家庭制作白酒技术 ?
白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广鼎是麸曲。
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%......余下全文>>
家庭酿制白酒方法 ?
下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 (4)液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省,部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 (2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多......余下全文>>
怎样在家自制白酒? ?
将糯米浸泡数小时后,上锅蒸熟,凉至30来度时,唬入酒曲与一点凉开水,搅拌均匀后,盖盖密封,保温二\三天,即可制成甜白酒.
家庭自制葡萄酒里面要加白酒吗? ?
白酒龚蒸馏酒,里面没有任何可以供发酵的微生物,但是因外加了酒精,会抑制葡萄酒发酵的。而同时和果酒的风格也完全不一样,可以提高酒度改变口味,说不定有意想不到的效果。
怎样制作白酒? ?
做白酒的原料很多都能做,稻谷,玉米,高粮,比如用稻谷做,先把稻谷放在锅炉里蒸熟,捞出来加入发哮粉搅拌均匀,把它弄开放在那凉,凉了以后放在容器里上面用盖子盖上让它发哮三四天左右,就把它放入锅里蒸,用东西接酒就可以了,蒸酒的容器有的卖
怎样在家自己做白酒 ?
自酿白酒一般都是清香型酒的做法,具体制作过程很复杂,小作坊式的只能类似生料酒的做法了,原料用玉米、高粱等,如果不对外出售,在家喝是可以的,就是口感不是很好,没有大生产做的质量稳定。
提供一篇你参考:白酒的制作方法:
所用设备:
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态厂酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法:
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、原酒储存一段时间,勾兑成品,符合国家相关标准就可以出售了。...余下全文>>
家庭自制糯米白酒方法 ?
1、取糯米1磅,洗净(其实,我平时做米酒根本没给米称过份量,很多时候还是用大 米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米,觉得有些好笑……) 2、洗过的糯米加1磅水(水也上秤了,呵呵……),做成略软的糯米饭。然后用饭铲 将蒸熟的糯米饭打散(散热至华氏约110℉=摄氏约45℃)备用,(我还往米饭里加了 一小杯凉开水,也是为了尽快散热), (3):将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。 (4):另取一干净容器(陶瓷的保温效果好,所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅 当做米酒容器),在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲, (5):、最上一层是酒曲(我一共铺了5层酒曲,4层糯米饭),然后盖上盖,用一浴巾 包裹好,放在暖气口。(因为铺糯米饭的过程中,饭已经变凉,为了使米饭有一定的 温度,便于酒曲发酵,我在包盖前,把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒,使 盖子变热,然后再盖在沙锅上、包好。) (6):、5日当晚0:30时左右,我转动了一次米酒盆。 9、6日清晨上班前7点,又转动了一次米酒盆,已有轻微的酒香散出。 10、6日晚下班后约19点,我又把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧了大约10秒,使 盖子变热,然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。 11、7日清晨约9:30点,打开米酒盆,已经是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者 是温度稍高,这次米酒的表面稍有一些白毛毛(正常现象) 12、往米酒里加了些凉开水(目的是给米酒降温,终止发酵,稀释米酒),然后盖上 盖放到冰箱冷藏,明天吃早点!(其实,7日晚上就可以做夜宵了。)
《家用自制白酒设备》最便宜多少钱 ?
不知道你是问的哪种,如果你是想自己做,传统的那种木甑做一套也就几百块左右,不超过千元,一次能蒸几十斤粮食。如果你是指新型的铝合金或不锈钢设备,那价格就不好说了,看设备大小和材质不同,从几千到上万的都有。但你如果是现在还不会酿酒,需要技术支持的话建议还是找一家能提供全程技术支持的公司,因为酿酒是需要技术的,没有技术支持,就算设备一千块你买回去用不了也是白搭。设备价格是看它值不值的,一方面是好不好用,另一方面是你用不用得好。如果你要保证你能用设备酿出合格的酒,同时设备要蒸馏速度快,操作方便,出酒率高,可以看看传成酒械的酿酒设备。
家庭白酒60度制作方法 ?
测量原酒酒度,高于60度,可以加入纯净水降度。
低于60度,可以加入适量食用酒精提高酒度。若没有酒精,可以重新蒸馏,蒸馏过程会有5~8%的酒损失。然后再次测量酒度,加水降度。
白酒娘如何制作 ?
酒酿就是醪糟也叫甜米酒,原来是四川小吃,用蒸熟的米饭,加入酒药,就是一种酿酒的酵母,经过发酵,一部分淀粉醣化,产生一些酒精,然后加水煮开,杀死酵母。喝时可以加鸡蛋等。味道甜而有酒味,喝多了对于酒量小的人也可以喝醉。
制作方法:
1、糯米洗净后,以清水浸泡隔夜,捞起沥乾。
2、将酒麴压碎成粉末状。
3、将糯米铺於蒸笼布上,以大火蒸30分钟成糯米饭。所有粽子为佳,盖上锅盖,以大火煮沸10分钟后,改为小火,继续煮1.5小时即可。
4、取糯米饭冷却至温热程度(约38℃),将米麴粉拌入搅拌均匀。
5、将糯米饭装入罐内,平铺於罐中不要压紧,并於米饭中央留中空,以便出酒。
6、盖紧罐盖,以旧棉被密裹保温,1-2天后取出即可食用,若不立即食用,应放入冰箱中。
作用:
可做各类酒酿小吃,代表小吃:酒酿圆子
也有丰胸的作用,代表:酒酿蛋