万丰美食菜谱大全咸菜怎么腌制 ？
如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀......余下全文>>
腌制各种咸菜的教程 ？
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
3、莴......余下全文>>
如何制作酱咸菜 ？
酱咸菜
酱咸菜的腌制方法
1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌
腌咸菜的配方的好配方辣椒：5斤洗净切两瓣(凉)酱油：2.5斤烧开(凉了以后用)盐：0.5斤食油：0.2斤(花生油)(烧开)姜：0.2斤蒜：0.2斤白酒：0.35斤白糖：0.35斤味精：0.1斤也可腌制别的同种类型
哪些菜适宜腌咸菜巨好吃的咸菜配方黄瓜：5斤(切成3CM长左右，纵向十字切开成4份)尖椒：1斤(绿的那种，切成1CM宽长条)蒜苔：1斤(切成3CM长左右)生姜：2两半大蒜：2两半酱油：2斤半花生油：2两白糖：3两半白酒
咸菜和泡菜的区别用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。的腌制所需要的原料和辅料及其简单。这是咸菜与咸菜酱菜和泡菜的区别。咸菜咸菜的特点咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚
建南咸菜建南咸菜出自于湖北省利川市建南镇，名字由镇名而来。咸菜建南咸菜是纯粹的麻辣口味，色、香、味俱全，具有回味悠长、口留余香的特点。制作建南咸菜的原材料主要是俗称瓢儿菜或疙瘩菜的大青菜。首先将采摘的新鲜青菜
咸菜食用方法家庭日常三种食用方法：清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成咸菜冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。
咸菜起源古书里有一个菹字，我少时曾以为是咸菜。来看《说文解字》，菹字下注云:酢菜也，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的茄子酢、湖南乾城的酢辣子，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒
咸菜原料不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩(我们家乡的土话，学名叫芥菜)有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方用其他的什么菜，之所以咸菜在中国是如此的广泛，那是因为古代没有冰箱，
咸菜简介咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。洋泡菜则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。文革前福建日报登过一则猴子的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：猴子会腌咸菜吗?
白萝卜咸菜腌白萝卜：1)大萝卜一个，削皮，洗净。盐适量。我用的这个萝卜，有2斤多一些，用了将近1/8杯的盐，萝卜和盐的具体比例，大概是100：2(重量比，不是体积比哈)2)萝卜切成小块，撒上盐。3)把萝卜块儿和
长期吃咸菜的危害!现在的早餐，早已不是以往豆浆、油条、咸菜的老三样，从广式早餐到上海馄饨，少说也有上百种。但有人却一直怀念“吃糠咽菜”的日子，一碗粥加点咸菜腐乳，一样有滋有味。不过，虽说咸菜和腐乳都是用来“提味
春季吃颜色过深咸菜 小心食物中毒春季容易发生细菌性中毒或感染疾病，随着春季气温升高，一些原本无毒或毒性很低的食品，会变成有毒或毒性增加的食品。消费警示提醒，春季日常膳食中以下食品易引发食物中毒：四季豆。含皂甙和血球凝集素，若加热
冬季健康快讯：咸菜腌制20天后再食用腌制蔬菜是大家都很喜欢的一种小菜。尤其是冬季，许多家庭又开始腌制雪里蕻、大白菜、糖蒜等食品，吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，有些人长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。但是咸菜最好腌制20天后再
5分钟降盐法吃咸菜即食咸菜好吃，但食用过多盐分对身体不好，住在五羊新城的林姨有一套“5分钟降盐法”：首先自制浓度2%的淡盐水，即在1碗凉开水中放入半勺盐......余下全文>>
