万丰美食菜谱大全广式月饼软皮的做法 ？
简易制做方法
原料（可做大月饼8个，或小月饼20个）：
面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。[美食中国]
做法：
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国]
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
急急急。。。跪求广式月饼皮的做法 ？
饼皮的做法：中粉：100G，转化糖浆：85G，花生油25G，枧水：2G
把糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀
面粉过筛入糖浆里
用刮刀拌匀成为面团
将面团用保鲜膜包好，放入冰箱至少冷藏1个小时以上再用
把你准备好的想吃的馅和皮分成需要的分数，一般来说，皮和馅的比例是2：8
取一块皮在手心压扁，把馅放在皮上
用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上
包好后小心收口
都包好后，在月饼模里放少许面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里倒出多余的面粉
在案板上压出月饼的形状，将压好的月饼小心的移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水，放入预热好190度的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄的刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可。
广式月饼皮用什么方法做柔软点？ ？
刚刚烤出来的广式月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
饼皮制作也是关键：
1）枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2）在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3）倒入面粉和奶粉
4）揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5）面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅心也分成相应的小份。
6）皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，馅料（可加蛋黄）为80克。
——供您参考
广式月饼家常做法，正宗广式月饼怎么做 ？
广式月饼做法
材料
月饼皮：高粉17g，低粉148g，转化糖浆116g，食用枧水4g，花生油50g，吉士粉4g
月饼馅：莲蓉馅250g，豆沙馅250g，咸蛋黄10个
刷表面：一个鸡蛋黄，几滴清水
做法
1、转化糖浆、花生油、枧水和吉士粉混合搅拌均匀
2、把高筋粉和低筋粉混合，加到糖浆中，切拌混合均匀，不需要过度搓揉以免出筋
3、把面粉用保鲜膜包好，室温醒2小时
4、将咸鸭蛋磕出蛋黄，去掉蛋黄表面那层膜，切成两半
5、取现成的馅料，用手捏匀，让馅料有更好的延展性，然后称成每个25g的小球，搓圆
6、把馅料放在手心，中间按扁，包入蛋黄，慢慢把馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成小球，月饼馅就做好了，盖上保鲜膜备用
7、把醒好的面粉称成每份16g，搓圆做饼皮用
8、把月饼皮压扁，月饼馅放在皮上面，慢慢把月饼皮推上去，包好月饼
9、模具里面抹上一层花生油
10、把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周以免碰坏面皮(可以把面团搓成略微椭圆再放进模具)
11、左手托着面团，放到模具适合的位置，右手压下模具，压到感觉压不下去就行了，太用力会压出裙边
12、轻轻提起模具，松手，一个月饼就做好了，接着做下一个，直至做完
13、烤箱预热200度，放入月饼，烤8分钟取出晾凉
14、准备好刷表面的蛋液
15、待月饼稍凉后，用毛刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻刷在月饼表面花纹凸出的地方
16、再入烤箱185度烤15～18分钟即可（自己留意月饼的成色调整时间）
17、室温回油后，密封冷藏保存。
月饼表皮做法和配方 ？
月饼制作配方
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网）
水晶奶香月饼
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200
馅料制作方法 月饼皮制作方法
1、奶香馅分80个，每个重量80克
1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克
2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅
3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用
制作方法：
1、月饼皮，馅比重2：8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏
5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。
秋梅赏月
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200
馅料制作方法 月?ぶ谱鞣椒?
1、将鲜玫瑰花加入琢?谀凇?nbsp;
2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼
4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼
三潭印月
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80
月饼皮制作方法 馅......余下全文>>
最正宗广式月饼的做法，广式月饼怎样做 ？
主料
低筋米粉
100g
转化糖浆
75g
花生油
25g
枧水
1.5g
辅料
红莲蓉
适量
白莲蓉
适量
椰蓉
适量
五仁
适量
步骤
1.转化糖浆和枧水拌匀
2.加入花生油后，充分拌匀，看不到油为止
3.加入2/3的面粉，拌匀，静置半小时
4.半个小时后的样子
5.再加入剩下的1/3面粉，拌匀
6.拌匀后成团，再放置3个小时。
7.馅料分成每个45克，皮18克，分好后，揉成团
8.将饼皮压成圆形，放入馅料，慢慢将皮向上推，直到皮包裹住馅料，收口，滚圆
9.将饼皮压成圆形，放入馅料，慢慢将皮向上推，直到皮包裹住馅料，收口，滚圆
10.沾上少许高筋面粉，放入模中，压出花纹
11.烤箱预热200度，入炉前喷少许水，烤5分钟后，刷蛋液，再烤15分钟即可出炉。
广式月饼怎么做好吃，广式月饼的家常做法 ？
1.转化糖浆+SP乳化剂+枧水.倒入打蛋盆中.
