万丰美食菜谱大全家庭怎样做豆腐乳 ？
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4，装在一个密封容器里。1斤发霉腐乳 1两盐 0.5两古越龙山（这个很重要一定要用这个牌子才好吃我换过其他黄酒不好吃）黄酒。加清水淹过豆腐。（调料要用温水化开），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
红腐乳
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4.将发了霉的豆腐在调料里滚一圈（调料有，盐，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好调料的豆腐放在容器中加黄酒（还是要古越龙山的）水，淹过豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
红腐乳
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4,将发了霉的豆腐在黄酒（还是要古越龙山的），再在调料里滚一圈（调料有，盐，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜叶子包裹，放在密封坛子里，一般放上10-20就可以了
家庭怎样自制豆腐乳 发酵前豆腐先蒸一下吗 有自己做过的经验说一下详细步骤 先谢谢啦 ？
我发酵前是要蒸一下的，水开了关小火保持沸腾关锅盖几分钟（具体时间因锅子大小、豆腐块大小数量不同要靠经验判断），目的是杀菌，因为我买的豆腐是普通菜市场，豆腐露天放置摆卖，容易沾染杂菌影响发酵。你发酵后容易碎很有可能是你买的豆腐太嫩了。
霉豆腐怎么做好吃，自制霉豆腐的家常做法 ？
粉丝、香菇泡软，粉丝切小段，香菇切碎，海米（最好用炒过的）跟肉馅一起剁碎
把以上所有材料混合
打入两个鸡蛋
加少量盐和胡椒粉
加与鸡蛋同等量的水
内脂豆腐用勺子随便划散加入搅匀
盖锡纸或耐高温的保鲜膜，凉水入锅蒸，水开后约15分钟。取出后根据口味洒适量生抽调味调色
家庭自制豆腐乳什么时间最好 ？
1.将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。然后配制卤汤就OK了!
附：卤汤制作方法
2.十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。加点水和一和就OK了
家中怎样自制豆腐乳 自制白腐乳是怎么做的 ？
一、材料
豆腐200克、食盐5克、花椒10颗、香油少许
二、做法
1.豆腐切块大火蒸20分钟。
2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。3.等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4.食用时加香油少许。
的做法，自制豆腐乳怎么做好吃，自制豆腐乳的家常做法 ？
自制豆腐乳怎么做
材料
老豆腐1块，盐1小勺& #40;TSB& #41;，花椒、辣椒片各少许
做法
1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。
2、在纸盒里垫上干净的TISSUE PATER，将蒸好的豆腐放在TISSUE PATER上。
3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。
4、将豆腐放入洗净的瓶子。
5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。
6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
家庭豆腐乳制作方法？ ？
家常豆腐乳的做法：（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
家庭自制豆腐乳什么原因不长霉 ？
干净
怎样自制豆腐乳 ？
1.买回来的南方老豆腐
2.将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵
3.一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了
4.来一张特写，有点恐怖吧
5.将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀
6.将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可
7.所有的豆腐块都要在调好了辣椒粉里滚一下
8.随便找个干净的玻璃罐子，将豆腐块整齐的放到里面，浇点黄酒（也可以浇点白酒，市面上最便宜的那种红星二锅头都行），盖上盖子，放置2～3天
9.放置两三天之后，腐乳充分的入味，开罐即可使用
怎样自制豆腐乳？ ？
一:家庭自制简易法:
1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下)；
2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制. 若喜欢吃比较臭的，就再多放 几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.
3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5～10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛. 差不多两个月就可以吃
二:工厂加工工艺:
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
制作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩......余下全文>>