万丰美食菜谱大全桂林米粉的制作方法 ？
桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。其做工考究, 先将上好大米磨成浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作, 其工艺各家有异, 大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成, 香味浓郁。卤水的用料和做法不同, 米粉的风味也不同.桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。桂林米粉制作方法【原料】桂林米粉１００克，锅烧肉、卤牛肉、炸黄豆、卤水汤、猪油、葱花、大蒜等适量。【制法】（１） 锅烧肉是用猪血口肉煮透后入油锅浸炸至酥脆而成，卤牛肉是将质老味鲜的牛肉经焯水后，入卤水锅内至软酥烂入味，再放入油锅内浸炸至肉紧而成；（２） 卤水汤是用豆豉、冰糖、八角、陈皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香叶等多种香料，配以肉、鲜骨头汤、生抽、老抽、盐熬制而成；（３） 将米粉放入沸水锅内焯水，沥去水后放入碗内，把锅烧肉、卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，调入卤水汤、猪油，放入炸黄豆，拍入蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、骨头汤等料。【特点】粉质嫩爽，香味扑鼻，味鲜香辣。
桂林米粉的制作方法 ？
方法一桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。方法二 主料：米粉（干）、猪肉。 辅料：小白菜、淀粉、蒜。 调料：生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐。 1.瘦肉剁成肉末后加盐，生抽，淀粉拌均匀放置一边备用。桂林米粉在水内泡制一晚上备用。锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。 2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。锅内倒入适量开水，然后加入两袋浓醇高汤。待水开后放入沥干水分的米粉。加盖煮至米粉熟透。 3.放入适量洗净的小白菜，煮熟即可关火。桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。饮食宜忌 1、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。 2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 4、食用猪肉后不宜大量饮茶。 小贴士 1.桂林米粉要提前用水泡软，用热水的话会快一点。 2.浓醇高汤里面已经有味道了，所以汤里不要再放盐了。 3.炒肉末时放了郫县豆瓣酱，所以也不用再放盐了。 原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各2000克，草果、桂皮、甘草各10克，八角、香茅、丁香6克，小青椒100克，砂仁各25克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳250克，盐80克，冰糖200克，酱油200克。制法：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。原料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制法：1、老母鸡，老鸭治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精......余下全文>>
桂林米粉传统做法? ？
桂林米粉的做法
先将米淘净，用清水浸泡几天，然后将米磨成米浆，放到屋外晒干，和成粉团后将粉煮熟，再使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎，最后用压榨机将粉团压榨成一根根韧性极好的米粉条，再卷成小团（每团约2两），即完成。
桂林米粉有卤菜粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。使用时根据各人所好，佐以不同的配料，做法也有所不同。无论何种做法做成的桂林米粉肉香鲜无比，令人胃口大开。尤其是马肉米粉，有桂林米粉础冠之称，其风味独特，闻名遐迩，做法是：将团好的米粉分成几份，（一般2两米粉分为10小份）。然后放到马骨头汤中烫热，用粉勺连粉带汤装入特制的小碗中，将腌腊好的马肉切成薄片铺在粉面上，加入卤汁、香菜、大蒜丝、葱花、香料、熟油等，一碗味道鲜美、香气四溢的马肉米粉便制成了。
马肉米粉味道绝佳，因其碗小（一碗只有一箸左右），所以顾客一餐往往能吃十几碗，甚至几十碗，当看到自己面前用过的小碗堆成小塔时，方知自己的胃口不小。
如今，中外游客均把品尝马肉米粉作为游览桂林的一个重要项目之一，可以说，桂林米粉也和甲天下的桂林山水一样，名扬四海了。
桂林米粉了，制作方法和材料。 ？
你要知道，卤水的配方和操作工艺一直是桂林人视为只传内不扬外的镇家之宝，无论想学习桂林米粉的人出价多少，一概拒绝不理，半个字也不会透露出去；
尤其是在桂林，米粉可以说是千年常兴不衰，只要你做得地道好吃就会有源源不断的客户拥护你的生意，根本不用担心没有生意做。
但是话说来了，桂林米粉店实在太多了，各家口味不一样，配方也不一样，制作方法和材料肯定区别很多。
我就拿瓦窑聚口福米粉来跟你说吧。
聚口福米粉卤水配方：
八角50g、甘草50g、沙姜50g、花椒15g、桂皮20g、草果5个、玉果5个、白扣50g、香叶25片、丁香10g、白芷10g、茴香10g、槟榔20g、砂仁10g、香茅20g、陈皮10g。
佐料：豆豉（ 2斤 ）、食用油（一斤 ）、老红糖（ 2斤 ）、冰糖（ 1斤 ）、盐（ 10斤 ）、味精（ 2斤 ）、牛骨头（5斤 ）
设备设施：瓦岗、尖底铁锅、半圆形铁锅、不锈钢过滤网、铁通、水瓢、锅铲、汤勺、电子称
技术要领：用水把香料的精华熬制出来，再与新鲜卤肉的卤汁相结合，根据大众的口味用味精、盐、冰糖和红糖来调制，即可制成浓厚香甜、回味无从的卤水
