东北的黄豆焖酱制作方法 ?
黄豆洗净,在锅中炒熟,注意以黄豆裂开一个口,为熟了的标准。口感脆脆的。此步骤不能省略,否则味道不香
锅中放入水,烧开后下炒好的黄豆,煮到黄豆偏软后,捞出黄豆。放到面板上面,用刀剁碎。越碎越好。(注意黄豆不能煮的太软,手用力捏会碎,轻拿不碎)
将剁碎的黄豆,捏成方块,向黄砖头那么大的。注意要压实些,压好后在面板上面摔几下,方便挤出里面的空隙,注意一定要压实,否则里面会坏掉。
用牛皮纸,黄纸也可以包好黄豆块。一定要用纸,不能用保鲜盒,纸透气,方便水分挥发。包好后放入冰箱保鲜室,大概1-2个月(北方是在冬天做的,所以不用放保鲜室,放到阴凉干燥处就可以了)
1-2月后黄豆块就低温发酵好了,看外表有层白色的菌毛,捏起来很硬。这时候就成为酱块了。取出撕开包裹的纸,用清水和小刷子洗净上面的残留纸和菌毛。
哪个带盖子的容器,要大些的,因为常温发酵会涨大的。把酱块敲碎放入,敲碎的同事观察酱块的内部是否长菌毛(如果内部也长菌毛,是因为压得不实,里面有空隙,这样就失败。然后在容器中撒盐,放入凉开水(注意是凉的)
将容器房到温暖的地方,等待发酵,视温度高低发酵时间不一样。大概前期3-5天就要打开盖子,用勺子搅拌,并打碎大块的酱块。发酵后会发现酱在冒泡,并且变大,酱块浮到上面,水在下面,这个时候每天早上都要搅拌一次,方便酱与水的充分融合。
慢慢的大概过15-20天左右吧,你就会闻到酱香了,水和酱融合了,变的粘稠和偏红黑色。大酱做好了。大酱的保存方法是放到冰箱中,防止继续发酵。
求黄豆闷酱的做法 ?
黄处用水浸泡发涨,再沥干水份.加热蒸煮,至豆变软,取出冷怯.拌面粉,<与豆同量>.拌好后,团成块状,均匀撒种曲,装缸,加盖使其发霉.待表层长大量黄绿色抱子,即可取出,搓碎置于缸内,加盐水,搅拌均匀.盐水浓度为百分之二十.每天暴晒并常搅拌,使其发酵.晒一个夏天.<4个月>即可.
参考资料:中国烹饪大全p303
最简单最好吃的东北闷酱做法 ?
主料
豆瓣酱
1碗
鸡蛋
1个
青椒
1个
干豆腐
1张
黄瓜
1根
胡萝卜
1根
生菜
1棵
金针菇
半包
辅料
油
适量
味精
适量
大葱
适量
烤鸭
适量
步骤
1.鸡蛋打散备用,喜欢吃酱香味重的,就加一个蛋,喜欢吃淡一点的,就加两个蛋。
2.青椒切丁,其实用尖椒最好,但是我不能吃能吃辣的,所以改成了青椒,但是口感还是那么棒。
3.准备一小碗黄豆酱,我这是自家做的,所以味才特别正。
4.葱花切好,要用葱白。
5.先将鸡蛋入锅炒好,要炒散,不要太碎,太碎口感不好。
6.盛出备用。
7.锅内放入底油,稍多一些,油热,放入葱花爆锅。
8.出香味后,放入青椒翻炒,造成不要让葱花糊了,有一个糊了,这一锅的味儿就变了。
9.青椒断生后,倒入黄豆酱,关火,用余温翻炒。
10.放入炒好的鸡蛋。
11.炒至酱与油融合,酱没有豆腥味,用味精调味出锅。
12.准备一张干豆腐。
13.将干豆腐放入沸水中汤一下,去豆腥味。
14.晾凉后切成方形片。
15.准备金针菇,将其去根。
16.将其清洗后放入沸水中焯熟。
17.然后捞出备用。
18.将胡萝卜洗净切丝。
19.将生菜洗净。
20.将大葱切条,黄瓜切丝。
21.将以上所有准备好的材料与烤鸭和鸡蛋酱一同摆桌即可食用。
请问传统闷酱的具体做法是怎样的?谢谢! ?
原料:小鲫鱼若干条(以家里食客数定)
调料:生姜30克,大蒜30克,豆瓣酱30克,葱花20克,醪糟30克,黄酒50克,酱油10克,醋5克,白糖5克,菜油30克左右。
制作方法:1、 把小鲫鱼宰杀洗净,码上黄酒去腥。
2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后,拌在一起,
3、 炒锅上火后,放菜油烧热。将小鲫鱼在锅里炸一下,捞起。
4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
5、 将鱼放入锅里,加入冷水,使其刚好没过鱼。
6、 慢火焖煮15分钟,加入酱油、醋、白糖、醪糟。
7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
8、 在锅里加入葱花,收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。
红烧和酱焖的区别 ?
焖法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的哗制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。
酱焖:同油焖,红焖,黄焖,方法相同,只是在放主配料前,将各种酱(豆瓣酱,大豆酱,金黄酱等酱)进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜:酱焖鲤鱼。
烧法,一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加人药物和汤或清水,用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量,避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。
红烧:一般烧制成深红,浅红,酱红、枣红,金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜:红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
黄焖酱的做法大全家常 ?
