万丰美食菜谱大全面包发酵的原理 ？
1,物理方面.二氧化碳受热膨胀.使面包中产生小孔.
2,化学方面.碳酸受热分解形成二氧化碳.
3,生物方面.酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳.
拉丝面包的原理是什么？ ？
为什么叫老式面包呢，自由介绍说她做的老式面包是现在老式面包店里卖的老式面包，不是以前小时候吃的酸酸硬硬的那种。可能是生活的地方不同吧，我还没见广州这边有这种老式面包店，不过，不管叫什么名字，好吃是最重要的。
食材酵头： 高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克
主面团：高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰：融化的黄油
模具：我用的是边长18cm的正方形蛋糕模，用此配方2/3的量就够了，我因为懒得算还是用的原方子，多出来的两个面胚我用别的模具装的。
步骤/方法
将酵头中的原料混匀成团，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状(图1、2);(这一步我是用面包机合的面，合成团后就把面包机电源关了，直接在面包机中室温发酵的，大概用了1个半个小时。广州这边现在还是三十多度，可能发酵会快些。各地各家的条件不同，时间仅供参考，还是要看发酵的程度。)
将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。
加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大(图3-4)。(这一步我也是用面包机操作的，因为是在面包机里发的酵头，所以直接把主面团中除黄油外的原料加进去放在酵头的上面，用面包机揉成团后加入黄油到扩展阶段，大概用了三个20分钟，揉好后关掉面包机电源，盖上盖，在面包机里进行的室温发酵至两倍大)
将面团取出，平均分割成6份，将面团搓成长条。
将面团两头对折，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。
将相接的部分塞进圆圈里，排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵。(我做最后发酵一般都是借助烤箱的，做法是：把烤箱上发热管调到150度，在烤箱的上面放上烤网，然后把盛面胚的模具放在烤网上，面胚上面盖上保鲜膜)
7
最后发酵结束，送入预热好的烤箱，180度，倒数第二层，上下火，30分钟左右。
8
出炉后立即刷融化的黄油。
面包的制作工艺是怎样的？ ？
在一般的面包生产中，皆是直接法生产为主，其程序为：
准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装
准备材料：
准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。
搅拌：
准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。
其计算方法如下：65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度
搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。
搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。
面团搅拌过程分为四个阶段：
一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。
二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”
三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。
这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。
四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。
发酵：
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。
分割：
面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。
滚圆：
分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。
在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。松弛：
在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。
造型：
面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。
最后醒发：
最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。
烘烤：
在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决......余下全文>>
烤面包机工作原理原理 ？
为嘛要自己做？这些个东西网上到处都是 而且价钱也不贵 自己做的只怕成本更好 性能还不好呢
有哪些面包制作原理讲解的好书 ？
如果你能买得到的话就买刘荣华的全麦烘焙百科全书，那是台湾最原始的，后来很矗的书都是从哪里面延伸出来的
做面包最简单的方法有哪些? ？
面包是用高筋面粉做的
做面包一般需要烤箱，面包机，烤盘，油刷，还有下面的一些要用到的材料
材料：高筋面粉300克/干酵粉6克/砂糖15克/盐5克/鸡蛋45克/牛奶150克/黄油9克/上光用蛋液少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。
烤箱做面包：
1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。
面包机的技术原理 ？
面包机，就是根据机器的要求，放好配料后，自动和面、发酵、烘烤成各种面包的机器。可分为家用和商用。面包机制做面包，主要有和面、发酵、和烘烤三个过程。面包机原理就是利用内置的电脑程序，把制作面包的三个过程予以固化，在固定的时间点发出和面，发酵，或烘烤的指令，从而制作面包。面包机制作面包的典型过程为：和面-发酵-整形-发酵-揉面-烘烤。 2014年7月17日，美国佛蒙特州推出了一款全新的面包机，可以将自拍照“印”在早餐面包上。这款全新的面包机是客户定制型的。只要将自拍照发到公司，不出一周就能拥有一个专属于自己的烤面包机了。该产品一经推出就引起了广大消费者的兴趣，许多网友在网上留言称，自己已经迫不及待地想拥有一台这样的面包机了。
面包醒发箱的工作原理与结构特征 ？
1、工作原理：设备采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内产生相对湿度80～85%、温度为36℃～38℃的最适合面包发酵之环境，帮助造型后的面包坯完成后发酵过程。2、结构特征：发酵箱为箱式结构，设有宽敞的玻璃视窗，便于用户观察面包发酵情况，设有活动不锈钢圆棒作为层架，可任意折卸，方便用户发酵不同规格的产品。