万丰美食菜谱大全拔丝的技巧？ ？
拔丝看的就是糖汁的火候，下面就说说糖汁的熬制技巧
顺便再介绍几种拔丝的菜
拔丝的做法窍门： 怎么拔丝更长的窍门
拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法：
（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。
（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。
（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为3礌%~40%，挂糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。
（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。
拔丝菜炒糖怎样防凝
做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。
在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
拔丝“返砂”不能拔丝怎么办？
“返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来。防止方法是：在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可
样防止拔丝菜流浆？
烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：
（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。
（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。
（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。
拔丝菜如何正确食用？
拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。
怎样防拔丝菜粘底？
当吃完拔丝菜后，盘底会留下厚厚一层残糖液结块。由于糖受热冷却后有很强的附着力。盘底的残糖很难清除掉，不仅浪费，且很不美观。下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干，在盘底抹上一层植物油，再装拔丝菜时，不仅可防残糖粘盘，也不影响食用时拔丝。
拔丝红薯的做法
材料：红薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法：
1.将红薯去皮切成大小适中的块状。
2.用七成热的油把红薯块炸至浅黄，待红薯熟后捞出待用。
3.用100克清水煮白糖，并用勺子不断搅炒。待白糖起花，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上。然后取芝麻撒在红薯上，迅速装盘即可。
提醒：第三步煮糖时，糖的颜色煮至浅黄色则可。装盘前要注意给盘子先抹上油，以免黏盘。吃的时候准备一碗凉开水，供食者涮筷子、蘸水。因为拔丝红薯要蘸水后才能防止糖丝粘连。这道菜要趁热吃。
拔丝苹果的做......余下全文>>
拔丝的做法，香蕉拔丝怎么做好吃，香蕉拔丝的家常做法 ？
主料
香蕉
2根
辅料
油
适量
盐
适量
鸡蛋
适量
淀粉适量
糖
适量
芝麻
适量
步骤
1.香蕉两根切成小段
2.鸡蛋打散一只
3.备好淀粉
4.把香蕉沾到蛋液
5.再在淀粉里沾满粉
6.全部沾好
7.倒入油锅内煎
8.一般要煎两次，保持香蕉面硬
9.捞出沥干油
10.热锅内加些油和少许的水，加入适量的白糖
11.不停的搅拌，会慢慢的出泡继续搅拌
12.出大泡后再出小泡，就会慢慢变黄，期间一定要不继的搅拌
13.糖烧差不多时加入一把芝麻提香
14.倒入煎好的香蕉段沾满糖液即可
拔丝奶酪的做法大全 ？
拔丝奶酪的做法大全
菜品名称：拔丝奶酪
详细介绍：
1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊
2、准备好奶酪
3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶酪挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用
4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶酪，翻炒出锅撒上芝麻即可
拔丝鲜奶
原料：鲜牛乳500克，淀粉100克，味精5克，精盐10克，白糖250克，面粉750克，发酵粉20克，花生油1000克。
制作：
①把牛奶、白糖50克、淀粉混合搅匀，倒入锅内，煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其呈糊状后铲起放在盘内摊平，冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬，取出切块或排骨状。
