开封小笼包子的做法 ?
小笼包子的做法主料
猪肉馅1碗
酵母粉4克
面粉280克
辅料
干贝素
1把
调料
食盐
适量
葱
适量
姜
适量
生抽
适量
玉米油
适量
白糖
适量
黄油
适量
花椒油
适量
水
160克
白砂糖
5克
用料小秘诀
一斤馅料加入一块浓汤宝
把它切碎后充分搅拌让肉馅鲜嫩多汁
小笼包子的做法
【猪肉馅】
猪绞肉 适量
盐 适量
高汤或者清水 适量
玉米油 适量
糖 一点
生抽 适量
黄油 一勺
姜泥 一点
葱粒 少许
花椒油 少许
魔厨干贝素 适量
【做法】
1.猪肉洗净剁碎,然后放入盐和高汤或者清水,用筷子使劲向同一方向搅打上劲,这个步骤成为“打水”,水是分几次慢慢加入,直到肉馅粘稠顺滑状
2.打好水的肉馅再加入其他的材料,继续搅打拌均匀,因为每人做的份量都不一样,所以调味料我没有固定的份量,都是适量,自己根据自己买的猪肉多少来放,也可以根据自己的喜欢的口味来调味
【烫面面团】
滚水 60克
中粉 80克
【做法】
滚水用绕圈的方式带入面粉中,然后用刮刀将面粉和滚水搅拌成团,面团室温下冷却备用。
【发酵面团】
温水 100克
酵母 4克
中粉 200克
白砂糖 5克
【做法】
1.酵母溶于温水中,拌匀
2.面粉中和细砂糖混合,倒入酵母水,用筷子或者手将所有材料搅拌成团,最后将松散的面片搓揉成完整的面团
3.将面团移至桌面,与放凉后的烫面面团重叠在一起,然后用双手将两种面团搓揉成光滑状,放在室温下松弛10分钟
4.将松弛好的面团揉成长条形,然后分割份量相等的小剂子(大小自己掌握),将小剂子压扁,然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片,包入调好的肉馅,将包子皮一摺一摺转一圈,捏摺出鱼嘴状
5.包好的包子放在蒸笼里,互相留有空隙,盖上蒸笼盖,进行最后醒发(时间以当天的天气而定,当日用了20分钟)
6.面团醒发好后,锅中放入冷水,将蒸笼放入锅上,水沸腾后,转中大火继续蒸8-10分钟(全程约15分钟)
7.蒸好的包子不要立刻打开盖子,关火后虚蒸几分钟再开盖
开封府灌汤小笼包的做法?谢谢 ?
主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作:
1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
2)猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
水晶灌汤包
原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
制法:
1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。
2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包做法三
猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。
蟹黄灌汤包的做法:
·配 料:主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 ·操 作:1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
2)猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
开封府灌汤小笼包的做法?谢谢 ?
给你说个大概哈
1高筋粉加蛋清和面,晌面
2馅料自己定,加皮冻,没有皮冻就没汤
3包,功饱满,否则熟了会太瘪
4蒸熟
求小笼包配方和详细制作过程?谢谢! ?
小笼包子
做法:蒸口味:咸鲜味
河南小吃,开封第一楼包子馆的专营品种,1997年认定的《中华名小吃》。原名灌汤包子,俗称汤包。原为大笼蒸制,20世纪30年代由第一楼店主黄继善改用小笼蒸制,每笼15个,就笼上桌,故名小笼包子。特点是皮薄馅大,满汤满油,提起似灯笼,放下像朵白菊花。
原料: (制50个)
面粉500克、姜末10克、白糖25克、小磨香油125克、盐15克、料酒15克、酱油30克、味精5克、猪精肉500克
制作:
一、猪精肉剁成茸,加入调味晶一起搅拌上劲,并陆续加入清水350克最后放入小磨香油,搅成馅子。
二、将面粉(400克)用冷水抄成面穗,和成软面,再垫干面3次(100克),然后以手蘸水擦面,成光滑柔筋的冷水面团。
三、把面团反复揉搓,盘叠后摘50个剂子,擀成周边稍薄的圆薄皮,填入馅子,捏成18—21个褶纹的包子(皮馅比例:皮重15克,馅20克),旺火蒸制5—6分钟即成
包小笼包的皮是怎么做的? ?
面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,
将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
补充:
小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的“灌汤包子”流传至今。清代同治年间,在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来,与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门,千百年来传承一直没有断绝,并在各地得到了创新和发扬。如上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼包包”,常州万华茶楼在清代道光年间创制的“加蟹小笼包包”,包括清代乾隆年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼包,及开封、天津等地近代创制的小笼包,都各具特色。江南一带的上海、无锡、常州、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史,现存着不少以小笼包为特色的百年老店。
正宗的开封灌汤包技术培训哪里有教做小笼包子的做法 ?
灌汤包做法
主料
螃蟹
5只
五花肉
400g
皮冻
600g
面粉
400g
辅料
猪油
100g
盐
适量
葱
适量
料酒
适量
白胡椒
少许
黄酒
适量
白砂糖
少许
姜
适量
步骤
1.螃蟹洗净后上锅蒸熟;
2.将蟹黄和蟹肉取出分别放在两个碗中;
3.葱切段,姜切丝;
4.锅烧热后放入猪油;
5.溶化后放入葱姜,煸出香味后捞出;
6.放入蟹黄,中火熬至油呈黄色;
7.放入蟹肉同熬,烹入黄酒,撒入适量胡椒粉和盐;
8.熬制泡沫全部消失;
9.迅速出锅冷却备用;
10.五花肉剁碎后加入盐、胡椒粉、少许糖、葱姜水约100ml;
11.搅拌均匀;
12.事先做好的肉皮冻取600g;
13.剁碎;
14.放入拌好的猪肉馅中;
15.再放入炒好的蟹粉,拌匀备用;
16.面粉加适量温水反复揉成光滑软硬适中的面团,静置20min备用;
17.取出再次揉光滑,分成大小均匀的剂子,擀成面皮;
18.面皮要边缘薄中间厚;
19.放上适量的蟹粉馅;
20.捏出均匀的褶边,收口包好;
21.放入刷了油的蒸笼,水烧开后大火蒸制6min左右。
沙县小笼包的的具体制作方法 ?
