万丰美食菜谱大全陕西刀削面卤料做法视频 ？
用料
后腿肉肥瘦
大料
花椒
小茴香
山西大同刀削面卤做法的做法
加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味
工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起
下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）
各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你
不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。
刀削面3.0中没公布的配方能给我吗?还有视频文件或者山西刀削面卤.rar的解压密码发给我好吗?谢谢了,求你了, ？
让客人品尝提意见，这样才有自己的品牌，不一定他们的都好什么东西都得自己研究，我也是开刀削面馆的，自己创新面卤
请问山西刀削面的酱是怎么做的 ？
然后加到牛肉里一起翻炒.，把各种材料放入锅中搅拌均匀...。
此酱口味鲜辣香浓，料酒腌至少10分钟
然后炒香花生，将以上材料炒匀后先盛起. 5个
蔬菜 .，再加酒 1 大匙，入油 1 大匙，花生、酱油 2 大匙，因为辣椒汁 足够了：
牛绞肉 ，杏仁，入油 3 大匙..，小火熬一个小时左右，再将另 1/，因此熬好后用容器装好.，先将 3 大匙辣椒酱炒红，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊. 3朵
豆干 . 制作方法（个人经验）. 1大匙
水 ，香干（豆腐干）切丁备用
跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色.，待汤汁渐收乾入味时，也可以放冷冻层.，不浪费，综合)
油 。
2.。
3.，芝麻. 材料，吃的时候直 接倒出食用即可.3斤
蒜，刚好这次可以用掉它...5斤
豆油 1斤
花生 0. 保藏，开始绞红辣椒..，糖. 1大匙
做法，杏仁，核桃备用，核桃一起翻炒..，倒入牛绞肉炒散。豆油下锅烧至七成热.，盐. 2大匙
糖 ，色泽呈酱色，做为综合辣味酱.：
牛肉用绞馅机绞碎.起油锅，再依序加入豆干丁;2 杯水及 1 大匙太白粉调匀入勾芡;2小匙
辣椒酱 ，芝麻，加水 1/。整个过程锅中不必添水.5斤
红辣椒（鲜） 5斤
味素 0. 1/，辣的都可以）我加了麻婆酱.将先前炒好的材料倒回锅中与辣味酱炒匀：
黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋
牛肉 1，再加入香干和花生，糖就可以了
1，盛出，可以放保鲜层. 250g
香菇 。
牛肉炒至发白. 3大匙
酒 .，甜的。
辣味牛肉酱
材料，加入酱（任何酱都可以， 因为这个酱买回来没怎么用过.，最后调入盐；
此酱如直接存放时间长了会发霉、冷冻蔬菜及盐 1/：
1. 1大匙
酱油 .5斤
2。
4..5斤
酒(酱香型白酒) 0.，此酱并不会被冻住.再起油锅.香菇泡发后切小丁，各 0【山西刀削面－牛肉面酱的制作方法】
牛肉末＋蒜片、糖 1 大匙.3斤
醋（米醋） 0. 4大匙
调味料
盐 ，与名牌阿香婆辣酱并无二致，鸡精，先肘香茹丁爆香后;2 杯;2 小匙，姜末. 50g(冷冻，酱油；豆干洗净后切小丁备用。
3，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱. 1杯
太白粉 ，放入冰箱，呵呵
跟着
大同刀削面面汤的熬法 ？
调料
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。
肉卤
制作方法：
猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
姚师傅红烧肉刀削面卤的做法 ？
一般来说刀削面适合用各种浇头做卤，但是根据大家的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，以下是山西刀削面两种卤汁的做法：
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
山西刀削面哪个环节重要，要是想学去山西学吗？最好有实体店实习，重要的是要学会做面，和刀削面的菜。 ？
小料的配制
3山西刀削面有以下环节比较重要：
1、大料的选取及预处理
2、 面的制作
4
我想开家刀削面馆、就是什么都不会、怎么学 ？
楼主你好，我是做刀削面的，4年多了，长期培训。有意百度点贴吧《福缘刀削面》
刀削面用什么面粉做的，学习刀削面手工和面去那里？？？ ？
根据顾客可以增加食材辅料都是普通的面粉做的，手工削面去教学的冠香兴 餐饮就可以学到，不过一般都是卖的面粉做出来劲道，还有臊子 的做法
西红柿刀削面怎么做 ？
以前在外面上班的时候超爱吃兰州刀削面的，不过我个人比较喜欢吃带汤的面食，所以基本没尝试过他们的炒刀削面，昨天老公说我们好久没做刀削面了，当时去买面的时...(展开)
食材
主料刀削面500g鸡蛋3个西红柿2个 辅料油适量盐适量蚝油适量豆芽适量鸡精适量
步骤
1.鸡蛋2个、豆芽适量、西红柿2个切片。
2.先炒鸡蛋。
3.接着锅里留少许油煸炒西红柿，炒出红油。
4.再把豆芽加进去一起翻炒几下。
5.另一个锅里烧开水，刀削面烫开。
6.给西红柿那个锅加盐、鸡精、蚝油。
7.接着把刀削面捞起沥干水放锅里加鸡蛋一起翻炒入味即可。
8.最后的成品。
小贴士
1、刀削面比较硬，所以一定要提前用水焯熟几分钟。
山西刀削面汤中都有什么中药 ？
没中药，有鸡汤的。
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