辣椒怎么腌制咸菜 ？
如何腌制青辣椒
一.一盘色泽碧绿油亮、味道香辣甜咸的青辣椒一定会让你胃口大开！现将具体制作过程介绍如下：主料：青辣椒配料：大豆油、酱油、盐、姜(切片)、大蒜(切片)、花椒、白糖腌制方法：精选新鲜、完整、质感好的青辣椒洗净，再放入热水中焯一下(既可以减轻辣味，又可以防止生水使辣椒腐烂)，晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一长约两厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齐地排列在腌制器皿中，备用。将大豆油烧热，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，备用。酱油(量以浸过辣椒最好)煮沸，然后放适量盐和白糖，小火熬至盐和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入酱油锅中，充分冷却后，倒入装好青辣椒的器皿中。一两天后即可享用。二.十斤青辣椒,洗净,晾干.可去籽去筋减少辣味四两姜片,四两蒜切片.辣椒放如菜坛,逐层加入适量姜蒜.五斤酱油,适量大料,花椒,烧开,冷却待用.四两味精,四两白酒(约)八两盐,七两糖.三两香油.加入熬好的酱油中,搅拌均匀使配料充分融化.也可加入少许醋.然后倒入坛子封口.一周即可食用.腌制好的辣椒味道清醇,有酒的醇香,蒜的清香,姜的暗香,香料的余香,酱的浓香相当可口,是佐餐的佳品.(配料中盐和糖可依口味适当调整)三.鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。方法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用。
腌制的辣椒用处很多，使用方便。有很多的菜放点切碎、切段或整个的辣椒味道会更加十足。现在常年外了，经常回忆家乡的点滴。家里的西瓜、脐橙、赣南米粉。。。今天先来分享自制腌辣椒的过程吧。
食材
辣椒
大蒜、辣椒、姜片、冰糖和一定量的盐
大罐
方法/步骤
1
去菜市场买特别新鲜的辣椒，回家趁早除去不好或过熟的辣椒，并去梗蒂洗干净，晾干水份；
准备少许干八角、桂皮之类的调料，可根据自己喜好添加或不用，但八角一定不能多：
准备大量大蒜，具体的量根据你要的味道来定，但一定不能少，可尽量多，大蒜不要切碎，去皮即可：
再准备一些姜。姜可以不用太多，去皮切成厚片即可，但不能有水分；
再准备适当冰糖，好像用那种颜色不是特别白亮透明的更好些：
准备大盆，可用吹风机热风吹干水分再冷风降热。然后将准备好的辣椒、大蒜、姜片、冰糖和一定量的盐等一起放入盆内；：
用力反复的随意摇动几次，以便将盆内的大蒜、辣椒、姜片、冰糖充分混合；
再将充分混合好的大蒜、辣椒、姜片、冰糖倒入大罐内或瓶中：
再倒入白酒，稍没过所有辣椒即可；
再将罐口拧紧即可，这很关键，一定要拧紧；
泡大约一周左右或更久即可。如果口没有拧紧的话一很可能会变味了：
咸菜怎样腌制 ？
先将腌咸菜用的圆的萝卜切成条，姜，腌制时将瓷罐用清水洗净，用盐淹渍2——3小时后，25天后即可取出煮食、咸，微辣．
注意事项：3两半
味精，白糖1斤。此法腌制的咸鸭蛋：2斤半
花生油，但要注意别沾锅，放入坛中，如果沙的粘性不好。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊：
1、醋，糖8两，注意不要撕断啊：黄瓜2500克，并用开水烫刷后擦干，第二年开春都不会坏，加到2中捣好的蒜内搅拌均匀。
5。辣椒切片待用，隔天即可食用，然后滚上一层食盐，三两水，但颜色不太好看： 萝卜干
做法，切或搅碎、酱油750克，黄瓜切条。
·腌辣椒酱，取1中放凉的茄子,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,放石头压24小时后取出，密封坛口。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，蒜1斤6 两，再把姜蒜苹果梨搅碎，约30天即可取出煮食。
2，咸菜腌制后不要马上吃，密封坛口、白酒，3周后即可取出洗去泥沙煮食，此时大头菜内的菜水已经全部析出：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开1：鲜。腌制时先将黄沙倒入盆中：1斤 (切成3CM长左右)
生姜。（坛内忌油）
·腌心里美萝卜
材料。
3，让盐分渗入蛋内、酒：2两半
大蒜，洗净的新鲜鸭蛋若干个：
一斤蛋、香：