迅速拌匀成软粉团、麻油,和成硬面块、原料,上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子,绍酒,加入调味料搅至起胶、盘叠、面粉筛匀放入大碗中,再用机器绞成碎肉、生粉(各两茶匙)、沾汁料,分别做成小肉丸:
皮薄馅大,配好后放进雪柜片刻:
1,最后下入小磨油。
3、清水(四汤匙).将和好的面放在案子上反复揉、盐各三钱、剔筋后切成条,别具一格,扎成不软不硬的面块即可,小磨油二两半,若用生粉就会太干了、摔,下成五十个面剂,铺上菜叶。
材料,皮才软滑.将碎肉放在盆里要做到皮薄馅靓是有秘诀的,再涂油在菜叶上,下入作料、小巧玲珑、姜茸(
一茶匙),直至光滑柔软.把面放在盆内,放入肉丸做成小笼包形状,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,慢慢加入滚水。馅要有汁才好味:姜丝(半汤匙)
+醋(两汤匙)
做法:盐.蒸时用大武火、瘦肉及肥肉同剁烂。
三、姜末、特点,使其入味,蒸熟后的小笼包就会很好味了,以少许面粉爽手、滚水(半杯)、面粉(九两),它是由北宋时期“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成:瘦肉(四两)、味,但馅料有水份会很难包
、生抽,先用少许水,拌匀
沾汁一同上桌。
二:
精粉一斤,趁热进食:
一,擀成边薄中间厚的皮;然后蘸水拃面。六至七分钟可熟。然后陆续对入清水约七至八两。
--------------------------------------------------------------------------
开封小笼包子
开封小笼包子历史悠久。色,白糖八分,搅成馅,使油和水份都凝固才包,碾薄成圆形粉皮。具体制作方法如下、胡椒粉(各少许),味精一钱,酱油八钱。
2、酒(各半茶匙)、肥肉(一两)、去皮,
将粉团搓成长条形,搅打上劲,把面抄成面穗。
5。
4:1、椰菜或
绍菜叶(数片)调味料,提起象灯笼,放下象菊花、形具佳,再分切小圆粒、香,猪后腿肉一斤.把肉剔骨。
3、鲜香利口、蒸笼涂油,顺着一个方向搅上劲、制作方法;
2、灌汤流油。做皮时开粉要用滚水
渌熟
谁知道开封第一楼的包子馅是咋做的? ?
材料:瘦肉(四两)、肥肉(一两)、面粉(九两)、滚水(半杯)、椰菜或
绍菜叶(数片)调味料:盐、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各两茶匙)、姜茸(
一茶匙)珐清水(四汤匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、沾汁料:姜丝(半汤匙)
+醋(两汤匙)
做法:1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,
将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀
沾汁一同上桌,趁热进食。
小笼包的样子 ?
一句话跟你说 他们都说的太多看的眼花:
小笼包形状:小巧玲珑 精致 好看 诱惑
小笼包香味:味道是熟食的气味
小笼包味道:肥美 多汁 鲜嫩 回味无穷 喜爱吃
吃小笼包感受:这种小笼包小学时候 上学天天吃 味道现在还记着呢 小小的 一口一个 美味可口 如果我现在在吃小笼包 我会想起小学时候咯
小笼包肉馅的配方 ?
灌汤小笼包材料:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜把各种馅料且碎,放在一个比较大的容器里,尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包,拌馅就要多加水,要边搅拌边加水,一直加到馅料变成糊糊状上海小笼包原料:水、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。把材料拌匀,水分次加入,搅打肉陷至上劲,水肉融合开封小笼包原料:猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。将碎肉放在盆里,下入作料,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后陆续对入清水约七至八两,搅打上劲,最后下入小磨油,搅成馅;鲜肉小笼包原料:猪肉 半斤 白菜 四片配料: 葱末姜末 各半汤匙 盐鸡精 各一茶匙 胡椒粉 两茶匙 生抽老抽料酒 各一汤匙 食用油蚝油 各半汤匙猪肉馅和白菜碎混合,最好自己剁,好吃,白菜不要太碎.加入所有配料搅拌均匀,使劲搅拌,多搅一会。南翔小笼包原料:猪夹心肉500克,盐0.25克,糖0.75克.味精0.25克,酱油0 1克.淋油0.1克、葱50克、姜50克、胡椒粉少许、黄酒0.5克将夹心肉剁成末.加调味料拌和.加水打拌上劲.放入冰箱冷藏待用 注:肉皮冻中是没有肉皮的肉皮冻原料:肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮。做法:1、肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮备用;2、锅中水沸后,放入肉皮煮五分钟,捞出过凉水,贴着肉皮用刀片去肉皮表面的肥肉,如果有猪毛的话也要清理干净,用清水洗净,切成细丝;3、砂锅中水将沸放入肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮,大火煮开后,加入料酒、老抽,小火继续煮一个半到两个小时;4、将煮好的肉皮的汤汁倒入容器中,放入冰箱冷藏约三四个小时至凝固;