万丰美食菜谱大全豆腐的制作步骤？ ？
制作方法:
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
豆腐花的制作过程. 40分？
我是开店卖的，店里最受欢迎的就是我做的豆腐花，自己想吃的话做法很简单，不过你不专业，无论怎么做都很难做出好吃的豆腐花，豆腐花的制作方法都是半公开的了，一般来说无非就是磨豆浆，煮沸三分钟后，和凝固剂充分混合后放置15分钟就完成了。凝固剂一般是石膏和内酯，石膏做出来比较老，内酯比较嫩，不过不懂得用石膏做豆腐花的手法，做出来的豆腐花是涩的，不懂得用内酯做豆腐花的手法，做出来的豆腐花是酸的，以上都是公开流传的方法，随便上网都 能搜到一大堆，但是重心根本不在于方法，而是在于手法和经验。豆浆浓度，凝固剂用量，冲浆温度、高度、力度、时间这些东西根本说不出来，都是经验手法，更不要说学了，要是光是想吃呢凑合着按照网上教程做来吃一下吧，不过可能自己做出来的都达不到一般在外面卖的质量，更不要说好吃了，要是真的喜欢吃的话自己慢慢研究找经验，总能做出来的
做豆腐的工艺流程？ ？
1.先取一些黄豆用水泡一晚上，
2.待黄豆泡得饱满了之后，用机器用水将其搅碎，比例2：1
3.找个干净的纱布，将搅碎的豆渣过滤出来，放到干净的器皿里。
4.然后烧开过滤出来的豆浆，放点石膏粉，搅匀之后将烧开的豆浆倒入其中，用盖子盖一会
5.豆腐花就出来了，找个赶紧的布将豆腐花装进去叮然后用外力挤压，看你爱吃老一点的豆腐还是嫩豆腐了，老豆腐就压久点，嫩豆腐的话就压短点。这样豆腐算是初步做出来了。
这是我以前做豆腐的流程，希望能帮助你。
豆腐花的详细制作方法 30分？
豆腐花的制作材料：
黄豆2500克，榨菜350克，虾皮100克，酱油1500克，白糖125克，熟石膏粉80克，辣椒油、味精各100克。
豆腐花的介绍：
上海和江苏无锡、苏州一带著名的传统小吃。最早由小食摊创制，清代盛行于无锡，20世纪20年代初期盛行于上海，深受人们喜爱。后来曾一度失传，近几年来又重新面市，而且用料考究，质量颇佳。
豆腐花的特色：
色泽洁白，滑嫩爽口，鲜咸微甜，微辣适口。
教您豆腐花怎么做，如何做豆腐花
1.将黄豆去掉杂质洗净，放入水中浸4小时，磨成细豆泥，加入冷水32.5千克搅匀，再用洁净的白细布沥去豆渣，滤出豆汁，制成豆浆。酱油煮沸，加白糖、味精调匀，冷却后装入容器。虾皮拣去杂质，榨菜洗净切成丁，与虾皮一起放入炒锅中炒干，装入容器。
2.熟石膏用温开水（夏天用冷开水）约500克溶化，即成石膏水。
3.取桶一只（容量不小于装35千克豆浆），将煮沸的豆浆放1分钟后，以最快的速度先向桶内舀入沸豆浆20千克，然后一人取石膏水，一人用小桶提起沸豆浆约15千克，同时把石膏水及沸豆浆倒入盛豆腐花桶的大桶内，使石膏水迅速冲入，与全部沸豆浆均匀调和，盖上桶盖，5-6分钟后即成豆腐花。
4.趁热用铁勺在桶表面撇取豆腐花盛入碗内，每碗250克，加上调制后的酱油、榨菜末与虾皮，加少量辣椒油即成。
豆腐花的制作要领：
1.石膏石要滤净杂质；
2.煮豆浆快沸时要改用小火，以免火旺豆浆外溢。
豆腐的制作过程… ？
原料配方：制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作
豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作
豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。
第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种......余下全文>>
豆腐花的介绍 ？
豆腐花，一道著名的汉族传统小吃。注意,与另一种北方小吃「豆腐脑」不同,不能混为一谈,就如同酸菜鱼和水煮鱼是二种菜式一样.豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。
豆腐脑的制作方法。。 ？
自制豆腐脑的做法做法：取一个容器，用少许凉开水溶解一点内酯，刚打好的豆浆，微凉到80度左右，倒入内酯碗里，盖个盖子，静置20分钟左右
十分注意：内酯的用量要控制，比例相当于700-800毫升的豆浆，用大约一小匙（用5ml那个规格的）的内酯就可以了
温度一定不能太高，否则会变酸，变成絮状
倒入内酯后，一定要盖个盖子，静置一段时间，期间一定不能再去搅拌或移动它
最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜，倒点汤，洒些虾皮什么的，反正怎么吃随意
南方的吃法里好像还有人撒糖呢 总的来说，我的这次有点小不足，下次注意了也许会更好的，（万事不难，只怕摸索~~~ 豆腐脑的做法（自制内脂豆腐-重庆小吃）制作提示：内脂豆腐易做,而且更利于肠胃吸收.
