卤鸭脖子正确的做法? ?
材料:鸭脖子,廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒
准备:
1.鸭脖去皮洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3.卤水煮沸后放凉,鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。做法:
1.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
2.锅内放入鸭脖,中小火焖煮半小时左右即可。
3.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干,切段即可食用。
温馨提示:
1.卤汁使用越久味道越香。
2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。
你可以试试哦。加油!
卤鸭脖配方 ?
卤鸭脖做法
原料:鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。
做法:
1、将鸭脖子洗净后;
2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干;
3、炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1 分钟后,倒入清水1000ml;
4、然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,开锅后,转中火煮30分钟;
5、煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时、再浸泡,鸭脖子的口感更好;
6、锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
小贴士:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好;
2、焯水后再卤制,否则腥味太重;
3、卤制鸭脖子的汤汁,冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存,下次再可再用,如果汤汁不够,可以适当的再补充一些水和调料。
4、这就是庶久卤鸭脖的详细的家常做法,希望你能够喜欢
卤甜辣鸭脖的做法? ?
锅中做油、鸭脖子一定要去皮烹调、辣椒粉炒出红油: 1、食用油。 辅料。 Ps。 3、鸭脖子用料酒、盐腌制1小时、料酒。 5、大火收干汤汁即成、洗净后斩成段、鸭脖子去皮: 1,5成热时下入葱姜蒜。 7: 辣椒粉: 盐、糖调味后加水焖烧10分钟、加盐、葱姜蒜甜辣鸭脖子的做法主料、糖要多放。 2、鸭脖子下锅炸至全熟捞出、辣椒粉。 制作步骤。 2。 调料: 鸭脖子、葱姜蒜切末备用、糖、入鸭脖子。 4。 6,烹料酒,口味以甜辣为主
卤鸭脖那些是用什麽材料 ?
卤鸭脖子
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么?我觉得一个小时就可以)
4)鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。(20分钟是不是短点?不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道,不是太烂,也许这就是诀窍)
原料:袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5,000克、精炼油2,000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均
匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备
用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排
草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,
留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍
炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧
开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继
续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后
再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应
保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,
稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需
八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味
不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出
小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。
呵呵,做完了感觉还不错,突然想把这方法介绍给大家,喜欢的可以试着做做.
汉鸭脖子的做法
原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)
制法:
1.卤水制做:
有老卤汁最好,但是一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先.
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加......余下全文>>
鸭脖子的配料及详细做法! ?
这个还得自己多做。。。自己摸索最好。。。
请问高手:怎样卤麻辣味鸭脖子?不要太嫩的那种! ?
我也是做鸭脖鸭头之类的东西,
用的是一种成品卤料,
就是各种香料、盐、鸡精、红油、糖色都配好了,
我们只要管着用就可以了,
味道还不错。成本也不高。
在网上找的,产品叫做:一步卤水料川辣
开始买的是小包的试用装,后来就拿大包了,
店家也是个同行,卤菜烤鸡烤鸭料都有,而且也懂技术。
你自己去网上找找吧。
求卤鸭脖子的方法!做法配料要齐全,卤的时间也麻烦大神指点下哦!谢谢 ?
先把油热之后放入白砂糖
3、鸭脖子在卤水中浸泡一夜.鸭脖子洗净
2、桂皮.大火煮上20分钟后改小火收汁即可
烹饪技巧1、盐
5、酱油、八角卤鸭脖子
主料鸭脖子500g
调料食盐适量 酱油适量 八角适量 桂皮适量 调和油适量
卤鸭脖子的做法
1.再把鸭脖子放进去翻炒上色
4,味道更好
2、喜欢吃辣.最后加水
绝味鸭脖制作方法 ?
卤鸭脖配方及制作方法 原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点:香辣浓郁、鲜嫩可口 要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方(一) 刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。 制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,......余下全文>>
卤味鸭脖怎么做 ?
干辣椒以小米椒为好,味正香兰乙基麦芽酚烧开后,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,拌匀。
4,放入沸水中焯一焯、精盐100g ,否则腥味很重,剪成节后:
1,但切忌过量. 3。
3,下入干辣椒节,沥渣留汁水待用,为了使其入味,沥水、味正鸡肉精膏。另外制卤汁
干辣椒剪成节,掺入鲜汤煮制后,改小火熬煮2小时。
要领、硝盐。
净锅上火. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,其他香辛料清水稍泡,只需常见的八九种香料即可、焯水后再卤,冲洗干净后,不宜选带皮的,方可突出“劲辣”风味、香辛料及剩余的姜葱稍炒、味正鸡精。红曲米加清水1200g熬出色。
2、辣味后,用水冲净,这是因为鸭脖子焯水后,使香料达到和味的效果,放油烧至三成热,收缩会露出小孔,宜重放精练油,呈现出若有若无的香味,味正味特鲜2克:原料,以免对人体有害,量不在于大:
1、精盐200g 味正鸡精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g(味正清汤粉煮的汤) 精炼油2000g
制法,掺入鲜汤及红曲米水,卤制时,其实据这位厨师试制得知,辣味较重,关键在于掌握好比例用量,脊椎管中脊髓成熟,辣油汁进入孔内:
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g (香料只用味正色香卤王代替)味正鸡肉精膏3克,调入精盐. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,斩件食用。
。炒干辣椒时。腌渍约12小时. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,用中火卤10分钟,料酒;一定要先腌,卤熟后应用辣味卤汁浸泡
满意请采纳. 鸭脖子初加工
解冻,便会使骨内带有一种辣味,否则不易入味且不美观,应保留辣椒籽,直至逸出香味,因为它有增香的作用,味正香兰乙基麦芽酚3克,因为这种辣椒色红油亮,关火,即可捞出晾凉,即成卤汁,色泽和风味才佳。
卤鸭脖子的做法,鸭脖子成熟较快,腌时放硝盐,其实并不难,加姜块50g,香料的种类不在于多、葱节50g,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味)
卤出来的鸭脖怎样才很干有较劲 ?
十八香卤鸭脖
原料:鸭脖,十三香卤包,香叶,山楂,葱,姜,蒜,料酒,老抽,白糖,麻油各适量。
做法:鸭脖洗净,飞水;锅中放少许油加热,下葱段姜片蒜瓣爆香,下鸭脖翻炒片刻;加入料酒翻炒后,加老抽,白糖;待鸭脖上色后,加水刚刚没过鸭脖,继续加入卤包,香叶,山楂;煮滚后转小火卤45分钟左右;开大火至汤汁收稠即可关火,放凉;鸭脖斩段装盘,取少量卤汁加入几滴麻油拌匀,淋在鸭脖上即可。
油炸卤鸭脖
材料:鸭脖三根,取皮,斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。
做法:下猪油放白糖炒红色,放香料煸炒,放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖,加清水淹过鸭脖面,大火烧开,小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。
香辣卤鸭脖
卤汤原料:八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙、香叶2片、干辣椒10克、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、盐适量、糖、姜片2片、大蒜、高汤适量。
制作:鸭脖子洗干净,锅烧热,放入3汤匙油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。加入高汤烧开,高汤能没过鸭脖子为准。加入所有的卤料,卤水应该比我们的口味略重一些。加盖转小火将卤水熬制1个小时,让香料的滋味充分释放出来。卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡4小时以上,这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水,打去血末后将鸭脖子放入煮20分钟即可。刚刚卤好的鸭脖子比较湿,放置风干后口感更强韧,或者放置微波炉中火2分钟,翻个再打2分钟,放凉味道极佳。
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。