关键要点：香料不能炸焦、卤水长期存储的技术
熬制工序流程：
1. 香料粗加工——把的香叶、茴香、陈皮等香料进行剪碎变小；香料二的草果和玉果香料拍碎；
2. 食用油倒入半圆形铁锅，开大火煮开油；
3. 香料热油处理——处理好的香料直接放到油锅里面翻炒至香，
4. 豆豉处理——把称量好的豆豉放到香料里面不断的炒香炒碎
5. 半成品卤水武火熬制——再加入牛肉、廋肉、鸡等卤肉，还要放入一定量锅烧肉的汤水，开大火一直煮开香料3个小时；
6. 半成品卤水文化熬制——卤肉熟了之后，捞出来，然后把大火熬制的卤水放入尖底铁锅里面，然后放入牛骨头，再加入锅烧肉的汤水先大火煮开，然后转小火熬制6个小时；
7. 卤水成品——熬好的卤水，捞出渣渣，撇除锅上面的一次油，放入佐料（冰糖、红糖、盐、味精）调味，开大火煮开2-3分钟；再转小火熬制15分钟；
8. 精品卤水出锅——把熬好的卤水经过不锈钢过滤网过滤掉微量的小渣渣，放入到瓦窑存储
9. 店铺卤水使用——从瓦岗取出来的卤水要用大火烧开再卖给客户。
桂林米粉是用什么材料做了?如何做法? ？
参考： 花椒３克 胡椒３克 八角１０克 三奈７克 桂皮、桂枝各５克 小茴５克 草果７克 丁香１ 克 陈皮５克 香薷５克 槟榔６克 甘草５克 罗汉果１个 然后是制作卤菜。卤菜的原料可选用牛肉（最好是牛腱子肉）及猪内脏（肝、舌、肚）等。 将选用的原料治净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后，转用小 火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片，即成卤菜。这时，锅中的卤水也才算完全做了。 卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤 熟后，再用油炸制而成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞 起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，涂了又干，如此反复几次 后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片即成。卤好的牛肉也可以用这种方法下 锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”。 米粉、卤水和卤菜都准备好了，下面就可以制作桂林米粉了。 用一口大锅烧一锅开水，将１００克米粉放入漏勺中，下入开水中烫热 也称冒热 ，提起 漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒 粉，撒上葱花、香菜，然后淋上一大勺卤水，再滴入少许香油，最后撒上一小把酥黄豆，一 碗地道的桂林米粉就做成了。
桂林米粉𠧧水制作方法 ？
桂林米粉各家有自己独特的配方，给你其中一种做法供你参考
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5∼6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18∼24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
桂林米粉里面有多少种配料？ ？
配料很多吖~荤素搭配~
荤菜有卤牛肉 锅烧 卤猪肉 卤猪肚 卤牛肚等
素菜就是各类酸菜咸菜（酸豆角，酸萝卜，础笋，凉拌海带，萝卜干等）
还有花生，油炸黄豆，香菜，葱花~
上张图~这是我爱吃的搭配~
请问；桂林米粉的那些脆皮肉怎样制作 ？
主料：五花肉
辅料：大料、老抽、姜
做法：
1.先把五花肉洗干净,切成长条
2.加入大料老抽姜之类放进锅触煮15分钟,中途需要用筷子戳很多洞,方便肥油流出来
3.然后用刚刚煮肉的汤抹到刚刚肉上面戳出来的洞里
4.接下来要炸肉,锅里放油,烧至五成热,放入肉块,把肉的两面的炸好,炸好的肉要放到冷水里泡一下,这样皮才会好吃
5.最后把肉切成片,可以炒任何食材
正宗桂林米粉卤水配方 120分？
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
桂林米粉的肉是怎么做的 ？
桂林米粉久负盛名，不仅在于清澈甘甜的漓江水制作的米粉本身爽滑柔韧，而且在于卤水、调料和配菜的讲究。其中，光是配菜就不下十几种：
卤菜（卤好的肉类过油稍炸，使其甘香韧脆）有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等。
另配菜中不得不提及的就是猪肉锅烧，制作要经过几道工序：
将上好的连皮五花肉先加各种香料腌制片刻后煮熟，再将蜂蜜、浆油等调料特别处理肉皮，最后再放到油锅中先是中火将皮朝下炸。
再到大火四面炸，待外脆内香、皮色金黄时捞出，切成薄薄一片，且不说味道是肉皮香脆、瘦肉酥软透着清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不腻之外，光是色彩就已是让人垂涎三尺：一道金色的肉皮、夹着多层油亮雪白的视肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多层保持原嫩色的丝丝可见的瘦猪肉，怎不让人隐隐心动？
卤水则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。调料则多视口味而定，有油炸水泡黄豆（现许多粉店以花生仁代之）、葱花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等，最常见的为酸豆角）、碎生辣椒、红椒油、老蒜蓉、白醋等等；而冒米粉就是用漏勺装上米粉放入热开水中，不停用筷子搅开，装入碗中，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤莱、一片金色光亮锅烧，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜 ，淋上熟油、卤水，最后听到沉闷的“啪”一声，老蒜蓉应声入碗，端上来香气四溢，鲜美可人。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。