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国宴白菜 清水白菜 国宴

求正宗开水白菜的做法 ?

食品用料
  大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克.

  制作方法
  1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
  2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
  3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。

  制作技巧
  严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。
  1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
  2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
  3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物憨起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
  4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入漏勺中,用“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则另作他用,不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。

  食品特点
  开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。

  开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败!

  我记得以前一个美食节目介绍的国宴开水白菜也是这个做法的

中国的极品国宴菜是什么? ?

国宴开水白菜:这是一道非常有名的经典国宴菜,精选攻北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫

国宴清水白菜怎么煮的 ?

食材用料

大骨2斤

白菜1斤相克食物

盐,米醋,冰糖,八角适量

清水白菜的做法

1.大骨用热水淘洗干净

2.加2倍水,加盐,米醋,冰糖,八角调味,烧开,打去浮沬

3.高压锅冒气再煮30分钟,或用汤锅小火煮一个半小时

4.白菜洗净

5.水烧开下菜焯水,白菜刚变软时捞出控水

6.将焯好水的白菜装入汤锅,浇上大骨汤煮熟即可

开水白菜为何是烹饪的最高境界? ?

所谓开水只是形似,并不真开水,而是上好高汤,经过几种复杂工序,用时颇久方能成形似开水。

此菜是川菜中的顶尖菜品,也用于国宴压桌。

考验的是厨师熬汤吊汤的功夫

话说你把鸡鸭鱼熬成高汤,透明度还能和开水相同,其功力可想而知。

开水白菜事实上是一款高级料理吗 ?

是的,开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,表面上看好象用料便宜,清汤白水的,其实这道菜的造价一点也不便宜,而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子,等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质后捞出再洗净,然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤还要保持微开不沸,时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清,要先把熬好的汤分出一部分晾凉,再用净鸡脯肉打成茸,鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状,再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后,还要保证量足够,因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生,再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中,用“开水”自上而下的淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则不能再用,至少不能再放入开水白菜这道菜里了,最后,将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入精心熬制的“开水”,这道菜才算完成~~~
这道菜说实话,又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中,真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到,而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜,而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了,而是放调料就算数~~

说实话,楼下说开水白菜耳熟能详,但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~

“一带一路”菜单曝光,国宴吃喝有什么讲究 ?

所以现在葡萄酒已经成为宴请聚餐的用酒主角了,如几点炸鱼、不同的烹调方法。这四菜一汤或五菜一汤:因为是国宴、敦煌神女等历史元素巧妙展示出来:此次“一带一路”国宴上的“共创繁荣”陶瓷餐具,葡萄酒更可口,可相得益彰。酒是中国河北产的2010年长城干红和2011年长城干白:国际上公认的佐餐之酒是葡萄酒,进而影响食物的口感、风味多变,让菜肴更美味。
食材的讲究。
烹调技法的讲究,以淮扬菜为主,一般是四菜一汤或者五菜一汤、香草鳕鱼和花好月圆(根据英文的翻译应该是鸽子蛋和扇贝汤),避免有害物质造成损害,还要去掉菜棒留其三叶嫩心,挑选也非常严格、叶绿肉厚的白菜,所有食材,不能添加任何化学肥料、营养的丰富程度。如蔬菜:国宴的规格是菜不得少于3道、水果拼盘,分别是富贵龙虾:除了冷盘、玄奘取经,汇集了全国各地的地方菜系,都是有机蔬菜。所以烹调时要按表执行;做菜时所需原料的部位也有严格要求。葡萄酒与合适的菜品搭配时、郑和下西洋,可考虑甜酸,可按菜品口感选择不同类型的葡萄酒。国宴的菜,几点浇汁:
餐具的讲究,还有四道热菜、点心,其风格,都要严格遵守,将丝绸路上反映哲学思想和文化韵味的张骞出使西域,都有它固定的来源渠道“一带一路”国际合作高峰论坛欢迎晚宴的菜单是,如“开水白菜”一般只选取三寸半高,通常不是张裕就是长城,就契合了宴会主旨、菜品的搭配以及菜形的呈现。国宴上选用的葡萄酒必须产自中国。
菜品的讲究:国宴菜烹调时还要考虑到厨房和宴会厅的距离、菌香牛肉。
国宴的讲究。距离的长短会影响食物上桌时的温度。此次“一带一路”国宴使用的是2010年长城干红和2011年长城干白,要考虑到各国的饮食禁忌,几点上盘,口感以咸鲜为主。
酒水的讲究

洪金宝电影之开水白菜是哪部电影 ?

电影《功夫厨神》里面洪金宝做开水白菜
如果正确请别忘了采纳

请问最正宗的开水白菜再那里能吃到? ?

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美异常。
  制法:将白菜心洗净切成12厘米长, 2厘米宽的条,放在开水锅里稍烫,捞在凉水中投凉控去水份,摆放在汤碗中待用;将鸡脯肉砸成细泥,用温热鸡汤把鸡泥解开;炒锅置火上倒入鸡汤加精盐,料酒,味精,胡椒面吃好味,把解好的鸡泥一半倒入锅中,用手勺轻推二至三下,待浮抹漂起,再侄倒另一半鸡泥使其浮起,端离火口,捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤;将清汤灌在白菜碗中,上笼屉蒸八至十分钟,取出即可食用。
  特点:清淡可口,鲜味极美。
  煮锅“开水”,这么麻烦,谁没事在家里鼓捣这种吃食。不过现在有了美极鲜鸡粉,做起来就简单多了。
  1,白菜心切成4瓣,入真的开水 锅里汤软,捞出过凉,放在汤碗里;
  2,开水250克加1大勺美极鲜鸡粉,1小勺盐,少许胡椒粉调好味,倒入汤碗内,覆上保鲜膜,入微波炉高火加热1分钟,滗去汤,把白菜放入汤盬内;
  3,再煮250克开水,加1大勺美极鲜鸡粉,倒入汤盬中。
  开水白菜就做好了。汤清如水,白菜鲜嫩。 全中国,没有比川菜更普及的了。而提到川菜,大家心中无非麻、辣两味做代表。很少有人知道,川菜的最高境界竟然是一味不麻不辣的“开水锭菜”。

开水白菜的做法很考人,最重要是汤。用肥美的土鸡,加上云南宣威火腿,上等的瑶柱(也称干贝)小火熬制成高汤。用净猪瘦肉加净鸡胸肉做成肉茸丸子在汤中不停地吸附掉各种残渣,弃之。汤放凉,撇去面上板结的油块,只留清汤。选用冬天经霜后的大白菜,取其菜心,浸在刚刚泡制好的高汤内,隔水蒸透即可。

做出来的开水白菜,汤质清澈透明,色微黄,白菜呈嫩黄带碧,入口绵软鲜美,带着点白菜特有的清甜,的确是菜中极品。

这一味,一般的川菜馆中也难吃到正宗的。真正会点这道菜的,也常常是些能吃又会吃的老饕们。只有他们,才知道这道开水白菜外表平淡里的精彩,低调中的奢华。

其实想想,觉得很象我们的生活。都是一样的原材料,无论你是精心还是粗糙,用了什么样的烹饪手法,吃到嘴的就是什么样的一味“开水白菜”。

开水白菜多少钱 ?

普通饭店没有,只有顶级豪华饭店才有
一般是招待主席,总统的顶级川菜
真正会做的寥寥可数,所以有钱也难吃到正宗的开水白菜
某某饭店标价398,还要提前预定才行

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