卤麻辣鸭头的制作方法 ?
卤水的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜
卤水的制作材料: 主料:卤水教您卤水怎么做,如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。 卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)将汤烧开,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50 克,干葱头100克,生姜30克。 汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。 调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味......余下全文>>
辣鸭脖辣鸭头的正宗做法? ?
原材料:袋装冰鲜鸭脖子5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱节120g,八角20g,三柰10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香叶5g,精盐200g,味精15g,硝盐1g,红曲米50g,料酒100g,鲜汤5000g,精炼油2000g。 制作方法: 1、鸭脖子初加工:解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。 2、制卤汁:干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。 3、卤制:把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。 制作要领: 1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。 2、干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。 3、卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。 4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
麻辣鸭头的做法大全 ?
主料:鸭头750克 调料:八角2个花椒20粒桂皮1段干辣椒20个老抽2汤匙辣椒粉4汤匙花椒粉4汤匙麻椒20粒郫县豆瓣酱4汤匙草果1个甘草5片罗汉果1小块丁香3个茴香1把香叶4片陈皮1片肉蔻1粒豆蔻4粒 麻辣鸭头的做法 1.鸭头去毛清洗干净待用 2.调料备好 3.锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒,略煮一会,然后用清水冲去表面的浮沫 4.锅下油烧热,放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香 5.倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味 6.再加入清水或高汤(6-8碗),把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧,扔入卤汤中 7.倒入生抽和老抽,再撒入糖和盐,大火煮至卤汤沸腾,转小火焖煮1小时,香味溢出时,卤水搞定 8.然后将鸭头放入制作好的卤水中 9.盖上锅盖,大火煮滚后转小火煮1个小时 10.关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
甜辣鸭脖的制作做法 ?
甜辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
干锅辣鸭头的做法大全 干锅辣鸭头怎么做好吃 ?
原料:
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g
制法:
1. 鸭脖子初加工
解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
要领:
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
家庭辣鸭头的简单做法 ?
鸭头1000克
辅料
脾县豆瓣酱 八角
草果 甘草
丁香 桂皮
小茴香 香叶
干辣椒3个 花椒粒20
麻辣鸭头的做法步骤
1. 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味
2. 再加入高汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水就煮好了
3. 将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可
小贴士
私房话:1、要先煮好卤汁,再下入鸭头,如果在卤水里煮太久又容易烂,所以卤水需先行
2、麻辣味不是太重,若是喜欢麻辣味重的,可多加辣椒和麻椒
名厨师做麻辣鸭头视频做法 ?
麻辣鸭头做法
主料
鸭头
1000g
辅料
脾县豆瓣酱
20g
八角
2个
草果适量
丁香
适量
丁香
适量
小茴香
适量
香叶
适量
干辣椒
3个
花椒粒
20粒
麻椒
20粒
老抽
15g
蚝油
10g
盐
2g
糖
5g
姜片
适量
蒜片
适量
高汤
适量
步骤
1.鸭头洗净
2.锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒、麻椒
3.下豆瓣酱炒香
4.下姜片,蒜片翻炒出香味
5.老卤汤
6.再加入老卤汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,大火煮卤汤20分钟
7.将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可
麻辣鸭脖的制作方法及配料 ?
楼主,我是【网融宝】小编,我也喜欢吃这个。现在把配方告诉你,如果做成功了别忘了要寄点给我尝尝哦。
麻辣鸭脖,以武汉口味较为正宗。麻辣鸭脖麻得地道,辣得可口,偶尔一吃,非常解馋。【网融宝】特将麻辣鸭脖的绝密正宗技术配方奉献给大家,希望能对大家有所帮助。对于麻辣鸭脖的配方,本文明细到克数,对于麻辣鸭脖的制作方法,也非常详细。真正的技术配方,不可不重视的得获。 麻辣鸭脖配方原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、葱节120克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香叶3克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、八角20克、三奈10克、精盐200克、味精15克、干辣椒400克、姜块100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 麻辣鸭脖的详细制作方法:1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。 2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角草果、丁香、豆蔻、排草、、三奈、桂皮、小茴香、砂仁、花椒、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。 麻辣鸭脖的制作技术要领:
麻辣鸭脖技术要领之1、鸭属凉性,经常食之,平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒,性温而不燥,除湿去烦,开胃健脾;鸭脖肉质细腻,特选樱桃谷瘦肉型鸭种,肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做,火候、香料的投放都恰到好处,因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品:鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
麻辣鸭脖技术要领之2、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
麻辣鸭脖技术要领之3、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
麻辣鸭脖技术要领之4、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
烤辣鸭头的做法,烤辣鸭头怎么做好吃,烤辣鸭头的家常 ?
烤辣鸭头的做法
1.鸭头洗净,拨掉细毛
2.凉水下锅,放葱姜、花椒、二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟
3.焯鸭头的水倒掉,洗净锅,倒入适量清水烧开,把酱油倒进去
4.投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味,然后将鸭头放进卤水中,放盐、冰糖、老抽、葱段、姜片、白酒烧开转小火
5.旁边另备一口锅,倒少许植物油,烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火
6.约二十秒就可以了,将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中,烧开后盖锅盖小火卤50分钟即可