万丰美食菜谱大全老北京水暴肚的调料 ？
水爆肚
蘸料：芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。
1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
3、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
北京哪里吃水爆肚最好 ？
但容易发胖，其实就是肠子，豆汁有营养但闻起来是搜臭，淀粉做成的，馊豆汁馊豆汁就是这个意思，说实话，年轻人都不吃了去南来顺或者西来顺 豆汁不是一般人能喝的。卤煮去小肠陈什么的都可以。这些都是老北京人爱吃的，肝
北京最纯正的水爆肚在哪？ ？
爆肚冯
爆肚冯
地址：菜市口十字路口西南角枫桦豪景西侧鐧惧害鍦板浘
老北京爆肚用的什么肚 ？
羊肚啊~~爆肚满 爆肚冯
北京哪家爆肚好吃？ ？
朋友如果真的对卤煮火烧和爆肚感兴趣，就不要去小肠陈了，它已不能代表北京卤煮水平。卤煮火烧是个手艺，全仗着厨师的造诣，小肠陈那个已经企业化，就像方便面不能算厨艺。欢迎你来北京，给你介绍些别人不知道的真正卤煮和爆肚：北京现在第一卤煮，我认为是凯琳，总店在虎坊桥福州管胡同（湖广会馆往南），水准已是一流，但他的分店，在永安路靠近东口，才是超一流。我认为排名第二的，在东四四条西口，就叫“卤煮店”，是重口厚味的代表。并列排名第二的，是一家一般人不以为甚至不知道它卖卤煮的店，在鼓楼往东一点，叫万兴居褡裢粥店，一般都以为它只卖褡裢火烧和粥，其实它的卤煮火烧是清口的代表。北京卤煮火烧的三甲，我认为是上述三家，其实排名不分先后，看个人喜好，而且见仁见智。再说说爆肚。老北京水爆肚，我认为第一名是老爆肚冯，现在叫金生隆，在健德桥。由于爆肚冯的名字被别人抢注了商标，真正冯天杰的后代，不能叫爆肚冯只好叫金生隆了。爆牛羊肚很讲究，不同的部位有十二种爆法，要是不太懂可以让服务员帮忙点。冯天杰的第四代，老人家基本天天在店，但不常亲自下厨了，你带瓶本地普通白酒，求一求老爷子，说外地慕名而来，老爷子说不准真去厨房你给爆一盘，你会吃到惊为天上物的爆肚。排名第二的爆肚，我认为是满文福，在花园东路，离海底捞很近，它还有其它店，是其他兄弟开的，都不行。这家店其实是以涮羊肉著名，但爆肚却是其真正名声大噪之处，稍有遗憾的是，他徒弟的手艺实在是比师傅差得多了些。排名第三的，呵呵不是爆肚满、爆肚皇之类，而是什刹海银锭桥往南、海东岸边的东兴顺，张老爷子至今亲自下厨。卤煮、爆肚，都是真正见功夫的吃食，谁掌勺比店招牌更重要。像小肠陈，企业越来越大，却连个传人厨师都没有了，甚至都不如取灯胡同的老妹妹的店了；再如姚记炒肝，老爷子的手艺，现在的传人只学到了六七分，也是只能维持个炒肝还凑合，卤煮是彻底在北京排不上了；像北新桥的老汤卤煮，三代人留下一锅汤，现在没有传人了，连作料都是让客人自取自选、小肠大肠都不敢搭配了，其水准甚至不如翠微路上的大肠张，他的传人倒是学成了前辈的全套手艺，仍保持着北京城除超一流外的一流水平。到此，介绍完毕。顺便嘱咐一句：您这卤煮和爆肚，一个是汉民小吃一个是清真小吃，咱们要是去吃爆肚，稍微注意点，尊重回民习惯。
什么叫做水爆肚 ？
水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。
羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。
水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧穿氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。
《天咫偶闻》曾讲到，京师酒肆有三种：一为南酒店；一为京酒店，别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过；前门外聚宝号为南酒店，能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居，确是山左人所开设，也有多种好酒。而本地最小的酒馆，俗称大酒缸。虽供堂饮，只是不设正式座头，也不备很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮。久之，大酒缸就成了合法酒座。
大酒缸多供应高粱烧酒，质量高，酒客不少。只是没什么下酒的菜，于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸门前设摊。
在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称“爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。
由大酒缸的爆肚，我又想到刀削面。刀削面是山西省的小吃，大酒缸也有附设刀削面的。这种削面师傅的技术极高，一只大面团、几乎高三尺，抱在怀中，右手持小刀，立在锅前，用小刀自上而下一条条向锅内削面，刀锋过处，面条联翩下水，使人眼花镣乱。削出的面条长短如一，厚薄均匀，吃到口中，又滑又凝重。汤也清而不浑，毫无黏滞，与北京人的抻面（拉面条），可称双绝。不必吃，只在一旁看一看，就是一种艺术的享受。
我是喜欢北京大酒缸情趣的，每当夏日傍晚，残暑初消，微风轻拂的时刻，或是深秋薄暮，冻云四合，瑟瑟秋风的时刻，工余晚归，找一个冷落街上的大酒缸，酒客不多，耳边没有酬酢之扰，拇战之声。买一包花生米或是一碟煮毛豆，小酌一番，所费无多，别有一番情趣。
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我们在商场里开店 想做水爆肚 不是老北京水爆肚 求 汤料配方 在线等 10分？
别等了，不会有人给你的，这都是竞争优势
北京水爆肚的肚怎么做烂 ？
水爆肚不能做烂，是在水里焯一下，是脆的。
爆肚的火候很重要，需要丰富的经验，羊肚上的不同部分火候不一样，火小一点是生的，火大一点就老了嚼不动。自己做不了。
正宗水爆肚做法 ？
此法为网上摘抄 1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净。
2.剔除边头、筋丝。竖着切成5厘米左右的长条，再横着切成1厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀。
3.将小料(老醋、芝麻酱、香菜、腐乳汁、辣椒油、酱油；也有只订调好的芝麻酱的）放在小碗内调匀，备用。
4.锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟，要恰到好处。吃时蘸小料。
百叶和水爆肚嘛区别？ ？
水爆肚是百叶的一种吃法~~