虾油的吃法 ?
虾油(平话字:hà-iù)是一种调味品,是生产虾制品时浸出来的卤汁经发酵后制成。虾油用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补,美味咸而不涩,鲜而不淡,刚柔融合,增鲜益味。虾油清香爽口,是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒,烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜,使菜肴的风味别致,鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品,爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱,以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市,不少人用虾油浸“白斩鸡”(或称“白切鸡”),不仅能使其贮存时间较长,而且比“白斩鸡”更有风味,别具一格。
虾油在台湾有许多餐厅厨房中的厨师,常选用虾油为重要的调味料之一,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味,并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油实与鱼露相似,鱼露原产自中国,是春秋时五大调味料:鱼露、‘豚’汁、酢、盐,后随三国时的吴国商船传到其他东南亚国家及东亚国家。虾油是齐鲁的传统调味品,深受齐鲁人民喜爱。虾油的生产和使用在福州相当普遍,福州人常形容福州口音“一口虾油味”。不过现在使用虾油的家庭越来越少了。
[编辑] 制法
虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异,但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸厂较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后,开始撒盐搅动,早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程,主要是依靠阳光的曝晒,同时早晚搅动,使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时,便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮,撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后,用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却,取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物,最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性,尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实,尚未带籽,且杂质少,质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽,虾体瘦薄,虾中时常夹杂小蟹、小海虫,不仅分拣相当困难,而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子,防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象,在未变质的情况下,应立即煮沸浓缩处理,并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意,以防变质。
[编辑] 用途
虾油适用于各式料理,因为近乎完全没有腥味,其本身带咸味及甜味,所以可以取代食盐及味精的使用,所用的份量也不须太多。也更适合作为沾料作额外调味之用,加热的清水加入虾油即可作为高汤。
附:
虾油豆腐做法:
www.keko.com.cn/...7.html
虾油花生米的做法大全 ?
紫心萝卜切片,成硬币大小。花生米泡水几小时后沥干,然后用虾油凉拌,口重的放点盐。还有个重点要多泡一阵,让味入进去。主要配料就这么多了,还请别的网友补充
虾油虾油露鸡的做法 ?
主料
母鸡1750克
调料
食盐
30克
味精
3克
姜
5克
花椒
10克
虾油
150克
黄酒
100克
小葱
10克
虾油鸡的做法
1.将活新母鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;
2.花椒放入纱袋里,把袋口扎好;
3.锅内放清水2000毫升,在旺火上烧开,放入鸡煮20分钟左右,撇去浮沫,待鸡熟捞出,晾凉;
4.在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片,在旺火上烧开;
5.再改用小火烧两分钟,撇净浮沫、放入味精,晾凉后,倒入可以封口的盛器内,成虾油卤;
6.将鸡分斩成每块125克重的块,浸入虾油卤里;
7.卤汁要淹没鸡块,把口封好,在春、夏、秋季淹渍一天,冬季浸两天,即可启封食用;
8.按需要量改切成条块装盘即成。
虾油露鸡的做法 ?
虾油露鸡的做法
做法
1、取大锅一只,在锅中放大半锅水,将整鸡放入锅中。
2、开火,将鸡煮熟至筷子可入鸡腿处,并不见血丝。
3、鸡烧熟后,将整鸡取出,唯剩鸡汤。
4、在鸡汤中,倒入半瓶花雕酒,倒进虾油露的糟卤。此时,尝一下鸡汤的咸度,倘若比较咸,就不用在放盐。
5、再将其余的符合自己口味的调料、生姜、少量花椒也放入鸡汤中,再将鸡汤煮沸。
6、将整鸡切块,一般是对片成两半。然后待鸡汤冷却后,将鸡放入汤中。注意:汤的余量应完全浸没鸡块为佳。
7、将做好的菜放入冰箱中,冷藏3至5日后,即可食用。
虾油露的调配
虾油露可以在超市和熟食店购买到,但也可以自己亲手调配。调配方法为:
1、江浙特产的糟卤汁、黄酒、鸡汤的比例为:3:3:4。
2、配好的汤汁,加上生姜、葱、可以适当的按照口味放自己喜欢的调料。夏天可以适当在加点盐。
不能在放鸡精之类人工调味料的破坏原始的味道。
3、汤汁冷却后,才能够浸鸡。
虾油蒸蛋的做法,虾油蒸蛋怎么做好吃,虾油蒸蛋的家常 ?
给不爱吃饭的孩子做的开胃菜,呵呵,非常不错呢,而且做法也不难呢,大家也可以试一试哦。不仅如此,营养价值也很高呢。
食材
主料
大虾
10只
鸡蛋
5只
丝瓜
2根
辅料油
适量
酱油
适量
步骤
1.准备原料
2.丝瓜削皮切段
3.虾去皮挑去砂肠
4.鸡蛋打匀
5.用小勺柄挖去丝瓜瓤
6.挖好后的效果
7.将丝瓜盅装盘
8.倒入蛋液
9.将虾仁插入丝瓜盅
10.把剩余的蛋液倒进盘里,上蒸锅蒸10分钟
11.开始炒虾油,热锅冷油
12.转小火,放入虾头虾皮翻炒
13.把虾脑挤出来,转大火爆香
14.把蒸好的蛋取出来
15.倒入酱油
16.浇上热虾油,做好了
小贴士
蒸锅热了再放进去,不能超过10分钟。
谁知道虾油卤鸡的做法? ?