②脆浆的制备，按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀，调成糊状即可使用。
③炸制。把食油倒入锅内，烧热至六成，再将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起备用。
④将油加水和糖200克在火上熬成金黄色，待小油泡变成5～6个整泡时，迅速放入炸好的鲜奶块，立即翻勺搅拌均匀出锅，盛放在盘中，随菜上一小碗凉水即可。
特点：此菜十分甜腻，儿童喜欢吃。
提示：拔丝鲜奶，熬糖最关键，必须掌握适度的火候，把糖化好，否则不会见糖丝。
特点：色泽鲜艳，松脆香滑，营养丰富。
拔丝淮山药的家常做法大全怎么做好 ？
拔丝淮山药的家常做法
主料
山药150g
冰糖150g
调料
调和油
适量
1.淮山药 冰糖（多晶）
2.山药切滚刀块,块里加干面粉，拌匀
3.油锅，温火炸脆山药，稍微火大，不然山药会硬口感不好
4.锅里放少许底油，放进冰糖
5.小火，冰糖慢慢溶化
6.盘子放少许油，抹匀，等装出来的拔丝，不然会沾盘子
7.冰糖成金黄色，出很多这样细碎的小炮，就是时候了
8.加炸好的山药块
9.搅拌均匀，关火，装盘
10.配些凉水，因为拔丝要趁热吃，可以防烫嘴
11.随便拉下，都是细丝哦，很脆的，自己拍照，不好拉很长的丝照片出来，这样就是效果啦。呵呵
怎样做拔丝？ ？
拔丝芋头
【原料】：
芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750克(实耗100克)。
【制法】:
1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄
色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，
但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均
匀后，盛盘急速桌。
拔丝红薯
【用料】
去皮白薯，油，白糖。
【做法和提示】
方 法：
（1）去皮白薯切成条滚动切成块。
（2）坐锅放油，油温7成热 〔放入筷子起小泡〕，放入白薯炸成金黄色取出，再炸第2遍，短时间把白薯炸脆取出。
（3）取盘，把油涂在盘子上，防止粘在盘子上。
（4）坐锅，放少许油把白糖放入用勺子搅拌糖变色变稀再用勺子顺一个方向转动几下，放入白薯搅动几下放入盘中即可。
拔丝苹果
制作方法
【原料】
苹果300克，白糖150克，菱粉100克，鸡蛋清2个，干面粉70克，麻油8克，生油500克（实耗50克）。
【制法】
（一）苹果去皮，挖掉核，切成滚刀块，放在盘里。蛋清打散在碗里，加水菱粉调成不厚不薄的稀蛋面糊。
（二）炒锅置旺火，下生油，烧至八成热时，将苹果拌上干面粉，再裹上蛋面糊，逐块放入油锅内炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。
（三）用净锅炒糖汁，先放清水30克，再加糖化开，慢慢用手勺炒至呈微黄色，泡沫多而大时，立即沿锅四周加入麻油，再开中火边炒边提锅转动，待泡沫变少变小，色转深黄时，即将漏勺内的苹果块倒入糖汁锅内，随即提锅离火不停地颠翻，直至糖汁完全均匀地裹在苹果块上，见外皮已明亮脆甜，内心变成细泥，用筷子能挑出很长的丝来后，速盛入抹香油的盘子内即成。上桌时随带一小碗凉开水蘸食。
拔丝马蹄的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
1.去皮洗净的马蹄。
2.用面粉加入鸡蛋和少许淀粉。
3.调成的脆皮糊，静置几分钟。
4.把马蹄裹上面糊。
5.油烧热下锅炸定型后中小火炸。
6.炸至外皮金黄酥脆。
7.捞出沥油。
8.锅底留少许油加白糖炒。（中小火）
9.不要停一直炒，炒好的糖浆。
10.把炸好的马蹄倒入，快速的翻炒均匀的裹上糖浆。
11.上桌了，准备一碗凉开水 开吃。
拔丝双样的做法，拔丝双样怎么做好吃，拔丝双样 ？
香蕉去皮，改刀成2厘米大小的块。
鸡蛋打入碗内，加入生粉、面粉、吉士粉、少量水搅成稠糊状待用。
锅内加油，烧至5成热，将香蕉沾匀蛋糊，下油锅炸至色泽金黄捞出。
另起锅，加少许色拉油，放入白糖，用小火熬至糖完全融化，期间要用手勺不断的搅锅内的糖使之受热均匀一致。
糖色至金黄色出丝时，倒入炸好的香蕉，撒上芝麻翻匀快速出锅装盘，外带冷水沾涮食。
拔丝胡萝卜的家常做法大全怎么做好 ？
拔丝胡萝卜的做法
准备好锅，在锅中放入冰糖或者冰糖
把胡萝卜放入锅中
什么都不要加，盖住锅盖，煮上几分钟，（煮的时间按照糖和胡萝卜的量决定）煮到胡萝卜把融化的糖吸收上后即可。
拔丝有什么诀窍 ？
关键是火候，大火熬，待糖熬成透明，微火，马上将土豆放入锅中，翻炒。成功
拔丝哈密瓜的做法 ？
拔丝哈密瓜的做法
拔丝哈密瓜原料：哈密瓜500克，鸡蛋黄1个，湿淀粉60克，面粉10克，青丝、红丝、熟芝麻各10克，油750克，白糖125克。
做法：
1)把哈密瓜洗净，去皮，去瓤，切成3．5厘米长、1．5厘米宽的长条，用水洗净，蘸上面粉。
2)把鸡蛋黄加湿淀粉调成糊。
3)炒勺内倒入油，烧八成热时，将哈密瓜条挂蛋黄淀粉糊。放入油中炸呈金黄色，捞出、控净油。
4)炒勺内倒入少许油，放入白糖、水熬糖浆。熬好浆，放入炸好的香瓜，离火，边颠翻边撒青丝、红丝、芝麻，挂匀糖浆后放在蘸过水的盘内即成。