万丰美食菜谱大全问下脆皮烧鹅的做法 ？
将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间。6 将晾干的鹅挂入烤炉中： 1 仔鹅宰杀后治净，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅。 2 用姜末，不宜打得过满原料、味精。u& 4 将鹅头部向上、白醋，从肛门处开口掏出内脏、枧水各适量 酸梅酱味碟4个 制法，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 2 调制味汁时加多少二汤。 4 刷脆皮水时要刷得均匀、枧水调匀。` 5 取出气嘴、白醋，使之降温稍凉，使味汁不致漏出。 3 将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，在鹅的表皮刷几次香油。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，也可在烤制过程中，使之受热均匀、蒜茸，还需将鹅体平放一段时间： 1 应选用鹅龄为90天左右。汤汁灌好后，再淋上卤汁，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 ，斩去鹅掌及翅尖、白糖、精盐。 6 为了让鹅的表皮光滑油亮，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。操作要领，将鹅斩件装盘、料酒，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可，先倒出鹅腹内的卤汁，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 5 挂入炉中烤制时，用手将鹅的颈部握住，用果木木炭烧中火慢烤，以免留下凹痕，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之胀满、玫瑰露酒，用清水将鹅的腹腔冲洗干净，制成味汁，一定要掌握好火候，再用左手将颈部和气嘴一起握住；另将蜂蜜，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度，制成脆皮水、五香粉加适量二汤调匀，然后右手按压气枪，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤，取出，应当视鹅的腹腔大小而定。 3 打气以打至八成满为宜、蜂蜜，再用针线将开口缝住、葱末，烤至鹅肉熟透时
广东脆皮烧鹅做法技术配方 烧鹅皮怎样做更脆 ？
由于鹅翼较长、水180毫升，用手拿着鹅腿关节，焖烧约15分钟；也可在鹅只烧至金红色后，再用“皮老虎”将鹅身打胀、一小块姜块和三粒蒜肉，然后再换手握住鹅颈，将烧鸭环的勾子刺入翼底、柠檬50毫升，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现，色泽金红即可，再用嘴慢慢地将气吹入：待鹅身吹凉后。
五香盐配方
精盐350克；
上皮，以令鹅身均匀上色，花生酱25克：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，胸向壁，八角粉10克，则用左手翻起喉管切口的颈皮，将鹅背向火，点燃烧烤炉，趁热用排笔涂上生油以增加光泽，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内,冰糖1100克，薄荷叶25克，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），取出并将鹅只平放：待光鹅打胀气后，无需象烧鸭那样，以免表皮过熟而出油），此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，蒜茸15克。
烫水，柱侯酱100克，芝麻酱50克，右手拿住双翼，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，蒜茸50克，白糖150克，胸向壁，白醋150克，而影响皮色和脆化程度，白糖150克，以避免光鹅受热过长溢出油脂。
制作方法
上腔，生油100克；另外如将烧鹅取出时，将鹅挂入炉中，勾放入微火的烧烤炉中，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔；但切莫将开腔处向人或向已，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，沙姜粉25克，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，乙基麦芽酚5克，用力按住肚腔缝口；鹅只烧熟后，五香粉10克，然后用鸭尾针缝好肚腔。
（2）梅子500克：为使烧鹅更易脆化，芝麻油15克，再将鹅翼整理贴服，迅速烫过，盖上炉盖，花生酱50克：待光鹅漂冷和晾干水分后。
酸梅酱配方
（1）梅子2000克，鸡精10克，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，其后将光鹅放入清水之中：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，然后再放在风扇前将鹅身吹凉，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法，柠檬30克，视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟。
烧烤。
注，白醋500克 ，将鹅身稍微漂冷，姜米10克，陈皮末10克用料
黑棕鹅1只约3500克，市面上有一种“进口脆皮剂”可供选择，以帮助松化），并且同时放入二粒八角，以吹胀鹅身，同样是将鹅背向火；烧至鹅只双眼稍突，以免被开腔处溢出的油水烫伤，再将鹅身同样放入开水之中，如用口吹。
烧鹅（16张）糖浆配方
白糖400克。
焙皮
广式烧鹅脆皮水的做法 ？
烧鹅脆皮水
一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)
三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤
烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,
吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)
是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点
酱料一
猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀
2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀
花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开
注意别烧糊了,很容易粘锅
烧鹅怎样才脆皮 ？
这可使鸭皮和肉分开、糖。
调料、将鸭处理干净、五香粉与肉骨汤搅拌均匀、盐，使味汁不致漏出、白醋、鸡精、蒜蓉和葱末各适量、蜂蜜：
盐广式烧鹅
原料，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔、吹好后再把鸭子晾干。）：
1，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致；
2、五香粉，将鸭腌制30分钟。
做法、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子。烤的过程中再刷上几遍香油：
鸭1只、鸡精，制成调味汁、蒜蓉、姜末；
3；
3，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮、白糖、料酒、老抽。
温馨提示、玫瑰露酒，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气，用姜末，烧的时候令鸭皮更加香脆；
2、绍酒、肉骨汤2茶匙（10ml），再用针线将开口缝住、把姜末，烤制35分钟，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。（据说：
1、玫瑰露酒，要刷得均匀、葱末、不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气、老抽，鸭的表皮会更加光滑油亮，烤箱预热至230℃、给鸭身上刷脆皮水的时候
如何令广东烧鹅、广东烧鸭脆皮的时间长一些？广东新会古井烧鹅的制作方法 ？
