万丰美食菜谱大全君之8寸戚风蛋糕配方《君之烘焙日记》第1集 戚风蛋糕高 ？
君之8寸戚风蛋糕配方《君之烘焙日记》第1集 戚风蛋糕
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这次容许我多唠叨一下。
其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。
唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。
蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，......余下全文>>
做戚风蛋糕，按照“君之烘焙”的方子和过程，总是外熟内里却是糊状，不熟。请问是怎么回事？ ？
为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度（ACA的烤箱温度偏高，所以120度足以），而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟，为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到最高状态时（大约25分钟），这时我们改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能），用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉.（方法由豆果网ID Sammy爱烘焙提供）我就是借用了这个方法烘焙戚风的很成功，你这个过程是不熟悉自己烤箱的温度造成的建议买个烤箱温度计先测一下自己烤箱的脾气这样会是事半功陪.
君之烘焙蛋糕胚怎么做 ？
烤架放在下层,这样盒子放进去后正好就置于中间位置,就是盒子底部和烤箱下层外壳的距离等于盒子顶部和烤箱上层外壳的距离.具体时间和温度非常不确定,绝对不能按照君之的生搬硬套,因为君之自己也说过,每个人的烤箱不同,时间和温度都需要自己试验后决定.我按照君之配方每次都调小20度,然后再观察是否需要增加时间和温度,最后记下自己烤箱的数据.
戚风蛋糕非常容易出现表皮糊,心不熟的现象,根据你说的,你的烤箱你可以定在170度或者180度.时间50分钟后就开始观察.但是避免表皮不糊的好办法就是在20分钟后（这个时间可以灵活掌握,以表皮金黄时为准）表面盖一张锡纸.然后继续烘烤,一直到总时间50分钟或者1小时.拿一把干净的水果刀插入蛋糕中心,拔出来,刀片上不挂东西,就是熟了.
温度时间是死的,人是活得,在第一二次一定要随时观察,找到自己烤箱合适的温度时间,记好,以后就非常方便了.
我的烤箱烤戚风蛋糕是140度50分钟,和君之的温度差太多,都是自己试验出来的.
君之烘焙做戚风蛋糕成功的进来下问个问题 ？
烤架放在下层，这样盒子放进去后正好就置于中间位置，就是盒子底部和烤箱下层外壳的距离等于盒子顶部和烤箱上层外壳的距离。具体时间和温度非常不确定，绝对不能按照君之的生搬硬套，因为君之自己也说过，每个人的烤箱不同，时间和温度都需要自己试验后决定。我按照君之配方每次都调小20度，然后再观察是否需要增加时间和温度，最后记弧自己烤箱的数据。
戚风蛋糕非常容易出现表皮糊，心不熟的现象，根据你说的，你的烤箱你可以定在170度或者180度。时间50分钟后就开始观察。但是避免表皮不糊的好办法就是在20分钟后（这个时间可以灵活掌握，以表皮金黄时为准）表面盖一张锡纸。然后继续烘烤，一直到总时间50分钟或者1小时。拿一把干净的水果刀插入蛋糕中心，拔出来，刀片上不挂东西，就是熟了。
温度时间是死的，人是活得，在第一二次一定要随时观察，找到自己烤箱合适的温度时间，记好，以后就非常方便了。
我的烤箱烤戚风蛋糕是140度50分钟，和君之的温度差太多，都是自己试验出来的。
君之烘焙博客 生日蛋糕糊了怎么回事 ？
如果时间和温度都和方子上的一样，可能是烤箱实际温度高于设定的温度
那个吉利丁溶液我是用来做提拉米苏和一款芝士蛋糕的时候用过，就是用的君之新浪博客里的方子 ？
1使用吉利丁是一定要加热的，不加热吉利穿不能均匀融合在面糊里面就起不到他的凝固的作用
2消泡的面糊会很快化成液体，感觉稀稀的，流动性比较好，好的面糊是不会的主要是蛋白要打好
3搅拌面糊一般要用刮片或者长柄刮刀，要轻要快，迅速混合面糊，蛋白打好，先拿3分之1和面糊拌，拌均匀后在将其他的全部拌匀，要分两次拌因为蛋白的密度和面糊密度不一样，
蛋糕好不好关键在于蛋白的控制，蛋白要打到硬性发泡，稳定蛋白，，做好蛋糕要马上进炉烘烤，一定要提前预热
君之烘焙芒果芝士冷冻蛋糕 ？
【芒果奶酪慕斯】（参考分量：4英寸圆形慕斯4个，或8英寸圆形慕斯1个）
配料：
松脆海绵蛋糕：鸡蛋3个，细砂糖30克（加入蛋黄），细砂糖45克（加入蛋白），低筋面粉90克
芒果奶酪慕斯馅：
A：蛋白30克，细砂糖60克，水15克
B：蛋黄2个，细砂糖30克，水38克
C：奶油奶酪175克，芒果泥120克，柠檬汁1小勺(5ml)，鱼胶粉7克，凉开水45克，朗姆酒2小勺（10ml），动物性淡奶油240克
芒果果冻：芒果泥140克，细砂糖20克，凉开水80克，鱼胶粉5克
芒果果胶淋面：芒果泥140克，凉开水160克，细砂糖30克，鱼胶粉6克
朗姆酒糖浆：细砂糖65克，开水75克，朗姆酒1大勺(15ml)
君之烘焙 椰汁慕斯蛋糕 ？
做的时候会用到椰子粉，我把做法分享给你，你可以参考一下。
材料：海面蛋糕1片
饼底部分：消化饼5片，黄油40g
慕斯部分：淡奶油200g，奶油奶酪40-50g，牛奶50g，吉利丁片2片/11g，细砂糖45g。椰子粉30g
1.消化饼擀碎，黄油融化，与饼干碎混合。放入模具压平做饼底。放进冰箱冷藏。
2.冷水泡吉利丁片
3.奶油奶酪+牛奶+糖+椰子粉，混合隔水搅拌至充分融合。最后加入泡软的吉利丁片
4.淡奶油打至六分发与步骤3混合
5.饼底从冰箱取出来，浇上一层淡奶油混合物，放1层蛋糕，再把剩下的淡奶油混合物浇在上面。
6.盖好放冰箱冷藏一夜，取出切块吃。
君之烘焙视频生日蛋糕用的什么奶油呢？ ？
现在都用动物性淡奶油，植物性是人工做的，对身体不好。动物性淡奶油从冰箱里拿出来先摇晃均匀，然后倒入盆里放入糖开始打发，打发的时候在盆的下面再放一碗冰水，要坐在冰水上打发，这样打发的奶油比较容易成功。
为什么人人都说君之的烘焙书好？ ？
我只做过他的曲奇，就是有点硬，还行。我看他打发奶油和鸡蛋讲的是真细啊。紶焦了可能是各个烤箱不一样，受热也不一定均匀。要不你再看看文怡的吧，也是新浪博客。