羊羔肉2000g
油适量
盐适量
味精适量
鸡精适量
大葱1根
姜适量
蒜1头
火锅酱料适量蒜苗3根
花椒适量
三奈适量
干姜适量
小茴香适量
手擀粉适量
柿子椒1个
土豆2个
青椒4根
洋葱半个
香菜适量
酱油适量
黑木耳适量
制作时间:1-2小时
用餐人数:无
步骤
1
清洗已经解冻的羊肉
2
将洗好的羊肉装入盆中
3
将洗好的羊肉倒入汤锅中,加入满锅水,用大火煮开
4
准备调料包,调料包里装小茴香、三萘、花椒、干姜适量,备用
5
将羊肉汤锅中的血沫子打掉
6
羊肉汤锅中血沫子被打掉后,汤会很清,这个步骤一定要耐心,因为羊肉汤的成败也就在此
7
加入生姜片,姜片用牙签穿起,加入自制的调料包
8
加入盐
9
加入料酒或白酒
10
加入大葱段
11
小火慢炖35分钟
12
将各种辅料切好备用
13
热锅上油
14
加入柿子椒、青椒、洋葱翻炒,加入适量的盐、花椒粉、味精、酱油、鸡精
15
将辅料炒好后装盘备用
16
凉开水涮洗铁锅,保留汤汁
17
热锅上油
18
加入土豆进行翻炒,加入适量盐、花椒粉、酱油和碗中汤汁
19
铁锅中加入已经煮好的羊肉清汤
20
加入的清汤淹没土豆为佳
21
酱料自选,我家刚好有这种
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依据个人口味加入适量酱料
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加入手擀粉
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将清汤锅中的羊肉捞出4人份入锅炖煮
25
进行翻搅
26
加入木耳
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加入味精、鸡精、盐
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加入蒜瓣,进行翻搅
29
加入炒好的辅料进行翻搅
30
加入蒜苗进行翻搅
31
加入香菜出锅
32
连锅上桌喽
请问传统闷酱的具体做法能帮忙说一下吗?谢谢! ?
原料准备:六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃),鸡蛋2个,肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁,自己制作也可以,五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。 步骤: 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。 4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水**融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。 5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。 7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。 面煮好了,拌上2大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,没有四合院了,咱蹲凉台上,望着楼下的车河闪烁,再来一头蒜,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 喜欢酸的来点龙门米醋,喜欢辣的来点油泼辣子,这个是西安人的习惯了。 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐,碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎,1小碗油倒入油锅烧热,放入花椒,花椒变黄迅速离火,找一个金属的漏网,将油趁热倒入辣椒面中,辣椒滋滋作香,跟水煮玉有点象,就熟了,用筷子搬匀,特别的香,倒入面中。 或者可以结合陕西的油泼面,面上放1茶匙辣椒面,1点点盐、葱花,倒入热的花椒油,同上,拌匀,再倒入炸酱。 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的,不过两个人都吃就都不嫌,一个人吃就别出门。 还有什么问题呢,没想好?对了,还有就是面酱那种,就是把肉丁换成肥瘦肉末,面酱多,黄酱少,适合南方人吧。 韩式炸酱面做法: 准备材料:黄瓜、时令菜(芹菜、大白菜之类)、红萝卜、洋葱、 萝卜、豆芽菜等。 调料:真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等 煮面就不说了吧!直接过度到炸酱好了! 先说说怎么做肉丁炸酱的吧。 肉丁炸酱顾名思义,就是先把上好的肉切成丁(鸡肉),然后用盐、料酒、 淀粉(为了保证肉的鲜嫩,所以一定要少)。 等油八......余下全文>>
酱焖斗鱼怎么做 ?
材料
主料:鲜活鱼500克,
辅料:葱,香菜,蒜,橄榄油,豆瓣酱,香其酱,蒜蓉酱
调料:老抽,酱油,香油,红油,色拉油,糖,鸡精
做法
1.将鲜活嘎鱼洗净,开膛去除杂物。洗净鱼头朝上摆成扇形备用。开膛的过程是:将嘎鱼中间用剪刀剪开,葱腮到内脏全部去除
2.将豆瓣酱、香其酱和蒜蓉酱挤入碗中,搅拌均匀成酱料备用
3.热锅中倒入少许橄榄油,油温6成热时倒入搅拌好的酱料,翻炒1分钟放入少许葱丝炒香,将处理好的鲜嘎鱼倒入锅中(不要改变拜访好的鱼的形状,否则就不好看了)加水稀释没过鱼身,倒入少许老抽和酱油,1汤勺糖、和少许鸡精改大火炖10分钟后改小火在炖10分钟
4.鱼在锅中炖,这时候把蒜切末,葱切成末,香菜切成段备用。29分钟后鱼已经熟了,改小火在炖5分钟收汤,倒入葱、蒜、香菜
末,在炖2分钟。收鱼汤用勺子不停的把锅中的汤浇在蒜、香菜、葱末上,让鱼更加入味。汤收的差不多放入2汤勺红辣椒油,一汤勺色拉油。少许香油收锅即可
闷酱豆的做法大全 ?
材料
豆角,麻酱,蒜,盐,生抽,醋,香油
做法
1.豆角洗净切断儿
2.锅内放水,水开后放入几滴油和一点盐,放入豆角焯水,过凉,淋干水分备用
3.蒜切成末或捣成泥,豆角加盐、蒜末、醋、生抽搅拌均匀,码在盘中4.麻酱太粘稠,放入两到三倍的凉白开,一点盐和半小勺香油搅拌均匀
5.把调好的麻酱倒入豆角上面即可