万丰美食菜谱大全东北大酱如何吃 ？
东北大酱确实是好东西，是北方常用重要的调料之一。可以生吃、也可以熟吃。
生吃的方法：
1、大酱直接食用：小葱蘸酱、黄瓜蘸酱、野菜蘸酱、水萝卜蘸酱、等等。
2、大酱加调味料之后食用：将干酱加入酱油少许、味精少许、（个别口味还可以加白糖少许），用筷子搅拌均匀，即可作为蘸酱蘸各种蔬菜食用。
熟吃的方法：
1、做炸酱面的炸酱：锅内放少许菜搐，烧六分熟，加入剁好的的肉馅，翻炒，再加入大酱、加水、加酱油、加味精等辅料，翻炒20分钟，火一定要小，炒至出豆香味，即可。
2、在烧鱼时，作为作料加入少许，鱼的味道更鲜美。
3、在炖菜时，作为作料加入少许，炖菜味道更浓。
4、还可以加入很多菜中，作为作料。
正宗东北大酱的家常做法怎么做好吃 ？
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
自制东北大酱的做法，自制东北大酱怎么做好吃 ？
东北菜谱家常菜做法所需原料：
黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤
制作方法：
老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重，喜欢这种味道的进入腊月就开始做。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。
1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了；
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出；
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；
4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；
5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；
6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩。做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净；
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽；
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃；
东北大酱怎么做的？需要什么材料？最好能讲的详细点。 ？
原料：黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两，天凉不易发。）做法：1、酱块做法;先将黄豆淘净，泡一天，然后放入锅里煮熟，小火再焖一夜。 取出用搅拌机搅，搅完后摔成长方形酱块，用牛皮纸包好。放在不太干 燥的地方发酵。（没有搅拌机，可用刀剁碎）2、亥年农历四月下酱，把包在外面的牛皮纸去掉，把酱块放在清水里刷净 黑毛，然后用手把酱块掰成小块放入缸里，加一盆水（也可放熬过的花椒水，味更好些）再 放入盐，盖上盖。第二天用手把酱块赚碎，把扒放入，上面盖上干净的 布，四角各坠一块小石头。放在太阳底下晒。以后每天要打扒，把上面 没有洗净的黑毛撆出去。晒一月后即可食用。中原是15—20天就可食用。 注：1、酱晒好是颜色变黄。 2、打扒是让缸里的酱晒的均匀，发的快。 3、做的酱快大约象两块砖摞起来的大小。 4、雨天和晚上要盖上缸口。
大酱的做法，东北大酱怎么做好吃，东北大酱的家常做法 ？
1.风干的大酱块
2.倒入清水，用刷子将大酱块表面的毛刷洗干净
3.这是刷好的大酱块
4.大酱块用刀切碎
5.将所有切好的大酱块装入盆中，放到阳光通风地晾干（我晒了一天就干透了）
6.锅中做水烧开，倒入500g的盐搅至盐完全融化，再放入花椒粒和八角，熬制花椒大料水
7.将盐水晾凉，捞出花椒粒和八角
8.大酱放入一个干净的坛子里
9.倒入盐水搅匀
10.取一块干净的纱布，用松紧带封口， 每天用勺子捣，把沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，等酱发了就可以吃了
小贴士
酱块被盐水泡过一天后就软了，用勺子把酱块碾碎即可
把黑色的沫子盛出来扔掉
等酱发了（成黄色）就可以吃啦
东北大酱最块的制做方法 ？
我奶奶家里做的时候我记得一些，过年前做那个胚，不知道你会不会煮豆，你得在大锅里加水和盐煮，熟 了后你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少点的，用勺按碎他，做好后打成胚，用报纸包好，最可以多少两层，如果有稻草，最好包上草这样过完年到快到夏天时就可以打开它，把外面的纸和长出来的东西刷干净，打成碎块，然后加盐和水，经济要打缸，就是有那个小工具不停的上下搅。制作 成功后你只在上面盖一块纱布，再在上面放上两个小要棍，再在上面压上玻璃，这样又通风，还能让他接受阳光的照射，如果天气不好，奶奶常在上面倒扣着一个大大 洗衣盆。不用加酱油的，因为他本身就是黑色的，还有，这个酱就是你再仔细的保存，过了当年的春节后再拿出来吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越难吃，会有一股臭脚丫的味道。呵呵。只能吃一年。 再教你一招，我奶奶还会在秋天时，知道酱保存不了太久，把一部分豆角，辣椒、还有豇豆，煮一下放在纱布袋里再放到酱里，也别有风味，我爸爸就喜欢吃，不过那个是他们小时候怕冬天没有新鲜的菜的一个做法。 希望我说的你会喜欢。
东北大酱怎么制作 ？
要有酱引子（菌种），否则做不出来
东北大酱做稀了怎么办 ？
把黄豆煮烂，捣成泥后加进去就可以。不会影响大酱的质量。而且味道也会好。一斤大酱可加2~3珐煮烂黄豆。
东北酱怎么做的 ？
黄豆炒熟——泡软——捣碎——攥团——自然发酵——粉碎——添配料（主要是盐）——装缸——食用
东北大酱从做酱块到制酱需多长时间 ？
秋收后准备好黄豆。初冬苍蝇没有了就可以做。黄豆经筛选清洗后浸泡10~12小时。用高压锅蒸煮40分钟或常压文火煮4小时。注意不能糊锅。
煮熟后趁热用绞肉机搅碎，绞肉机孔眼要适当，不要过细。豆泥要有豆瓣以便酱块子透气。
做好的酱块子移到25~30度温室内放到铺有干净稻草发酵架上。过三天可以用稻草绳绑住酱块子挂到架子上继续发酵。也可以在发酵架上发酵。室温30度左右酱块子内部温度40度左右发酵2周。发酵架上发酵要上下倒个以利酱块子表面均匀长曲。
酱块子内外长好霉菌和枯草杆菌放进铺有稻草的纸箱内酱块子间隙也要搁稻草。室温低可以盖棉被等保温。发酵2周。
发酵好的酱块子保存在通风干燥处。
东北三月中旬华北一月中旬用19波美度盐水浸泡酱块子。酱块子可以掰四瓣浸泡。要出酱油可以多放些盐水。否则盐水能淹酱块子就可以。酱块子要压进盐水内。50~60天可以分出酱油。
分好酱油的酱块子捣碎搅匀后调整咸淡。大酱表面盖一层薄塑料布用水洗盐盖住。发酵6个月以上