万丰美食菜谱大全乐山钵钵鸡的汤是怎么做出来的，需要那些调料！ ？
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：
麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。
传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。
青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。
鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。
香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷，很少使用。
此外，四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品，如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等，以增加其独特风味。
乐山钵钵鸡香料汤的做法 ？
钵钵鸡香料汤的做法主料
鸡腿
400g
丝瓜
300g
辅料
丸子
适量
土豆片
适量
豆干
适量
食盐
适量
料酒
适量
生抽
适量
白糖
适量
香油适量
鲜贝露
适量
味极鲜酱油
适量
辣椒油
适量
花椒油
适量
步骤
1.清水洗净鸡腿备用。
2.葱姜切段和片备用。
3.锅内放入清水，放入鸡腿，加入姜片和葱段煮。
4.水开的时候，撇去沸末，煮20分钟，鸡腿没有血水即可，（我煮的有些久了，肉太烂，切的时候不容易片片，可以缩短煮的时间），捞出晾凉备用。
5.晾凉的鸡腿，去骨头后将肉片成片备用，骨头我也没扔，后来直接浸泡在汤汁里了。
6.将喜欢的丸子类食品煮熟备用。
7.按自己的喜好准备蔬菜，在开水锅里焯熟备用。
8.煮鸡腿的肉汤晾凉，去掉葱和姜，放入盆里备用。
9.将食盐 料酒 生抽 白糖 香油 鲜贝露 味极鲜酱油 辣椒油 花椒油，按照自己的 口味添加完毕，搅匀，即制成一盆钵钵鸡汤料。
10.加入已经做熟的食材，放入冷汤中。
11.因为食材本身是没有味道的，尽量让食材多在汤汁里浸泡入味，可以提前制作好放在那里，等吃的时候，味道就进去了
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乐山钵钵鸡的食品制作 ？
主料：公鸡700克辅料：芝麻15克,调料：姜50克,大葱100克,料酒15克,胡椒粉3克,盐5克,酱油8克,味精3克,鸡精3克,辣椒油150克,花椒粉8克,香油10克,白砂糖3克 1.土鸡宰杀清洗干净；2.老姜洗净，用刀拍破；3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
乐山钵钵鸡怎么做？求详细点的！最好是厨师朋友！！ 100分？
钵钵鸡来源于四川（川菜做法大全）的乐山，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱。鸡要选“跑跑鸡”。乐山本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料—藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区，出产一种像藤萝的野花椒树，据说其他地方不产这种果树，未曾考证过，宁可这样深信不疑，家乡嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。食材：鸡全腿2个芝麻酱2汤勺四川油辣椒1汤勺藤椒油1小勺葱段少许白糖1汤勺米醋1小勺盐巴少许温水100毫升家常菜做法大全做法：1.鸡全腿去骨后用刀背后划几刀，锅中加入适量的水，放入葱姜煮沸后，加入鸡腿小火煮10分钟后捞出备用。2.麻酱导入碗中，加入适量的盐与温水活开，然后加入糖、油辣椒、藤椒油、米醋、酱油等拌匀待用。3.葱切断铺在碗底，鸡肉改刀码在上面，淋上调好的酱汁撒上香菜即可。
乐山钵钵鸡具体做法及底料配方谁有? ？
钵钵鸡做法
材料
食材： 鸡一只
材料：辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，耗油1茶匙，花椒粉2克，盐?茶匙，熟芝麻8克，鸡精少量，红油1汤匙，白糖3克
做法
1、鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起；
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状；
3、将油辣椒，酱油，蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀，把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。
乐山钵钵鸡的做法 ？
1、原材料：
鸡一只
红辣椒.青辣椒(装饰用的)
2、鸡洗干净，切成几大块，放进锅中煮熟。加一点姜一起煮
3、煮好后捞起来，马上放入冷水中冲一下（利用热胀热缩的原理，使鸡肉收紧）
然后凉冷，还有，记得要留一碗鸡汤，等下有用哦！
4、这个工序比较费时间，要晾冷的鸡肉切成小片，不要骨头的哦。薄薄的片，切好以后，就开始调味道了
现在就要开始用鸡汤啦~~~~~~
在鸡汤里加入盐，红红的辣椒油，芝麻油，还有必须要有花椒油。。
倒入切好的鸡片里面。
再撒上芝麻和装饰的辣椒。呵呵。。家里自用的钵钵鸡就好了。。
回答者：zyzz858 - 助理 三级 6-10 04:59
楼上的差不多是对的。。支持
回答者：SPEshow儿 - 见习魔法师 三级 6-10 18:02
1、原材料：
鸡一只
红辣椒.青辣椒(装饰用的)
2、鸡洗干净，切成几大块，放进锅中煮熟。加一点姜一起煮
3、煮好后捞起来，马上放入冷水中冲一下（利用热胀热缩的原理，使鸡肉收紧）
然后凉冷，还有，记得要留一碗鸡汤，等下有用哦！
4、这个工序比较费时间，要晾冷的鸡肉切成小片，不要骨头的哦。薄薄的片，切好以后，就开始调味道了
现在就要开始用鸡汤啦~~~~~~
在鸡汤里加入盐，红红的辣椒油，芝麻油，还有必须要有花椒油。。
倒入切好的鸡片里面。
再撒上芝麻和装饰的辣椒。呵呵。。家里自用的钵钵鸡就好了。。
补充： 要多放点辣椒和花椒和香料
www.63ai.cn 乐山人自己的乐园
钵钵鸡是怎么做的？有人知道上善佳的配方吗？ ？
盐钵钵鸡的做法
鸡腿处理干净。
将香油、香料。
放在鸡汤中烫熟。
将鸡腿和鸡骨架放入水中煮，开后打去浮沫，加入白胡椒粉、姜片，浇上调好的汁，去骨片成片穿在竹签上、葱段大火煮、蒜片，马上捞起放在菜板上晾凉。
将鸡腿捞出泡在冰水中至稍凉。
蔬菜用竹签穿好。
将烫好的蔬菜和鸡片串放在碗中、红油、盐、鸡汤500克调成汁、味精，撒上芝麻即可
乐山叶婆婆薄饼的做法 ？
烙好后一个个放在一起
12.放面饼烙胀起翻面
10.烙两面上色
11.柔光盖好醒一会
4.搓成长条切小剂子压扁
5.面剂子上抹油
6：
面粉400克
食用油30克
菜谱做法.准备面粉
2.干锅烧热
9.檊薄面饼
8、卷京酱肉丝：
1.用开水倒入面粉中搅拌放凉
3.吃的时候两个撕开.两个叠在一起
7食材用料
钵钵鸡的底料怎么做 ？
去百度搜索下就知道了。