很难代替。
求老北京铜锅麻酱的调制方法。 ？
百度搜
你好，哪位餐饮高手会调制老北京铜锅涮羊肉芝麻酱，特别是北京八先生涮肉坊的小料。教会定重谢。 ？
这是秘方。
我问问咱们老北京芝磨麻酱凉面怎么做 ？
老北京芝麻酱凉面的做法很简单，我们需要先准备如下材料：
芝麻酱、面条、黄瓜、大蒜、酱油、花椒、盐、醋
接下来就开始做老北京芝麻酱凉面了：
1、锅烧热，倒油，烧制片刻，放入花椒，炒香。
2、然后把炒香的花椒放入酱油中，制成花椒酱油。
3、芝麻酱有温水调稀，黄瓜切丝，大蒜切成蒜茸。
4、锅中水烧开，下入面条，焯熟，然后快速的过一遍凉开水，放入碗中。
5、关键的步骤来了，将电风扇开到最大，对着面死劲的吹，注意要不停的用筷子翻挑（这才是比较重要的动作），这样面条才会爽滑。
6、将黄瓜丝、蒜茸铺在凉面上，然后浇上醋，最好淋上芝麻酱，搅拌面条入味就可以吃了
如何做老北京小吃麻酱烧饼 ？
老北京麻酱烧饼
主料面粉500克
辅料白芝麻30g 芝麻酱200克 酱油少许 水300克 酵母(干)4.5克 花椒5克 茴香籽5克 食盐5克
老北京麻酱烧饼的做法
1.首先称好500克面粉300克清水加4.5克酵母
2.用厨师机和面4分钟
3.揉成团以后盖上湿布，放入烤箱用发酵功能发酵30分钟
4.发酵定时停了以后将面盆拿出来，看到面团长大了一些就行不必发酵充分
5.放在撒好干粉的案板上将面团擀成大面皮
6.面皮上抹芝麻酱
7.再均匀的撒上花椒、小茴香和食盐的混合物
8.将面皮卷起来，一边卷一边拽，这样可以层更多
9.切长点的剂子
10.然后将切面两边都向下折，用手将底部捏合好整理圆以后按扁
11.表面抹酱油
12.然后将有酱油那面蘸芝麻仁
13.都做好以后摆放在烤盘内
14.放入预热好的烤箱内，上管用190度下管用200度，烤30分钟
15.定时停了以后将烤盘及时取出来
16.稍微晾晾就可以开吃喽！
烹饪技巧因为不沾烤盘比较厚，所以将下管定的温度高些，以免底部不熟。
希望我的回答对你有帮助