万丰美食菜谱大全正宗台湾牛肉面的做法 ？
红烧牛肉面做法
一、将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅，加水，加葱两支，姜六片，米酒一汤匙，煮20分钟。
〔牛肉不能先过水，而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火，中间也不能加冷水，一锅到底血水是美味的来源，只要去掉表面的杂质即可牛肉捞起後〕
二、将肉捞出，切自己喜欢的大小块或是片状。做法二之前千万别切肉，因为肉尚未成型，切成小块再煮再炖，肉会变得歪七扭八的不美观。
三、在炒锅中放四匙油，炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒，待洋葱软香，加入三汤匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒三汤匙，用中小火拌炒一分钟〔可以加番茄一个，也可以不加〕。
四、将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅，并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉，煮滚後用文火续煮一小时，关火盖上锅盖，不要动锅中物，一直等到锅冷就成了。再加热时，再试味道加盐调味，即成牛肉汤底了！
上述的（泡）是牛肉好吃的秘诀
许多市面上牛肉面店都不懂这个道理，牛肉的烂是用泡出来的而不是一直炖出来的，这是我三十年的秘方。
真正好吃的牛肉，是要看起来坚挺，而吃起来柔嫩软塌，还要带著胶质，微微的会沾唇才过瘾.如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感，基本上是师傅对于牛肉的质地见解还不够。
这炖煮牛肉的手法提供给所有爱煮牛肉面的朋友及卖牛肉面的店家们，更提供给那些评判牛肉面比赛的裁判作为参考。如果要做清炖的牛肉汤，则只放八角及花椒即可，其馀手法一样。
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牛肉面是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的汤面食，其根源难以追溯，但与近代牛肉面调理方式较为接近的面食一般认为起源於兰州的牛肉拉面，原本是唐代回族所创的，历史已有一千多年。
现今牛肉面已是华人的普遍食物，各地方的牛肉面都有其特色。现在有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉面，尤其是在台湾地区非常普遍。
越南也有一种类似牛肉面的美食，又叫越南牛肉河粉（牛肉河粉）兰州牛肉面
主条目：兰州拉面
台湾牛肉面
在台湾，牛肉面发展成一种特色的食品，一般区分为「清炖牛肉面」和「红烧牛肉面」。
红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱，酱油为基底的口味，在市场上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉乾面等许多种类。
清炖牛肉面：以花椒，胡椒和高汤为基底的口味。又名「清真牛肉面」，以清爽口感与红烧口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是当天现场宰杀的。台湾牛肉面大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉代替。
牛肉汤面：「牛肉汤面」没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是没有牛肉块的牛肉面。
牛肉面在台湾除了红烧和清炖（清真）口味之外，还衍生出了许多独特的种类：
番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。
沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨红烧牛肉面做法,熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。
咖喱牛肉面：使用咖喱为汤底。
另外尤其是在台湾地区有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉面。
台湾川味牛肉面
台湾的川味牛肉面其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类，与在中国四川的牛肉面口味完全不同。
一般认为起源是由四川省来台的退役士兵将来自家乡成都的「牛肉红汤」加上面条後而成。发源於高雄冈山眷村，在台北兴盛後流传至台湾各地。
制作方法
以下是制作牛肉面的大......余下全文>>
台湾眷村牛肉面的烧法 ？
食材
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主料：牛腩、面条（生）
辅料：西红柿、葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、茴香、香叶、番茄酱
调料：酱油、李锦记辣豆瓣酱、花生油、老冰糖、花雕酒
做法
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1、牛肋条肉洗净，整块儿凉水下锅，中小火煮开后保持沸腾2分钟，让血水充分析出；
2、捞出肉块儿，用温水冲洗干净备用；
3、所有香料放进茶包袋备用；
4、西红柿洗净切成小丁，葱姜蒜切片；
5、起炒锅，下入食用油，热锅凉油爆香葱姜蒜；
6、下豆瓣辣酱，改小火慢慢煸炒出红油，下入西红柿丁，转中大火，煸炒。
7、待西红柿丁煸炒至出浓汤，下入番茄酱，煸炒均匀；
8、加入水；待水沸腾后，下冰糖；
9、下香料包和整块儿牛肉；加入其它调味料：
10、酱油2大勺、酱膏（或蚝油）2大勺，芝麻酱1小勺，白胡椒粉2小勺，五香粉1小勺，花雕酒（或料酒）2大勺；煮至沸腾；
11、转入比较深的炖锅；
12、大火煮开后，转小火，加盖焖煮约1小时；
13、关火，焖到凉。
14、取出牛肉；切成方便入口的大块儿；
15、过滤汤汁，除去调味料不要；
16、汤汁和牛肉重回锅中；大火煮开后，转小火，加盖焖煮20—30分钟，汤头即成；
17、煮熟面条；洗净香菜并切碎；
18、面条入碗，加入汤汁和牛肉，撒上香菜碎即成。
想学台湾眷村的牛肉面 ？
我刚好是眷村人 妈妈很会煮牛肉面 要吃到好吃道地的牛肉面当然要来台湾尝尝
舌尖上的中国那里的牛肉面眷村在那里 ？
眷村是在台湾的吧
台湾牛肉面的来历 ？
在台湾地区，大家一提到山东，第一个想到的不是泰山、青岛等标志，就好像条件反射一样，脑中浮出的第一个东西竟然是大馒头，仿佛包子和馒头已经成为山东的符号。包子、馒头、烧饼、油条这些台湾人原本没在吃的东西，就是因为外省人的移入才开始出现在台湾社会。现在台湾社会上有所谓“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它当作怀旧料理来操作。眷村菜其实也不是多高明精致的菜，它是指那个年代眷村里的居民，这些老兵在思乡情绪之下，利用台湾本地的食材凑合着，想办法做出家乡口味的食物。当年军人津贴不一定能养活一个家庭，为了家计，许多眷村的妇女只好走出眷村，早上卖些豆浆、油条和烧饼，黄昏时兜售自己亲手做的馒头、花卷或各省口味的小吃，渐渐地，这些眷村口味也为一般台湾本省民众接受。因为这些眷村口味用的是台湾本地食材，常常没办法做得像家乡那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左邻右舍互相学习，串门子串出一堆新菜来，就好像混在一起做撒尿牛丸一样，结果反而变成一种有新特色的口味，丰富了台湾本地菜的种类。比如台湾南部高雄的岗山，最有名的特产是辣豆瓣酱。原来岗山也是“国军”空军官校所在地，空军大部分都是四川人，旁边眷村居住着1949年国民党从成都带走的最后一批空军官兵，他们试着用台湾食材做出四川口味的辣豆瓣酱，没想到久而久之也做出名堂，打出名号，成为岗山当地的特产。