万丰美食菜谱大全求正宗开水白菜的做法 ？
食品用料
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
制作技巧
严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物憨起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！
我记得以前一个美食节目介绍的国宴开水白菜也是这个做法的
中国的极品国宴菜是什么？ ？
国宴开水白菜：这是一道非常有名的经典国宴菜，精选攻北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫
国宴清水白菜怎么煮的 ？
食材用料
大骨2斤
白菜1斤相克食物
盐，米醋，冰糖，八角适量
清水白菜的做法
1.大骨用热水淘洗干净
2.加2倍水，加盐，米醋，冰糖，八角调味，烧开，打去浮沬
3.高压锅冒气再煮30分钟，或用汤锅小火煮一个半小时
4.白菜洗净
5.水烧开下菜焯水，白菜刚变软时捞出控水
6.将焯好水的白菜装入汤锅，浇上大骨汤煮熟即可
开水白菜为何是烹饪的最高境界？ ？
所谓开水只是形似，并不真开水，而是上好高汤，经过几种复杂工序，用时颇久方能成形似开水。
此菜是川菜中的顶尖菜品，也用于国宴压桌。
考验的是厨师熬汤吊汤的功夫
话说你把鸡鸭鱼熬成高汤，透明度还能和开水相同，其功力可想而知。
开水白菜事实上是一款高级料理吗 ？
是的，开水白菜是川菜系中最高端的一道菜，表面上看好象用料便宜，清汤白水的，其实这道菜的造价一点也不便宜，而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子，等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质后捞出再洗净，然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤还要保持微开不沸，时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水”，这道菜才算完成~~~
这道菜说实话，又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数~~
说实话，楼下说开水白菜耳熟能详，但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~
“一带一路”菜单曝光，国宴吃喝有什么讲究 ？
所以现在葡萄酒已经成为宴请聚餐的用酒主角了，如几点炸鱼、不同的烹调方法。这四菜一汤或五菜一汤：因为是国宴、敦煌神女等历史元素巧妙展示出来：此次“一带一路”国宴上的“共创繁荣”陶瓷餐具，葡萄酒更可口，可相得益彰。酒是中国河北产的2010年长城干红和2011年长城干白：国际上公认的佐餐之酒是葡萄酒，进而影响食物的口感、风味多变，让菜肴更美味。
食材的讲究。
烹调技法的讲究，以淮扬菜为主，一般是四菜一汤或者五菜一汤、香草鳕鱼和花好月圆（根据英文的翻译应该是鸽子蛋和扇贝汤），避免有害物质造成损害，还要去掉菜棒留其三叶嫩心，挑选也非常严格、叶绿肉厚的白菜，所有食材，不能添加任何化学肥料、营养的丰富程度。如蔬菜：国宴的规格是菜不得少于3道、水果拼盘，分别是富贵龙虾：除了冷盘、玄奘取经，汇集了全国各地的地方菜系，都是有机蔬菜。所以烹调时要按表执行；做菜时所需原料的部位也有严格要求。葡萄酒与合适的菜品搭配时、郑和下西洋，可考虑甜酸，可按菜品口感选择不同类型的葡萄酒。国宴的菜，几点浇汁：
餐具的讲究，还有四道热菜、点心，其风格，都要严格遵守，将丝绸路上反映哲学思想和文化韵味的张骞出使西域，都有它固定的来源渠道“一带一路”国际合作高峰论坛欢迎晚宴的菜单是，如“开水白菜”一般只选取三寸半高，通常不是张裕就是长城，就契合了宴会主旨、菜品的搭配以及菜形的呈现。国宴上选用的葡萄酒必须产自中国。
菜品的讲究：国宴菜烹调时还要考虑到厨房和宴会厅的距离、菌香牛肉。
国宴的讲究。距离的长短会影响食物上桌时的温度。此次“一带一路”国宴使用的是2010年长城干红和2011年长城干白，要考虑到各国的饮食禁忌，几点上盘，口感以咸鲜为主。
酒水的讲究
洪金宝电影之开水白菜是哪部电影 ？
电影《功夫厨神》里面洪金宝做开水白菜
如果正确请别忘了采纳
请问最正宗的开水白菜再那里能吃到？ ？
“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。
制法：将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。
特点：清淡可口，鲜味极美。
煮锅“开水”，这么麻烦，谁没事在家里鼓捣这种吃食。不过现在有了美极鲜鸡粉，做起来就简单多了。
１，白菜心切成４瓣，入真的开水 锅里汤软，捞出过凉，放在汤碗里；
２，开水250克加1大勺美极鲜鸡粉，1小勺盐，少许胡椒粉调好味，倒入汤碗内，覆上保鲜膜，入微波炉高火加热1分钟，滗去汤，把白菜放入汤盬内；
３，再煮250克开水，加1大勺美极鲜鸡粉，倒入汤盬中。
开水白菜就做好了。汤清如水，白菜鲜嫩。 全中国，没有比川菜更普及的了。而提到川菜，大家心中无非麻、辣两味做代表。很少有人知道，川菜的最高境界竟然是一味不麻不辣的“开水锭菜”。
开水白菜的做法很考人，最重要是汤。用肥美的土鸡，加上云南宣威火腿，上等的瑶柱（也称干贝）小火熬制成高汤。用净猪瘦肉加净鸡胸肉做成肉茸丸子在汤中不停地吸附掉各种残渣，弃之。汤放凉，撇去面上板结的油块，只留清汤。选用冬天经霜后的大白菜，取其菜心，浸在刚刚泡制好的高汤内，隔水蒸透即可。
做出来的开水白菜，汤质清澈透明，色微黄，白菜呈嫩黄带碧，入口绵软鲜美，带着点白菜特有的清甜，的确是菜中极品。
这一味，一般的川菜馆中也难吃到正宗的。真正会点这道菜的，也常常是些能吃又会吃的老饕们。只有他们，才知道这道开水白菜外表平淡里的精彩，低调中的奢华。
其实想想，觉得很象我们的生活。都是一样的原材料，无论你是精心还是粗糙，用了什么样的烹饪手法，吃到嘴的就是什么样的一味“开水白菜”。
开水白菜多少钱 ？
普通饭店没有，只有顶级豪华饭店才有
一般是招待主席，总统的顶级川菜
真正会做的寥寥可数，所以有钱也难吃到正宗的开水白菜
某某饭店标价398，还要提前预定才行