万丰美食菜谱大全苏式汤面做法 ？
人家那是秘方，如果都会做了，苏氏就不用开店了～
“老苏州”的汤面情结
常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”并乐此不疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳而已。汤面，为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢？我想它已经成为“老苏州”们心目中抹不去的一段情结了。
苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。
早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。
汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交，等等，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。
说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，可窥其一斑。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒脱落面水，面汤就走味，面条不团紧，汤水就会很快涨干，所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗即能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟......余下全文>>
各种汤面图片 ？
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苏式汤面适合哪些地方人吃? ？
这个没法定论的，在苏州待久了的话，多数人都会适应，而且得看厨师手艺；
举例：苏式汤面的代表_昆山奥灶面，10家店面中只有5~6家味道做的比较好；
西北、河南这些地方多以面食为主且喜辛辣（还有四川、重庆、湖南），喜欢苏式汤面的比例应该会小一些
什么书里面可以学到苏式汤面的做法 ？
1、书城里很多关于烹调的书籍，网上输入关键词“苏式汤面”，也可找到很多图文并茂的详细作法。
2、苏式汤面最考究的是面汤和浇头。
（1）汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤，以各种汤骨文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。
（2）浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如闷蹄、五香排骨、卤鸭、爆鳝片、油爆鱼，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。
3、举例，苏式鸡汤虾面的作法：
（1）三黄鸡洗净，去掉内脏和鸡油。
（2）洗净的三黄鸡用清水泡至1小时，泡出血水。
（3）锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用
（4）焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。
（5）大火烧开，再撇去血沫。
（6）汤中加入葱姜，料酒 ，转小火煲1小时。
（7）撇去鸡汤上的油脂。加入盐和胡椒粉调味成汤头。
（8）另起锅，注入水下入龙须面煮熟。
（9）下入小油菜和北极虾略煮。
（10）将面捞入碗中。
（11）浇上汤头即可。
苏式汤面汤的制法 ？
我是行动派和理论派结合的美食爱好者。。特来给楼主答疑解惑。其实无论是兰州拉面，江苏面，日本拉面还是中高端中国菜的调味都离不开吊汤的功夫。
吊汤技术是中餐的灵魂。
你的汤失败可能存在以下几个问题
1. 现在的鳝鱼都是药喂大的，是否影响鲜明，新鲜鳝鱼骨下锅前是否用油煎过？
2.猪腿骨熬制前是否用开水去掉血污？
3.蹄髈 同上
4.鱼鳞对汤浓稠起的作用不明显。相比之下蹄髈和筒骨所含胶原蛋白要高于鱼鳞。浓稠的关键所在就是胶原蛋白
5.饭店的汤都是大火烧开，微火慢炖。起码要8小时以上不知道楼主的汤多久
6.你的汤不好喝，除了腥之外是否嫌它寡淡？ 如果还有寡淡因素就是你的水太多了，汤料过少
7.祛除腥臭味的东西：姜片，江苏浙江人还会放葱结，米酒。
千万不要加什么中药香料。会影响汤的味道。
苏式汤面的做法 ？
人家那是秘方，如果都会做了，苏氏就不用开店了～
“老苏州”的汤面情结
常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”并乐此不疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳而已。汤面，为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢？我想它已经成为“老苏州”们心目中抹不去的一段情结了。
苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。
早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。
汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交，等等，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。
说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，可窥其一斑。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒脱落面水，面汤就走味，面条不团紧，汤水就会很快涨干，所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗即能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样......余下全文>>
苏州汤面的做法，苏州汤面怎么做好吃，苏州汤面 ？
主料
龙须面
300g
青菜心
5个
辅料
生抽
适量
调料醋
适量
芝麻油
适量
白砂糖
少许
高汤
适量
胡椒粉
适量
步骤
1.锅中水烧开，下入龙须面，煮开
2.青菜心洗净，入热水中滚一下
3.将生抽、芝麻油、白糖、调料醋、胡椒粉倒入大碗中调成料汁
4.倒入高汤，加入适量开水调匀
5.加入煮好的面条
6.最后放入烫好的青菜心即可
小贴士
面条不要煮的太烂，要有一定的嚼劲才好吃
滚水中烫青菜，要加入少许的色拉油，这样颜色会保持碧绿，不会发黄，稍稍烫一下即可，保持青菜脆嫩的口感
调料汁中所加的开水，是烧开的清水，不能用下面条剩下的汤水
高汤我是用的猪蹄汤，也可用鸡汤、鸭汤等
苏式汤面怎么做才好吃，高汤里面放哪些材料 ？
步骤1：三黄鸡洗净，去掉内脏和鸡油。
步骤2：洗净的三黄鸡用清水泡至1小时，泡出血水。
步骤3：锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用
步骤4：焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。
步骤5：大火烧开，撇去血沫。
步骤6：加入葱姜 料酒 ，转小火 煲 1小时。
步骤7：用勺撇去鸡汤上的油脂。加入盐和胡椒粉调味成汤头。
步骤8：另起锅，注入水 下入龙须面煮熟。
步骤9：下入油菜和北极虾略煮。
步骤10：将面捞入碗中。
步骤11：浇上汤头即可。
苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务,也是颇具乐趣的一件事。苏式汤面是苏州的地方特色面点。以考究的面汤和丰富的浇头为特色。苏式面分白汤和红汤面汤的。首先是吊汤 ,这个非常重要。我们在家吊汤可能没有饭店的食材繁多，但是可以用鸡来煲一锅鸡汤来代替，味道一样的鲜美
苏州汤面 ？
苏州有名的汤面很多，老牌的有姑苏十二碗面
五芳斋：五香排骨面 苏州金阊区山塘街141号
松鹤楼：卤鸭面 苏州平江区太监弄72号(近玄妙观)
陆长兴 － 葱油香菇面 葑门店地址：苏州沧浪区葑门路安利桥496号。 胥门店：熏鱼面
美味斋 － 爆鱼面 苏州平江区北寺塔西北街公管弄对面
同德兴 － 枫镇大肉面 地址：苏州平江区人民路嘉馀坊6号
陆稿荐面馆：爆鳝面 苏州金阊区西中市12号(皋桥桥堍)
黄天源：炒肉面 竹辉路300号黄天源竹辉分店
朱鸿兴：大排面 苏州平江区宫巷108号(碧凤坊口)
东吴面馆：红油面 沧浪区民治路6-3号(凤凰街口)
灵岩寺：双菇素面 地址：木渎灵岩山灵岩寺内素面馆。
俞长盛：双凤羊肉面 太仓双凤镇一品羊肉美食街
奥灶面馆：奥灶面 （红油爆鱼面和白汤卤鸭面）地址：昆山亭林路555号。苏州平江区白塔东路266号。
苏式面汤配方 ？
是否影响鲜明？ 如果还有寡淡因素就是你的水太多了.你的汤不好喝我是行动派和理论派结合的美食爱好者。相比之下蹄髈和筒骨所含胶原蛋白要高于鱼鳞，除了腥之外是否嫌它寡淡.饭店的汤都是大火烧开，江苏浙江人还会放葱结，江苏面，微火慢炖？ 2。。会影响汤的味道.祛除腥臭味的东西.猪腿骨熬制前是否用开水去掉血污，日本拉面还是中高端中国菜的调味都离不开吊汤的功夫。 千万不要加什么中药香料：姜片.蹄髈 同上 4。 吊汤技术是中餐的灵魂。起码要8小时以上不知道楼主的汤多久 6，新鲜鳝鱼骨下锅前是否用油煎过.鱼鳞对汤浓稠起的作用不明显。 你的汤失败可能存在以下几个问题 1，汤料过少 7. 现在的鳝鱼都是药喂大的，米酒？ 3。浓稠的关键所在就是胶原蛋白 5。特来给楼主答疑解惑。其实无论是兰州拉面