万丰美食菜谱大全蒸老面馒头要多长时间 ？
1、头一般以馒头放入锅内水开后20分钟为宜。此外，蒸馒头依大小时间不同。大的时间要长；一般大小的大约3-4公分直径，开锅后用十分钟左右即可，要你自己掌握了，看馒头是否熟了，可拿起馒头，翻过来用手压一下（接屉的位置），如弹起，则熟了，如有坑，说明欠火。
2、头回缩一般是三个方面的原因：一是面没有发好。二是使碱的时候碱小了。第三个原因也是最常出现的问题是锅盖盖得太严，水蒸气跑不出去，火大了爱出现这样的问题！你只要在火大时把锅盖盖的不要太严，留一点点空隙让蒸汽畅通的出去就不能缩成死面馒头了。
3、外在做好馒头丕时一定要充分的醒面，一般醒10-15分钟然后再上锅蒸。
4、头上面有一小片一小片透明的地方是因为淋上了锅盖上面的蒸汽水，你只要在馒头蒸好后马上揭开锅盖就不会出现这种情况了。
5、果做好的馒头丕在案板上醒好了10-15分钟，开水上屉即可。
6、果做好的馒头丕在案板上醒发的时间比较短，就要在锅没开的时候上屉（水开的过程也相当于面的醒发）。
蒸馒头的窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
如何判断馒头熟不熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
蒸馒头的方法
制作一
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱（自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味）和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
（注：第2条说自家做的馒头一般不加碱，本人不太认同。发酵后的面团一般是酸的，加碱可以中和，另外碱在高温的时候可以分解出二氧化碳使馒头更松软。此处说的碱是食用碱，不同于工业所用的纯碱。）
老面馒头怎么可以真的好如何蒸蓬松 ？
呵呵，这个是有技术的哦，老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
老面馒头蒸出来什么开裂什么原因 ？
醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
介绍一下传统的老面馒头的制作方法。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。
材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。
面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。
种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。
馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了......余下全文>>
蒸馒头用的老面第一次怎么做 ？
这个是有技术的哦，老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
老面馒头发不好，蒸出来比较重是为什么?_? ？
应该是没有发好呢
其实蒸馒头时用酵母比较好，
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。
我做的老面馒头，蒸出来为什么是这样的？ ？
这是由于你的发炮粉的问题，但其实你不知道，这种馒头口感更好
老面馒头蒸酸了怎么办 ？
哦，这是我经常遇到的厂题。一般是再次上笼锅，在水中加些食用碱，蒸的时间比蒸馒头的时间长一倍，也就是四十分钟。虽不会彻底脱酸，但至少口感不怎么明显了。卖是卖不出去了，自己吃吧。
用老面做馒头时蒸好以后可以马上出锅吗 ？
提问者采纳
蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便......余下全文>>
老面馒头怎么做 ？
老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来.
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟．
怎样用老面做馒头。 ？
老面馒头就是用老面发面做的馒头。老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用，就不用酵母了。就是这样 1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开处放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。