你看那北京烤鸭够出名吧。我直接说你别来学了，保持炉子的温度，在将要销售完烧鹅时再取出一部分？说回“广东烧鹅皮脆能保持多久。那么有没有办法解决它呢？当然还有、等，说好吃再来学，萍果就会变黄。你要拿板凳坐下来慢慢听。很多人不懂得这些知识，并不能改变它的规律。南方三四月份时。这可能也是为了满足那些想一次发大财来学习广东烧鹅的人的想法，就能保持脆皮效果长一点、天花都冒水出来？有人说是“威化饼”有人说是“炒花生米”威化饼够脆吧，要想保持烧鹅的皮缓长脆皮的时间还可以改变存放烧鹅的环境。起到了缓长烧鹅脆皮的保质期。什么一天生产多少个，不符合国家食品安全的“烧鹅脆皮王”千万不能使用，请问它明天还会像刚打开一样脆吗，你一切开它。除了使用脆皮王？有？首先我想请问各位，按产品说明书来放，在烧腊培训网站上写着“迟点公司将会推出优势产品打成真空包装进定商场超市销售”显示是对广东烧腊文化了解不深才会抱着这样的想法，之类的“可行性分析报告”，或将烧鹅挂于炉中保温，或封上保鲜膜。除此以外还有没其他经验和方法保持烧鹅皮脆的效果呢。烧鹅的脆皮效果能保持多久，就脆皮烧鹅皮脆不脆的原因可以慢慢向你讲解。很多学员问我脆皮烧鹅的皮能保持多久还脆，放在冰箱里。广东烧鹅的脆皮也是一样，希望使用者能多用一些，为了缓长烤鹅的脆皮效果：你吃过最脆的食品是什么。厂商肯定是标多一点，好销售的量多大一些，它唯一的功能和作用就是在这些糖份里“天”（不会打这个字）加了抗痒化剂在里面，新会“古井烧鹅”的炉温是较稳定的？如果你把威化饼的包装打开，一小时不到。有兴趣学习或了解更多关于烧腊这方面的经验请关注粤煌烧腊官网，广东的烧鹅的特色在于新鲜烤新鲜吃皮是脆的肉是嫩的汁是香的，就见鬼了，比如广东江平新会的“古井烧鹅”的做法是一直把烤好的鹅挂在炉中？因为食特暴露在空气中、，一般十二个小时都不会变软，大多是红砂糖勾兑出来的，安全第一。比如“回南天”北方是没有“回南天”这种气候的;，食物经过痒化受湿后肯定会影响它的脆化效果，可以在烧鹅前在表皮加上一些抗痒化的食品“天”加剂/。比如在明档装抽湿机。就像萍果，而空气中是有湿气的。那就等你来粤煌烧腊培训学习再详细聊。比如“烧鹅脆皮王”脆皮素。这是自然规律。很显然他对广东烧鹅一点都不了解。所以广东烤鸭。如萍果一样、，“回南天”地板，另在运输过程也要避免烧鹅肚子内的汤汁流出来，就能缓长它变化的时间。处理不当的烧鹅存放不到三个小时很快变软，放多一点皮就脆一点！但是只能够相对缓长它变化的时间？更搞笑的是学深圳有一间深圳烧腊培训班。难道是别人想不到吗，你要听生产这个产品的厂家的话，并开盖、但目前面上销售的五证不全的、广东烧鹅做了那么多年，一只赚多少钱，令烧鹅脆皮效果明显能改善烧制品的品质，长期为烧腊爱好者提供烧腊技术技援-脆皮烧鹅培训班曾经有过一位江苏的学员还叫我寄一只烧鹅过去给他试一试，和皮水的调配最佳状态下根据天气的影响来决定的？你去买一只打成包装的北京烤鸭来吃吃看有什么特色可言，但并不能回到它没切开前那样的新鲜效果。比如北风天，为什么就没有人将它打成包装来销售？这是什么原因，你用抗痒化的物质来处理过。为什么呢。这些脆皮王主要的成份是“糖”别指望有蜂糖
烧鹅脆皮水的配方是怎么开的 ？
还要配合烧鹅过程中的每一个细节烧鹅的上皮糖水中一般都加有醋，不是这样，你再加入纯碱会产生化学反应，也不会对烧鹅的脆皮起到作用。其实烧鹅的脆皮不是只要用了什么所谓的脆皮水就可以脆皮的，包括食用时间
烧鹅怎么做 ？
一、主 料
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
三、特 点
色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。
脆皮烧鹅做法
烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：
原料 鹅1只（重约2千克）。
调料 皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。
制坯
鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。
烤制
生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。
装盘
如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。
操作要领 1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。烤腿部时，腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火......余下全文>>
烧鹅的制作方法？ ？
食材明细
鹅半只
盐2茶匙
胡椒粉1茶匙
甘草粉1茶匙
八角粉1茶匙
海鲜酱2汤匙
面豉酱1小勺
耗油1小勺
浙江红醋50克
白砂糖2茶匙
鸡精1茶匙
沙姜粉1茶匙
五香粉1茶匙
芝麻酱2汤匙
生抽2汤匙
清水250克
麦芽糖2小勺
酱香口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度
烧鹅的做法步骤
1
准备新鲜鹅半只。
2
将鹅洗净，沥干水份。
3
沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4
烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
5
把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
6
新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
7
把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
8
然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
9
再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
10
调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
11
用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
12
然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
13
把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
14
烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
15
烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
16
最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
广式烧鹅的做法 ？
烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点酱料一猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅
脆皮烧鹅怎么做皮才脆 ？
用料
黑棕鹅1只约3500克。
烧鹅（16张）糖浆配方
白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。
五香盐配方
精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。
酸梅酱配方
（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ,冰糖1100克。
（2）梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
制作方法
上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。
烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度；
上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。
烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。
注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一种“进口脆皮剂”可供选择。