万丰美食菜谱大全红烧肉怎么弄出真正的红色？ ？
食品用料与制作用料 主料：带皮五花肉(1000克) 调料：香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。 制作工序 虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。 制作材料(11张) 料酒浸——15分钟 将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。 大火煮——30分钟 将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。 小火炖——60分钟 用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。 铁锅收汁——30分钟 当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。 上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。 肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是......余下全文>>
红烧肉的肉怎么烧才会变成红色？ ？
红烧肉的颜色形成主要取决于用糖上面，糖要适量多放一些，颜色就红一些，不要用酱油去调色，否则就变咖啡色了。至于生抽，根据你的喜好可以选择不放或少放。
具体做法如下：
1、半斤五花肉切成为2厘米方块大小，用清水冲洗干净后入锅焯水。焯好水的五花肉捞出洗净浮沫沥干水份备用。
2、锅中放少许底油，下大葱2段 生姜2片 八角2粒 陈皮1块 桂皮1块 香叶2片煸香。下五花肉煸炒至出油，且表面微微有些金黄。
3、加入白糖2汤匙约40克，小骇翻炒使糖浆变黄红，加入料酒2汤匙，若要颜色深点再加少量生抽。
加入开水，水量要没过肉面还稍多些，大火烧开后再转小火慢煮30分钟左右最后调入盐调味，转大火收汁即可。出锅后撒上葱花，一盘颜色亮红的红烧肉就完成了。
红烧肉怎么做会红而亮？ ？
为什么变红色加酱油啊!哈哈多种红烧肉的做法： 做红烧肉说简单也简单，说复杂也复杂，最初是跟一个师姐学习的做法，最关键的一点便是炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，现在师姐已经去了同济做后，学业繁忙，便也不好前去打扰，后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份，以飨诸位，哈哈。 独门红烧肉 想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。 我的红烧肉是向我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同： 1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。 3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。 4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。 :-) 家传红烧肉 没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散. 红烧肉（春节版） 主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克， 辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量， 做法： 猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） 红烧肉 要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看? 红烧肉之家庭作法 一般说来,饭馆或其他场所的红烧......余下全文>>
怎样使红烧肉变红？ ？
酱油材料
带皮五花猪肉。
2。
4，入肉块煸炒透、一丁点盐。
3，2块老冰糖、添凉水淹没肉块，大火烧开后转小火慢炖一个半小时以上、带皮五花猪肉，料酒、两块生姜，盐，翻炒至均匀上色，2块生姜拍扁
做法
1，汤汁渐浓即可、料酒，切小块、起锅入油、两块老冰糖，油7-8成热时、入酱油
饭店的红烧肉为什么那么红 ？
放了红曲红 这种食品添加剂
红烧肉和红焖肉的 区别在哪里？ ？
红焖肉
1、上等五花肉1公斤，红粬30克、蒜头3个。
2、五花肉切出2x3x4厘米的方块，与蒜头一起放进热锅爆炒，然后加进粬、料酒。
3、大概炒三分钟后，放过面的沸水，开心后用文火煮40分钟即成。
4、秘笈，家庭可以把猪肉切小块一点。煮至最后，有一点汁便可，多水少水都不行。
5、特点，其特殊的香味可以说世界独一无二！
红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个
方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。 4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手
捏捏就可以了）。
注意事项：
1. 锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。
2. 火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的
时间长一点，软一点就会好吃。
红烧肉为什么不红？汤汁也不浓，像炖肉 ？
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅
红烧肉怎么做才色泽红亮而不油腻？？ ？
放些油把肉放在锅里炒得发白，直接用糖熬糖色，再炒几下，加水，葱姜大料烧开，小火一个小时后放酱油盐，再过半小时收汁，色泽红亮不腻
红烧肉怎么做才能颜色很红，我们用糖色做出来的发深褐色 ？
红烧肉怎样才能做的颜色红亮?
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红烧肉各地都在做，自然风稍有一些差异，但总体要求红烧肉色泽红艳鲜亮，入口化渣，肥腴不腻则是大家公认的。在制作红烧肉是需要把握下面两个环节，即所谓的上色（又称走红），烧制。
炒糖色很关键，酱油要适量，如糖色炒的颜色重了，酱油就可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。不要用酱油提色,那样提出的色不纯.最好是用糖稀提色.方法是先将肉煮到6成熟,然后换一口锅熬糖稀直接放进去接着煮就OK了。
一，上色。
要做好红烧肉应选用五夹层的五花肉，要求猪皮洁白光滑细嫩的，用刀切成3.5×3.5厘米大小的块，用水冲洗30分钟。锅上火掺入清水烧沸，放入五花肉块焯透，捞出来趁热拌入糖色（水与糖的比例为1：2。熬糖色的颜色比鸡血色稍深一些就行了，熬好后要加热水），或是饴糖液（用热水花开，水与麦芽糖比例为3：1），蜂蜜汁（用水澥开，水与蜂蜜比例为2：1），老抽等上色剂搅匀，待猪肉皮干爽时，用六成热的油温（油的表面冒青烟时的状态）浸炸，下入肉块迅速的盖上锅盖（否则油会四溅烫伤人），用手勺从盖子的边沿伸入到锅中搅动，若爆炸声停止时取下锅盖，视肉色浸炸成金黄色，捞出沥油。需要提醒的是也有用食品添加剂胭脂红色素水澥趁热搅拌于肉上染色，再油炸走红。它的缺点是刚炸出来颜色较为红艳，红烧肉稍微一凉色泽会褪色，再则用色素经油炸后产生化学反应产生物质对人身体健康不利，因此建议不用。还有一种是在汤中加入红曲米，或红曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但这种方法的缺点是上色后红度过于娇艳红亮，色泽很不自然，因此这种方法也不常用。
在实际操作中，用上述任何一种可行的方法走红，并在烧时汤中可以加入少许红曲米，老抽这样的有色调料辅助增色，成品后色泽稳定，一般不会褪色，保色效果也非常好。
二，烧制
另起锅倒入适量的色拉油，以5千克五花肉为标准，放入葱段70克、姜片35克、祘仔50克煸炒出香，接着倒入焯好水的肉块，加入酱油70克，料酒50克煸炒一下，掺入热高汤7千克烧开，再加精盐70克，味精35克，冰糖50克，红曲米50克（纱布包起来），料包：大料10克，香叶8克，草果8/克，桂皮5克，陈皮5克，花椒5克。转小火炖一小时至肉粑时，再转用大火，捞出料包，熬至滋汁渐少且稠时，熄火自然冷却即可。
制作关键：1，肉块先焯水趁热抹拌着色剂，使其着色剂裹匀肉块。
2，浸炸时用高油温浸炸至金黄色，炸时注意要加盖，防止烫伤。
3，烧时先大火，中小火，后大火收汁才能保证其口感，清爽酥烂，瘦而不柴的特点。