猪腰子怎么切花刀视频 ?
麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,从里面先斜刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的2/3;然后再直刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的3/4,两个刀纹成十字状,再顺着直刀刀纹切成小块即可。
原料:猪腰子、莴笋、红尖椒、葱、姜、蒜、淀粉 调料:盐、料酒、酱油、醋、胡椒粉、味精
制作方法:
1、猪腰子除去外部筋膜,从中间剖开,片去腰臊,切麦穗花刀,放清水中浸泡5分钟,捞出搌干水分,用料酒、水淀粉上薄浆。
2、莴笋去皮洗净,切成麦穗形状;红尖椒去蒂、籽洗净,切菱形片;葱、姜、蒜切片。
3、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、少许水淀粉兑成调味汁。
4、锅内放色拉油,油热7成时,将上过浆的腰子下锅滑油,见腰花卷起迅速捞起备用。
5、葱、姜、蒜炒出香味,下入莴笋片、红尖椒片炒至断生,放入腰花,倒入调味汁迅速翻炒均匀即可。
怎样切腰花 ?
1、一定要先把猪腰表面的薄膜去掉,然后对半切开,把里面的白色的东西弄掉。
2、切腰花的过程,先是这样把腰切细,要切细一些,但是千万别切断了。
3、切好了之后,再换个方向,用同样的方法切,不过切三四下后,第四下就切断,这样一段腰花就切好了,如果这样一段太长,可以再对半切下,就长短比较均匀了。
这就是炒出来的效果了
东北厨师界有句老话叫:粗拉腰子细拉肝,以此来解就是,改刀出花样,但纹路别太密,刀口别太深,炒的时候,别时间太长
麦穗腰花怎么切图片 ?
猪腰即猪肾,俗称“腰子”,是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴,如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等,还可以借助花刀技法,将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观,而且能扩大原料在烹制时的受热面,使之更容易成熟,也更容易入味。
麦穗腰花的切与烹:
用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 ;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。
腰子剞好后,改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块,用水淘去上面的粘液,取净布轻轻把水搌干,再根据烹调的需要,决定上浆、挂糊或直接烹制。
切寿字腰花的视频 ?
这个可以考虑上专门的视频网站,偏冷门的东西百度视频也可以试试
腰子怎么切花刀图片 ?
切十字花刀
像这样切,
做个示范,这不是腰子,是魔芋
腰花切成麦穗状该如何弄 ?
楼主伱好
关于麦穗花刀的打法 腰花一片 先直刀法打满花刀,然后与直刀成45的角度打上斜刀,斜刀的角度 刀与菜板45度左右,打完之后,切成半指宽的片,入6至7成的油锅过油,即成麦穗花刀状(花刀的角度和油温是关键,油温低的话花刀是炸不出来麦穗样的)
很高兴为你解答,希望能给伱谢帮助
猪腰花怎样切 图示 5分?
应该要先焯水再腌渍吧,加绍酒,葱姜蒜之类。切先切一些平行线,再切与之垂直线~
猪肾的切法与做法 ?
一、斜刀法与直刀法的混合运用
1、麦穗花刀
加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰。下同。
a.将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3/5。
b.再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度为4/5。
c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求:
a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。
c.剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2、蓑衣花刀
加工技法:
a.在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞同麦穗花刀。
b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进刀深度为4/5,与内侧成透空网络状。
c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块,受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)
加工技法:
a.先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹,进刀深度为4/5。
b.再将猪腰转动90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹,第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片,加热后即成鱼鳃片。
技术要求:刀距要均匀,片形大小要一致。
适用范围:适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴,如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
4、灯笼花刀
加工技法:
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀,再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90°,用直刀纵向推剞若干条平行刀纹,与两端的斜刀纹成90°,加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求:
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀,片形大小要一致。
适用范围:适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴,如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
二、直刀法与直刀法的混合运用
1、荔枝花刀
加工技法:
a.先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹,进刀深度为4/5。
b.将猪腰转一个角度,仍用直刀推剞出若干条平行刀纹,进刀深度相同,与先前推剞出的刀纹相交成80~90°。
c.将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块,前者受热后对角卷曲,后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求:刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。
2、竹节花刀
加工技法:
a.先将猪腰改刀成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。
b.在长方块上顺长直剞4条平行刀纹,进刀深度为4......余下全文>>
腰花的切法 腰花的做法 ?
孜然腰花的做法:
材料:猪腰一对、干辣椒一两、孜然粒十几个、盐、鸡精、味精、花椒粉、葱花、姜末!
1.先将猪腰子平片成两片,去净油皮和里面的腰骚(就是白白的),用十字花刀切成片。
2、将切好的腰花用盐和生粉捏一下,码味!
3、五分钟后将腰花用开水焯一下,使其成型!
4、.取锅下油,爆香姜末、干辣椒、孜然粒后放入腰子翻炒!再放料酒、花椒粉、盐和鸡精调味,
5、最后放点葱花就可以出锅了!
猪腰子烧烤的切法 ?
猪腰子洗猪腰子的窍门:1、将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔去筋,切成所需的片或花,用清水漂洗一遍,捞起沥干。2、1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤,用水漂洗两三遍,再用开水烫一遍,即可去膻臭味。炒腰花时加上葱段、姜片和青椒,味道鲜美;猪腰片3. 猪腰子切片后,为去臊味,用葱姜汁泡约2小时即成;