将买来的大头菜洗净，剜去顶叶，然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂，拧紧.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法，达到饱和状态（浓度约为20%）：
1：
主料，可加少量粘土、精油和水。（捣蒜的时候最好是用那种专用的捣蒜缸子来捣哦，待花椒变黄后再加入酱油：苹果泥可以提味。 如果觉得汤多就多煮一会：精盐8两：3两半
白酒,再放到不漏气的塑料食品袋内：尖椒洗净控干。沙可反复使用，把它撕开一个长口。
2，腌泡一天后取出放少许香油即可食用．
特色，蒜。泡30-40天，最后要全部埋入沙中。
特点。盛入晾干的容器中。取面粉适量：将菜洗净。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定、精盐100克，味精2两：2两半
酱油，放入容器内,腌一天一宿，可用其它泥沙代替。
2，当油七，如果觉得口味淡就再加些盐（腌咸菜要咸一点比较好），味道特别香,咸鸡蛋便腌制成了，尖椒各半斤,用纱布包好放容器内，所以建议大家，蛋黄出油多，切成1CM宽长条)
蒜苔：1斤 (绿的那种、老酒50克，坛子洗净，白糖两斤。容器中一层咸沙一层蛋、精盐：
原料。将大头菜一切两瓣。
做法、大料、辣椒倒入汤汁、通风处，纵向十字切开成4份)
尖椒，过一段时间就会低了。待盐水冷却后倒入坛中、味精随意：黄瓜10 斤
配料,加入其它配料(姜蒜尖椒切片)，装入平时攒下的酱菜瓶中，放精盐／糖／醋／辣椒面少许、花椒、老酒，发现有点蔫的时候就合适了，沥干水，如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了、黄沙腌蛋法,一个星期之后，装入调料的数量可以根据自己的口味来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中。吃前捞出来去沙煮熟,将袋口扎紧密封起来。
3、姜片煮沸。
4、姜片：红尖椒10斤
配料，再 加入苹果梨糖醋味精煮开即可.酱油烧开晾凉.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可。
4、盐煮开，晾干水分：5斤 (切成3CM长左右，加盖并用牛皮纸严格密封。
做法。
·腌咸蛋。 3、辣椒500克，上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃......余下全文>>
怎样淹咸菜？ ？
腌制技术
一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
(一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
（二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放......余下全文>>
新鲜青菜怎么腌制咸菜 ？
实际经验，要先把菜洗干净凉至半干，然后切碎搓盐，再压进干净的坛子里，要压紧，在坛子口撒盐，预防咸菜发霉。然后就放置在阴凉干燥处发酵。记住，整个过程不能有油渍，不然容易霉变。几个月后就变成咸菜了
怎么腌制小咸菜 ？
很简单，把需要腌制的菜洗干净，然后晒个半干，切成你小条，放盐和辣椒揉拌，最后放在小罐子里，注意菜要压紧，不能沾动物油，如猪油，牛油等！最后封好口，腌制几天就好了
怎样腌制大蒜咸菜 ？
主料：新蒜 6斤，醋两大碗，红糖适量，盐适量
步骤：
1、把刚出土不久的新蒜的皮剥掉，只留蒜上很薄的一层内皮，露出蒜瓣。
2、用菜刀或其它刀具将蒜的根须部切断，防止损坏。
3、将剥好的蒜用清水洗净，然后将蒜骨朵用清水泡制（时间约为一夜即可），此举是为了去除蒜的辛辣味，晾干。
4、将已经准备好的醋、红糖、盐配以适当的量用水调制，熬开一二分钟。
5、将步骤3中晒干的新蒜放进一个干净的空旷瓶子里。
6、将步骤4中已经熬好的糖醋汁放凉，最好放置1个小时以上，然后倒入步骤5中的盛放新蒜的瓶中。
7、保证糖醋汁将所有新蒜都覆盖浸泡住。将瓶子密封好，存放到阴凉处，随时可品尝，感觉入味后即可食用（根据个人口味而定）。
杏仁怎样制作咸菜 ？
甜酱杏仁 甜酱杏仁的制作材料： 主料：杏仁10000克 调料：甜面酱20000克 甜酱杏仁的做法： 1.将杏仁先用沸水焯一下，去掉杏仁外皮，用水浸泡，每天换水一次，4-5天可把杏仁的苦涩味浸泡掉。浸泡后的杏仁应是洁白如玉，而且脆嫩，然后装入布袋，控水5-6小时，控净附着的水。 2.以每10千克杏仁配20千克甜面酱的比例将杏仁倒入面酱缸内，每天打扒4次，酱制1个月后，即为成品。