原料:公鸡一只(还买了鸡爪子一起做) 黄酒 虾油卤 姜 葱做法
1鸡先洗干净,清水加姜片,葱结烧开放鸡煮12-13分钟左右(不能煮的太熟了,用筷子插一下能插进没血就可以了)。关火后放半小时左右。
2盛出鸡按容器大小切开备用。
3把鸡汤里的姜片,葱捞出(浮油也要去掉),加入虾油卤(我放了400)一起烧开,按口味加味精和糖等就成了虾油卤儿,盛在容器中(最好不要用铝制品盛放)。
4等虾油卤儿完全凉了,就可以把鸡块放进去了,天冷放在外面(也可放冰箱)浸3天以上,口味重的多浸几天就好吃的。
虾油蒸白条鱼的做法? ?
白条鱼 1条
盐
料酒
葱
姜
虾油
做法:
白条鱼请鱼摊的人处理干净,对半切好。
买回后的鱼用水洗净,用刀在鱼背上划几刀,均匀地抹上盐,加葱姜料酒腌制。
蒸锅加水烧开,放入鱼,虾油,蒸10-15分钟,出锅。
大虾做法大全,大虾怎么做,大虾的家常做法 ?
主料 对虾10个。
调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。
制作步骤
1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。
注意事项
初加工时,对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包;焖的时间要严加控制;至虾段成熟、入味即可。
折叠做法二
食材准备
草虾 葱丝 姜茸 盐 水淀粉 米醋鸡汤(没有可用鸡精代替) 糖 番茄酱 料酒
制作步骤
1、选择每斤16-20个的草虾,剪须、去除足鳍,将背部剪开(容易入味、弯着好看、并除掉虾肠);
2、锅烧热,放少许油,烧至六七成热;
3、放入葱姜(中和海鲜寒性、祛腥、出香味);
4、放入虾,小火双面先煎一下,变色;自然生长的虾会出红油,10月份左右有膏。加番茄酱有助于人工养殖虾上色。
5、加料酒,继续炒;加少许鸡汤;
6、调味:盐、糖(比盐多一倍);小火焖1-2分钟;
7、最后,放一点水淀粉勾芡,离火后在芡汁中淋入少许米醋(最关键的一点)。
折叠做法三
食材准备
对虾.... 500克、精盐.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、鸡汤.... 100克、白糖..... 20克、葱末.... 7.5克、熟猪油.... 50克、姜末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、绍酒..... 15克
制作步骤
1.将新鲜对虾用凉水洗净,剪去虾腿、虾须和虾尾,由头部开一个小口取出沙包,再将虾背劐开,抽出沙线,切成 3段(小虾可切成 2段)。青蒜去根洗净消毒,切成 3.3厘米长的段。
2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧到五六成热,下入姜末、葱末和对虾段,煸炒几下,加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后,盖上盖,移到微火上焖约 5分钟,再改用旺火焖,当汤汁已浓时,撒上青蒜段即成。
注意事项
1.大虾下勺,用勺颠炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,成菜始红润油亮。
2.掌握火候,熟透为止,不可焖得时间过长,防止虾肉质柴汤老。
折叠做法四
菜系及功效:鲁菜
油焖大虾的制作材料:
主料:对虾4-6头
辅料:葱,姜,料酒,盐,味精,糖,醋各适量
教您油焖大虾怎么做,如何做油焖大虾才好吃
锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。
食尚Tips:虾的处理——将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。
折叠做法五
油焖大虾
食材:小龙虾1000g、姜适量、生抽适量、植物油适量、白糖适量、食盐适量、料酒适量、鸡精适量、油焖大虾专用香料适量、香辣酱适量、干辣椒适量、蒜适量、葱适量
做法:
1.同样先做理小龙虾,这方法就要复杂些了(往虾上倒上适量的面粉和一点点水,用锅铲反复搅动后冲洗干净;然后用个小刷子将小龙虾的腹部和背部挨个刷一遍,可以边冲边刷用食指捏住头部,它就夹不到手啦;洗好的小龙虾再用剪刀将头部的沙腺部分剪掉哦,里面有脏东西;然后再沿着头部壳往下减到尾部)
2.处理好的小龙虾再用清水冲洗一遍,过滤干水分后备用。
3.将大蒜剥好,生姜洗净切片。
4.锅内加入足量的油,烧到8成热时候倒入虾。
5.不断翻动让虾炸的均匀一些,虾尽量......余下全文>>
煨白菜怎么做好吃,虾油煨白菜的家常做法 ?
主料:大白菜300g,虾头20个
辅料:油适量,盐适量,生抽适量,耗油适量,花椒适量,葱适量,陈醋适量
步骤:
1.大虾洗净剪掉虾枪虾须 剪掉头备用 白菜帮白菜叶分开 白菜帮切1CM宽条 白菜叶切稍大一些
2.热锅倒油 爆香花椒
3.倒入虾头加少许料酒翻炒 用铲子背压虾头压出红油
4.倒入半碗水煮一会
5.煮好的虾油倒出备用
6.热锅爆香葱 油温烧热一些 火大一些
7.倒入白菜帮爆炒
8.加入耗油 生抽爆炒
9.白菜帮炒至7分熟倒入白菜热翻炒至白菜叶断生
10.倒入虾油 水太少的话加一些水 基本没过白菜 中小火煮至白菜帮全熟 加适量盐即可
11.装盘 撒上香葱
小贴士:
炒白菜的时候一定要大火爆炒 这样白菜比较香 出水比较少。