2.搅拌均匀.成为乳白色.
3.加入油,搅拌均匀.
4.筛入低粉.混合成面团.
5.揉成光滑的面团.用保鲜膜包好.入冰箱冷藏2小时.
6.分割成等份的小面团.并搓圆.
7.馅儿料也分成等份.搓成小团.
8.把小面团放在保鲜膜里.擀开来.
9.将馅儿料放在中间.像包汤圆一样.用大拇指和食指把面皮轻轻推向上至全部包拢.
10.然后稍微揉下.尽量让面皮均匀的包裹在馅料周围.沾些低粉.装入模具.使劲按压2~3次.使面团紧实.酱紫烤出来的月饼才不会空鼓或者是歪掉.
11.全部按压完成.表面喷水.入烤箱烤制180度--5~8分钟,表面喷水是为了防止月饼皮子裂开,先烤制5~8分钟.是为了让月饼表面稍微定型.
12.然后取出均匀的刷上蛋液.(刷的时候.不要蘸太多的蛋液.不然会吧花纹掩盖住.那就吧好看咯..)
13.再入烤箱.180度--15~20分钟.烤制表面成深金黄色即可.
广式月饼皮怎么做不沾牙 ？
月广式月饼又叫提浆月饼，一般以月饼皮软而出名，要说绝对的不粘牙那是不可能的，要知道这类食品本身就粘牙，只能在和面的时候用糖浆以及米西和熟油（最好用色拉油），可以很大程度的防止粘牙
广式月饼的制作及配方 ？
用料
饼皮：
中粉 165g
转化糖浆 116g
花生油 50g
枧水 4g
吉士粉 4g
馅料：
咸蛋黄 7-8g×20个
白莲蓉 27~28g×20个=540-560g
表面刷液：
蛋黄 1个
蛋白 1/4个（约8g）
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法
首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。
加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
保鲜膜包好放在一旁松弛至少1小时。不一定要冷藏的，我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
最后收口。
不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。
一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！
继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
小贴士
1. 饼皮给出的量，按照皮馅3:7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的，可能会多出了一点点。
2. 饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加吉士粉，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。
3. 馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量，咸蛋黄有大小的，一般来说50g的月饼包半个蛋黄，63g的包一个蛋黄。
4. 咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了！！一定！！！否则蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
5. 咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有这么多讲究！而且看第一张照片就可以看出，一样很出油，而且还是沙沙的口感，也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟，鲜肉月饼都烤熟了啊有木有！！！！
6. 饼皮中的花生油我用了胡姬花，超级香。
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请问传统广式月饼皮是怎么做的(机做的) ？
1、配方：
低筋粉100%，广式月饼转化糖浆80%（做法点击这里），花生油30%（我用的是猪油），枧水（市售）2%
2、做法：
将低筋粉过筛；
将低筋粉做成面粉墙；
加入糖浆、油、枧水，用手拌至乳化；
拌入四周的低筋粉，和成均匀的面团；
用保鲜膜包信面团，松弛约30分钟；
3、饼皮原料的选择：
3.1面粉的选择：广式月饼又称糖浆皮月饼，因其糖浆含量很高，糖浆中含有水分，而且为了使饼皮有光泽，必须进行较长时间的
充分搅拌。
制作广式月饼的饼皮需使用低筋粉或月饼专用粉，使用低筋粉是为了避免产生很强的筋力，使饼身在烘焙中收缩变形。也有人采用低粉：高粉为9：1的
比例制作饼皮。
3.2油脂的选择：要选用上等的花生油、液态酥油或月饼专用油。用这些油制作出的月饼，回油快，色泽光亮，味道更佳。
3.3枧水：枧水是烧碱和纯碱的混合水溶液，而碱水只是纯碱水溶液。枧水浓度为60度。
主要作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮
呈碱性，让饼皮在烘焙时易着色。碱性越高，饼皮越易变为金黄色。通过调节枧水的乃是就可以调节饼皮的颜色。枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与
糖浆浓度与所用的糖（包括饼皮与馅）、油有关。
答案来源 益利思月饼网
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