干豆和水的比例一般是1:6或10,内脂比例不超过0.4%.
各地叫法不同，吃法也不一样。重庆叫豆腐脑，广东叫豆腐花。
重庆喜放麻辣调料，广东人喜爱放糖浆，冰藏后食用。
材料：黄豆三百克 清水１８００克 内脂约五克
做法：
１．泡发；将黄豆提前一晚用水泡发．
２．磨浆：第二天，将泡发黄豆洗净．将黄豆与清水分次放入搅拌磨成豆浆．
３．过滤：将磨好的豆浆再用纱布再过滤一次，保证更细滑的口感．
４．煮浆：取一锅，将生豆浆倒入煮至沸腾后，再调小火煮五分钟．
５．冷却：豆浆煮好后，关火冷却至八十至九十度．
６．冲浆：将内脂用少时清水兑匀，另取一容器倒入．然后将煮好的豆浆冲入装有内脂的容器里．再将容器里的豆浆倒回锅里．如此两个容器倒冲两次．动作要快．
７．凝固：让豆浆静置二十至三十分钟．凝固好后即可．
８．调味：正宗的豆腐脑调料有生抽,红油辣椒,花椒粉,香油,葱,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黄豆或花生粒,熟芝麻末..... 牛华豆腐脑的做法牛华豆腐脑的做法（早餐食谱）
材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。
１、大头菜切小丁，芹菜切末；
２、大概５０Ｇ的淀粉吧，我们做了四大碗；
３、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；
４、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
５、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；
６、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
７、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
８、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
９、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！ 吃牛华豆腐脑一定要用勺子和筷子，勺子舀汤，筷子吃粉丝。这次做的豆腐脑，大家都觉得非常好吃，真正很地道的牛华豆腐脑。现在说说我为什么不喜欢乐山市中区的豆腐脑，因为豆腐脑最关键在于它的汤，一定要稠，否则就是清汤寡水，没了口感。牛华豆腐脑胜在它的汤糊糊的，但又不会浓成块状。因此，兑淀粉的时候可以稍微兑浓一些，如果起汤后发现太稠了，可以再往少量烧开的水中加入一点点较清的淀粉，做成较清的糊和浓糊中和一下。当然，这是下下策了，最好的还是一次成功哈。
还啰嗦一下：我们乐山还是峨嵋的酥肉豆腐脑，还有井研县的肉沫豆腐脑，还有撒子豆腐脑。品种非常多，不过，最出名的还是牛华豆腐服，也是我最爱的...余下全文>>
豆腐的制作过程及其科学原理简介 ？
提前浸泡黄豆，磨豆浆，煮豆浆，添加梗固剂（貌似现在很多是用石膏），盛放在容器里，重物压几小时，就可以了。小学的时候邻居就是做豆腐的，在他那玩，看会了
制作豆腐的配方及方法 ？
首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到哗为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。