"勾芡"的详细做法 ?
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下範化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。
特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。
一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。
另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
勾芡
怎样勾芡
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘......余下全文>>
用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的 ?
不管你做什么,一定要先熬汤料,熬好后,调味,在勾芡(提前把淀粉加水1;1稀释)勾芡时把水淀粉在搅匀,汤火改小,一手慢慢的把淀粉倒入,另一只手拿勺轻轻顺时搅动,可以调到你自己喜欢的浓度即可。最后可以放些香菜,香油。
另外,我建议你勾芡不要太浓,可以稍微稀些,勾好芡后,在甩个鸡蛋(方法与勾芡时一样),即好吃有营养,也好看。
勾芡怎么做好吃,勾芡的吃法 ?
勾芡做法
把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的芡汁,倒入锅内慢火推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,即可。
怎么样才能掌握勾芡技巧? ?
内容简介:介绍烹饪菜肴时怎样勾芡的技巧勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。<<<<<< 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。 此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。 勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。 2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡,需掌握几个关键问题: 一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量; 四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。......余下全文>>
蘸串勾芡汁的做法?怎么做勾芡汁? ?
另类勾芡汁--豆苗羹的做法
1如意余切片,豆苗切小段,红椒切小丁碎;
2土豆切小块用料理机加能盖过来的水打成细浆;
3开水锅入如意余片,加香菇调味粉煮开,倒入土豆浆;边倒边搅动;
4再开后稍煮,放入豆苗段和红椒碎稍煮,洒少许白胡椒粉即可。
如何勾芡 ?
找到了一篇关于勾芡的文章
菜肴勾芡技法谈 菜肴勾芡种类技法详细介绍
www.gongchu.com/article/200807/1127.html
内容如下:
勾芡也叫“着腻”、“着芡”,就是在菜肴将近成熟时,把调好的芡汁浇或泼在菜肴中,这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁,滋味醇厚,质地润滑脆嫩。
1、作用
菜肴在烹调加热的过程中,可溢出水分和营养成分,融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁,通过勾芡,就可使这些汤汁依附在菜肴原料上,将原料和汤汁融合在一起,使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然,在不同的烹调方法中,芡还能发挥不同的作用。
勾芡后使汤汁更稠厚,能突出菜肴的主料。
芡汁包裹在原料的表面,使汤汁不至于渗透进原料之中,还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽,又起到保护维生素C的作用,所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。
芡汁粘裹在原料表面,使菜肴颜色光润不致干瘪。
由于芡汁的包裹,能减慢菜肴表面的热量散发,起到保温的作用。
2、原料
芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多,各自的性质也有较大差异。
淀粉在烹调中通常叫做生粉。
绿豆粉:颜色洁白,勾芡后微显青绿色,有光泽,黏性足,并有一定的吸水性。以此芡汁作原料,可使菜肴汤汁均匀,是极好的芡汁原料。
土豆粉:在烹调中最常用到,其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似,而质地和光泽比绿豆粉还要好,也是一种很好的芡汁原料。
玉米(淀)粉:颜色淡黄,有光泽,粘性足,吸水性也很强。
番薯粉(地瓜粉):色泽暗红透黑,粘性足,但无光泽,质量较差。
此外还有菱角淀粉、藕粉等,但应用较少。
3、种类
按颜色分,可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁,应用于不同颜色的菜肴,使其色彩和谐悦目,引人食欲。.
A.红芡
按其红色的差别,又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。
大红芡:在芡汁中加入茄汁、果汁,适用于“果汁猪扒”等菜肴,红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。
浅红芡:以火腿汁为主,加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成,一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。
紫红芡:将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成,适用于“姜芽鸭片”等。
嫣红芡:将糖醋分量减少,调入芡汤中加芡粉制成,适用于“姜芽肾片”等。
B.黄芡
黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。
金黄芡:在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成,适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。
浅黄芡:芡汁中加入咖喱,适用于“咖喱牛肉”等。
C.青芡
将蔬菜捣烂后挤汁,加进芡汤中调成,可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。
D.白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡:即在芡汁中加进鲜奶,适用于“奶油鸡”等。
蟹汁芡:将蟹肉放芡汁中,加蛋白拌均匀,适用于“蟹汁鲈鱼”等。
白汁芡:现将蟹肉弄碎,再放芡汁中加蛋白拌匀,适用于“白汁虾脯”等。
E.清芡
即不加入有色的调味料,纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。
F.黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料,适用于“豉汁鸡球”等。
按是否加调味品来划分,可将芡汁......余下全文>>
勾芡的技巧有哪些? ?
勾芡的技巧包括淀粉勾芡和自来芡。
淀粉勾芡是平时用的做多的,但会影响菜本身的美味;而自来芡既有芡的作用,又能弥补淀粉的不足。
自来芡的做法很简单,自然收汁,即可保留菜的鲜美滋味。这个方法是我在联合利华饮食策划网上菜谱库学到的,自己还在家尝试了一下,味道确实不错。
豆腐羹的家常做法什么叫勾芡 ?
把豆腐用到切丁 不会用刀就倒碎 别倒烂了, 然后锅烧水 开了加欠粉水, 比较稠就可以, 加个鸡蛋白猛打 然后慢慢的倒锅里 倒的时候猛缴锅里的水 在下豆腐 搅拌10秒就OK, 先下豆腐会老的不好吃, 味道就放盐, 味精自己看着搞吧
简单说淀粉用水调和后倒入热锅内,以使汤变得粘稠;或使炒菜的汤汁粘稠、菜肴发亮、挂味、提鲜。这一过程就叫勾芡
红烧鱼怎么勾芡? ?
红烧鱼勾芡及做法如下:
做法:
1.红衫鱼杀好洗净,打上十字花刀。
2.锅烧热,放油,煎鱼。
3.两面都煎香后,把姜、葱、红椒、豆豉放入锅内煸香锭
4.接着沏入开水。
5.放入适量的盐、糖。
6.加入适量生抽、蚝油、红烧酱油一起烧制。
7.当锅内的汤汁还剩下一半时,把葱叶倒入,并慢慢地倒入生粉水,勾个薄芡即可。