台湾本省人饮食习惯也受到这些外省人很大的影响，比如台湾本省人过去是不吃牛肉的，因为在早期台湾农业社会里，牛算是“工作伙伴”，一头牛在农家里从出生到终老就跟自己家人一样，为了感念牛的辛劳与付出，在早期台湾是不吃牛肉的。这种风俗成为一种家训，直到现在仍有部分人在遵守。所以，现在台湾很有名的小吃“川味红烧牛肉面”，其实也是这些外省人到台湾后凑合着做出的料理，辣豆瓣加上红烧汤头，再放美援品里牛肉罐头中的大块牛肉，在台湾本省人原本不吃牛、不吃面的情况下，几十年后反而变成人尽皆知的台湾小吃。很多台湾人后来跑到四川去寻找最正宗的川味红烧牛肉面，结果当然找不到，因为它是在台湾被发明的吃法。现在大陆很多“加州李先生”，就是台湾人过个洋水后回大陆开的，不过跟台湾口味落差真的蛮大的。还有在大陆打出高知名度的“永和豆浆”也是一样，与台北市一桥之隔的永和，一向是许多外省籍人士或退伍老兵选择定居之所。约在20世纪50年代，一群大陆北方人士搬来永和，为了谋生便卖起了豆浆，每天凌晨两三点钟开始辛勤工作，磨豆浆、煮豆浆。一开始，台湾本省人不太能接受豆浆这种东西，就跟现在外地人到北京都觉得豆汁味道恶心一样，所以很长一段时间经营惨淡。
台北牛肉面的台北牛肉面的来历 ？
大江南北都有不同形式与风味的牛肉汤、牛肉面，例如兰州有著名的牛肉拉面，上海人早上要喝清炖牛肉汤；即使不吃牛的台湾先民，从前市场也找得到卖牛杂的摊子，将新鲜的牛肚、牛心、牛肉氽烫后享用。唯冠上「川味」的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃「小碗红汤牛肉」（将大块牛肉氽去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至将熟，再将处理妥当的郫县豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来；将小碗红汤牛肉加上面，就成了川味红烧牛肉面。源头可能出于冈山眷村，之后风行台北，再由退役老兵播布到台湾各地的乡镇。冈山是空军官校所在，官校自成都迁来，眷属多为四川人，如今著名的冈山辣豆瓣酱，就是仿四川郫县豆瓣酱制成。辣豆瓣酱是烹调川菜的主要调味料，川菜能够在台湾风行一时，就是因为有了冈山生产的辣豆瓣酱。烹调川味红烧牛肉面，也非得使用辣豆瓣酱。所以四川味道的红烧牛肉面，非常可能出自冈山空军眷村。故，世界牛肉面之都--台北
台湾牛肉面有几种口味 ？
红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱，酱油为基底的口味，在市场上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉乾面等许多种类。
清炖牛肉面：以花椒、胡椒和高汤为基底的口味，又名「清真牛肉面」，以清爽口感与红烧口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是当天现场宰杀的。台湾牛肉面大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉代替。
清汤牛肉面：类似清炖牛肉面，但作法不同，以牛骨和胡萝卜和玉米为高汤底，上桌前在面上铺上嫩牛肉片和姜丝，然後倒入高汤烫熟，味道甘美清甜，盛行在台南一带。
牛肉汤面：「牛肉汤面」没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是没有牛肉块的牛肉面。
番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。
川味牛肉面（四川牛肉面）：台湾的川味牛肉面，其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类。起源是由四川省来台的退役士兵，将来自家乡成都的「牛肉红汤」做法，加上台湾当地的辣豆瓣酱後，搭配新鲜面条後而成，为红烧牛肉面的前身。发源於高雄冈山眷村，流传至台湾各地後，在台北兴盛。
沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。
咖哩牛肉面：使用咖哩为汤底。
馄饨牛汤面（汤面馄饨）：牛肉汤面中加馄饨（一说馄饨面但以牛肉汤为底），流行於台湾贩卖温州大馄饨部分饭馆。
牛肉细粉：同红烧或清炖牛肉面, 但使用细粉（或称冬粉或粉丝）代替其中的面条.通常加入油豆腐吸收汤汁, 并增加口感
小朋友问我为什么眷村牛肉面比兰州牛肉面贵多了,如何回答比较妥当? ？
眷村牛肉面用的是牛腩，兰州牛肉面说是用牦牛，其实没啥真的，所以才会有眷村牛肉面略贵的局面
台湾眷村烧饼做法教程 ？
方法/步骤
1
将两碗面一碗水放入盆中和面，如果出现图片中的样子说明水不够，再适当加点。
2
继续和面至图片的样子即可。和好面要放置15分钟
3
将面板上放一些面，再把和好的面上边撒一些面粉揉一会儿。
4
擀成面皮，撒上1.5克食盐，倒入一勺油
5
把油均匀涂在面上，然后卷起来
6
把面卷分成四份，擀成四张饼
7
开小火，锅中放入一勺油，等锅热后把饼放入锅中，及时翻面
8
烙至饼两面都成金黄色时，取出。
9
用刀切成四份，放入盘中
舌尖上的的中国第二季里边的洋芋擦擦怎么做 ？
第二季 一》脚步 2014.04.18 1.西藏——天麻，灵芝，酥油蜜 2.四川——路菜，麻辣香肠，豆花 3.陕西——蓝田裤带面 4.浙江——海蟹 5.小花菇（香菇王者） 6.三门湾——小章鱼（短艄，望潮），弹涂鱼（跳跳鱼） 7.山东——煎饼，贵阳丝娃娃，福建润饼，新加坡薄饼 8.贵州——腌鱼（稻花鲤鱼），爬岩鱼（雷山鱼酱） 9.泉州——古早味，萝卜饭 二》心传 2014.04.25 1.徽州——人工压打菜籽油（臭豆腐，油炸锅巴） 2.陕西——挂面 3.苏州——苏式糕点，糯米卷，苏式小方糕，船点 4.湖南——蕨根糍粑 5.汕头——蚝烙 6.扬州——烫干丝，葵花大斩肉 7.上海——本帮菜，三套鸭，扣三丝，油爆河虾，啫啫煲 三》时节 2014.05.02 1.黑龙江——炖鱼，玉米饼，（铁锅炖鱼贴饼子），冻豆腐 2.浙江——雷笋，多味笋干，黄泥拱，（咸肉蒸黄泥拱） 3.江西——黎蒿炒腊肉，蒿粑，九层皮。 4.北京——榆钱饭，香椿芽 5.浙江——清水螺蛳，家鱼 6.台湾——飞鱼干 7.新疆——葡萄干，玛仁糖（切糕），手抓饭 8.安徽——虾籽+小刀面 9.苏州——桂花酱（桂花糯米藕），板栗烧鸡，扎肝，雁来蕈酱（老鸭雁来蕈） 四》家常 2014.05.09 1.山西——小凹馍，凉皮，枣花馍 2.湖北——天门蒸菜 3.上海——红烧肉 4.四川——泡菜鱼，芽菜，燃面，下饭菜 5.山东——西瓜酱 6.辽宁——蒲笋干 7.扬州——蒲菜饺子，奶汤蒲菜 8.珠海——糖水，陈皮红豆沙，姜撞奶，木瓜鲫鱼煲，冬瓜荷叶炖老鸭，炖汤 五》相逢 2014.05.16 1.内蒙古——口蘑，烩南北（蘑菇和冬笋） 2.四川——花椒，朝天椒，重庆火锅 3.深圳——盆菜（一桌只有一盆） 4.杭州——西湖醋鱼 5.开封——鲤鱼焙面，灌汤包，片儿川 6.上海——罗宋汤，炸猪排+辣酱油 7.广东——喼汁，酱油 8.新疆——大盘鸡 9.台湾——眷村牛肉面（二两面） 10.宁波——壳菜（淡菜，贻贝） 六》秘境 2014.05.23 1.内蒙古——华子鱼 2.广西——沙蟹汁 3.莫尔格勒——韭花酱+手把羊肉 4.新疆——馕，羊肚烤肉（红柳枝烤羊肉） 5.宁夏——手抓羊肉，洋芋擦擦 6.珠海——钓石斑鱼，清蒸鱼干 7.云南——鸡枞，鸡枞油 8.吉林——蕨菜 9.香港——云吞面（竹升面） 七》三餐 2014.05.30 1.青海——酥油茶，糌粑，锅巴菜 2.天津——煎饼果子，重庆小面，苏州细面，大肉面，武汉面窝，三鲜豆皮，热干面，广州早茶，肠粉，艇仔粥，虾饺 3.广州——五味鸭，西洋菜猪骨汤，清蒸鲈鱼 4.深圳——富士康的工作餐，腊鱼，咸鸭蛋。凉山州的马铃薯，坨坨肉 5.安徽毛坦厂中学——剁椒鱼头，蒿子粑粑，豆干子烧肉 6.香港——素食者的冰皮月饼 7.四川——古蔺镇的米粑，手工面，麻辣鸡，盐酸菜黄蜡丁鱼 8.云南——洱海鲫鱼+白木瓜，见手青（红网牛肝菌）