万丰美食菜谱大全爆鱼的做法 ？
美味爆鱼和卤汁的做法：
爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的爆鱼有多种做法
鱼块1千克 红酱油3～6千克 精盐1～2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许
制作方法
原料选择
熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。
原料处理
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。
开刀切块
一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
浸渍
鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。
油炸
浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。
卤汁
油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
爆鱼的做法大全 爆鱼怎么做才好吃 ？
材料
鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
做法
先将草鱼（最好买大的，我买的是2斤半的）用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块；鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干；将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用；炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。
小诀窍
调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深；
爆鱼的做法，油炸爆鱼怎么做好吃，油炸爆鱼的家常做法 ？
主料青鱼1500g 辅料油适量盐适量辣椒适量茴香适量生姜适量老抽适量八角适量香葱适量生抽适量糖适量白酒适量香叶适量
步骤
油炸爆鱼的做法步骤11.把青鱼刮鳞去除内脏，并洗清干净
油炸爆鱼的做法步骤22.再分成几大块，加入盐、香叶、白酒、生姜、生抽腌上八小时左右
油炸爆鱼的做法步骤33.把腌过的鱼洗干净，然后切成片，放在通风处吹干
油炸爆鱼的做法步骤44.把生姜、八角、香葱、茴香、辣椒、老抽、生抽、糖放进锅里
油炸爆鱼的做法步骤55.然后用大火煮沸，转小火慢炖半个小时，这个料做第二次的腌料
油炸爆鱼的做法步骤66.锅里加入油，烧热
油炸爆鱼的做法步骤77.加入鱼片
油炸爆鱼的做法步骤88.等到一分钟后轻轻的用筷子推动一下鱼片，以免粘在一起
油炸爆鱼的做法步骤99.炸的过程中不要过多的翻到，炸到金黄后取出
油炸爆鱼的做法步骤1010.快速加入到第二次的掩料中，浸上三分钟
油炸爆鱼的做法步骤1111.然后取出沥干汤汁即可
油炸爆鱼怎么做好吃，油炸爆鱼的家常做法 ？
用料
主料
青鱼800克
调料
食盐
11克
生抽
20克
韩式辣酱
60克
白糖
30克
水
800克
植物油
500毫升
爆鱼的做法
原料：青鱼800克
调料：盐6克(这个放鱼身上腌制用的)
汤汁调料：韩式辣酱60克、生抽20克、白糖30克、盐5克左右、水800克左右
1.鱼切成小段，大约一厘米左右吧，加6克盐搅拌搅拌，就放冰箱腌制四小时，四小时过后，鱼会吸收盐味，另外鱼腌过后，就会软软的，大约会收缩二成的样子
2.准备一个油锅，油烧热后，一段一段的用筷子夹鱼块去炸，先炸一次，像图片上的色
3.复炸，将鱼炸得硬硬的，这是关键，因为硬的鱼，正是热的时候，你往上浇汤汁，立即吸收，这样鱼才好吃有味
4.将汤汁调料倒入另一个锅中，和复炸还剩下三四块鱼的时候，同时进行，调料锅中再倒入水，然后煮开，尝一下，如果觉得比平时吃的菜稍咸一点就刚好，鱼一炸好，就淋在鱼身上，汁多一点比较好，这样鱼能充分吸收汤汁更入味
苏式爆鱼的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
生爆水鱼的家常做法
主料
甲鱼1500克
辅料
香菇
50克
香菜
100克
调料
食盐
8克
酱油
20克
醋
25克
味精
2克
葱
15克
姜
15克
料酒
50克
香油
10克
猪油(板油)
100克
辣椒粉
10克
大蒜
50克
豌豆淀粉
13克
1.水发香菇去蒂洗净，大的一切两开，小的整个。蒜去皮，拍烂剁碎。葱切成花，姜切成末。香菜摘洗干净
2.将甲鱼翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下（或用手抓住颈，用刀割断颈骨），随即将尾向上提，使血液流尽，用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫，能刮去软裙边的黑膜时，即拿出放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下（如用开水煮裙边易破裂影响质量），能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边（裙边是甲鱼身上最好的东西），切成4厘米长的大块，再洗一次，用盘装上待用
3.用酱油、醋、盐、味精、湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）、少许汤、香油、辣椒油、葱花兑成汁
4.锅内放入油烧至八成热时，下入甲鱼块爆一下，倒入漏勺沥油；锅内留油50克，下入姜末、蒜泥爆一下，随倒入炸好的甲鱼块和兑好的汁，翻动几下，装入盘内，四周拼香菜即成
苏式爆鱼的家常做法 苏式爆鱼怎么做最正宗 ？
个人觉得最大区别就是苏菜比较甜，尤其是苏州，无锡菜。两个菜系都是相对比较清淡的。都很好吃，呵呵~~~~
苏菜系列的特点
菜系的形成
江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下.
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表.
苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳肴
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠.
江苏菜的特点
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等.
粤菜的形成
粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。
粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大
开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。
粤菜的特点
粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取......余下全文>>
天津干爆鱼的做法大全 ？
原料处理
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。
开刀切块
一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
浸渍
鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。
油炸
浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。
调味
油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
怎样做爆鱼 ？
爆鱼的食材和调料：
草鱼(青鱼） 一条 生抽 少许 老抽 少许 姜 少许 料酒 适量 茴香 少许 桂皮 少许 白糖 少许
教您爆鱼的家常做法，如何做爆鱼才好吃
一、 把鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾
二、 把中间这段剁成块
三、 再把大的几块中间剁开分成两半
四、 清洗干净
五、 开始腌制：放入切好的姜末(可以省去)
六、 放入三勺料酒
七、 放入3勺生抽
八、 放入两勺老抽
九、 腌制两个小时
十、 把腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），再去除粘在上面的姜末
十一、 锅中加入多一点的油，油温很高的时候（放入点姜末，很快发出扑哧的声音就
十二、 差不多了），小心放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可
十三、 是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以把鱼块放在
十四、 大的漏勺里面然后下入油锅，这样直到鱼块缩小，把里面的水分全都炸出来，表面
十五、 金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以再炸一次
十六、 那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错
十七、 炸完鱼后，在干净的锅中加入少许水，放入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间
十八、 水不够可以添加
十九、 把刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中
二十、 加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了
二十一、 放入刚才炸好的鱼块
二十二、 小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的
二十三、 一分钟左右就可以出锅了
爆鱼怎么做好吃 ？
材料
鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
做法
先将草鱼（最好买大的，我买的是2斤半的）用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块；鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干；将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用；炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。
小诀窍
调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深；
爆汁竹鱼怎么做 鱼的做法大全 ？
材料
草鱼1条，淀粉适量，葱白末5克，姜末5克，蒜末5克，酱油40克，醋50克，番茄酱10克，白糖80克，盐1克，黄酒10克，水淀粉150克，油1000克（实耗约100克），高汤小半碗。
做法
1.把鱼收拾好，洗净擦干。在两面上划菱形。揩干水。沾满干淀粉。
2.锅烧热，放多一些油。然后下姜片，爆香。下入鱼，炸至外脆里熟，呈金黄色时捞出。小火炸差不多要炸8分钟。
制作关键：炸鱼一定要多放点油，而且要烧到七八成热再把鱼下锅，这样炸鱼才能把鱼炸得香酥干爽。
3.鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。加入胡萝卜粒，青红椒粒和青豆以及番茄酱翻炒。然后加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、高汤。最后用水淀粉勾芡。滚沸起泡时，浇汁即成。起锅，把汁浇在鱼身上。