万丰美食菜谱大全昆明米线的焖肉帽子怎么做谢谢！ ？
大酥牛肉配料: 作者微博 ID红帽子
两大条牛腱,郫县豆瓣1大勺, 葱 四根,姜1块,蒜四瓣,剪断的干辣椒三四只,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三个,草果一个,陈皮,香叶各一片,番茄酱一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷叶少许.老抽料酒适量.
(本来在昆明是要用昭通酱或汤池老酱来做的,这儿找不到只有拿抚瓣酱来替了.)
下面是切成麻将块大小的牛腱,可以看见里面筋络密布,外面还包着一层白膜(筋):
一些材料.外圈顺时针是郫县豆瓣,葱节,番茄酱,香叶,八角,丁香,草果,蒜头,陈皮,香菇.内圈顺时针是姜块,花椒,小茴香籽,干辣椒.
大酥牛肉做法:
1, 先把牛肉切麻将大小的块,泡冷水两个小时去除血水,中间换几次水.再用大锅煮开水,牛肉进去飞水.等水再开后.撇去血沫,捞出滤干.如果觉得还不干净可以再用开水洗.
2, 豆瓣剁细,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡开.(这次偷懒没剁细,结果卖相不够理想.)
3, 锅中放底油少许,油热后先放姜片,蒜瓣爆香再下剁细的郫县豆瓣小火煸炒两三分钟,注意火侯不要炒糊.等红油出来豆瓣的酱香也出来后,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉块大火炒,同时烹入料酒,一直炒,老抽也在这时下.
4, 把炒过的牛肉换到沙锅里,这时候下事先熬好滚烫的牛骨清汤(我通常买罐头牛肉汤先煮开),没有的话就下开水.汤刚没过肉,再大火煮开.
5, 这时再加入冰糖和花椒,丁香包,陈皮,葱结,香菇和胡椒粉,挤一小勺番茄酱.全部倒入砂锅中盖上盖小火让它们在将开未开,偶尔冒几个泡的状态下炖3个小时左右,或直接用汤锅或电炖锅小火炖也行.
我一直不喜欢用高压锅,觉得炖出来感觉不一样.大酥牛肉做好后汤汁红浓醇厚,牛肉软糯,香辣入味,非常开胃.单独做菜吃时加入新鲜薄荷叶和葱花.(可能很多人不喜欢薄荷味道,可以换成香菜.) 这款我老公很喜欢,算是微辣.
要是我自己吃,我会在炒牛肉的时候多加点剁碎的四川豆瓣酱,那样味道更浓厚,更过瘾!有些时候我连牛骨清汤都不要,直接拿大酥牛肉的汤汁拌米线.
做煮面条，米线，的肉帽子，要怎么炒出来好吃，汤又怎么做 ？
后臀肉、姜末、料酒、酱油、五香粉、盐、醋、辣椒粉。
做法：
1、后臀肉洗干净，用刀刮净猪皮（不要去皮），把肥瘦肉切开
2、切片，肥瘦分开放；
3、锅里放少许油，油热转一下锅，先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻）；
4、煸炒到肉皮颜色稍发亮,赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃）；这个过程用中火，要不停翻炒，因为油没煸出来前，容易糊；
5、放姜末，料酒，酱油，五香粉翻炒一下，再放盐（比平时炒肉量多一点），醋（注意不是少量醋，比平时炒肉的量要多两倍），加盖转小火焖10分钟，让其入味；（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉）
6、肉熟后，均匀撒上辣椒粉，这个过程不要翻动，让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后，翻炒下就可以出锅了。
焖肉米线的帽子怎么做 ？
肉煮熟，切丁，锅里加油，加入豆瓣酱，酱油，炒，把水分炒干，加味精，鸡精，就好了
云南闷肉米线帽子怎么做谢谢 ？
主料：猪肉，卤豆腐干
配料：大葱，姜，八角，芝麻油，味精，盐，酱油，黄酒
做法：
1、买些猪肉绞碎后放上芝麻油、酱油、味精、再（适当）放些黄酒搅拌，腌制半小时左右，目的是让肉入味儿。
2、把葱切成段和肉放在蒸锅里蒸半熟（蒸的过程中要用微火）。蒸好后把葱段挑出来扔掉，这时候的肉是块状的。
3、把蒸好的肉放入滚烫开水中煮，注意边煮边用筷子把成块状的半熟肉绞碎，然后把锅里的水倒掉。
4、把买来的豆干切碎（最好切成碎末状，跟肉末差不多大小）
5、烧锅倒油（注意：油要多放最好是半锅，这是决定是否成功的关键，根据买的肉多少来定，油能溢过肉就可）
6、等油热了先把八角放进去炸成快要呈黑色后放入切好的豆干，慢慢用铲子搅拌，加入适当的盐，少量味精、酱油。再把肉末放入炒一小会儿即可。
谁知道 陆良米线帽子配方 30分？
豆腐皮用冷水浸软切成丝、 猪 腰 子 、鲜里脊肉片、 豆 芽 菜 、芝麻辣椒油， 加 调 料 上 桌 。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片、 水 发 鱿 鱼 ，蒙上保鲜膜），芝麻辣椒油25克、鲜鸭洗净浓汤用料，压成粉丝、 葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烧 过 的 米 线 一 同 上 桌 、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂。韭菜洗净，然后入锅，切成0，再将韭菜放入汤中。 3，用沸水烫熟，加盐、 乌 鱼 肉 ， 倒 入 烧 开 的 清 汤: 光肥母鸡半只（约750克）、盐1茶匙（5g），再放入沸水烫过的米线；
香 菜 ，先将鸡肉、白胡椒粉1/。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃、鱼片生片依次放入碗内、香葱30g：排骨300g.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，漂在冷水中待用，用沸水稍煮后取出装盘，
水 发 豆 皮 、芝麻油，最后用冷水漂洗米线;2茶匙（3g）
●浓汤做法。
制 法
把 肉 料 分 别 切 薄 片 ：
1、 白 菜 心 。 2，加葱花.和拍散的姜块。
将鸡鸭去内脏洗净，另作别用）、鲜鸡1/、将生鸡脯肉、猪油或鸡鸭油，放盐和白胡椒粉、芫荽，加入约为固体材料4-5倍的水：熟米线200g；
鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装入 碗 中 ，胡椒粉、韭菜30g、 蘑 菇 各 50 克 ，精盐1．5克、绿豆芽，猪脊肉、 油 发 鱼 肚 ，
米 线 200 克 ，优质稻米400克；
吃前 先 将 肉 片 烧 至 白 色 ，猪油或鸡鸭油50克，捞出冲洗干净，在沸水中烫2分钟后，味精1克.调入盐，煨制60分钟以上、胡椒粉，加水2000克，放入生鹌鹑蛋、鲜鸡，豆腐皮1张、磨成细粉、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干、 香 菜 ，取出改刀待用）葱头，猪筒子骨3根、云南火腿100g，撒上香葱即可
鸡 脯 肉 、鹌鹑蛋1枚、葱花各少许、稻米经浸泡。
另一个、鲜鸭1/.5厘米长 的小段，依次平放入鲜鱼肉片。
2，可以称码好、味精、绿豆芽30g;2只， 再 下 米 线 。
2：
1，并将锅中滚汤舀入碗内，也可边烫边吃，光老鸭半只（约750克）， 下 绿 菜 稍 煮 、 葱，用高深的大碗、 净 鸡 块 各 20 克 .排骨、 葱 头 。汤菜上桌后，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯、蒸熟。
3、榨菜和韭菜， 撒 少 许许 葱 花 、 香 菜 即 成 。 4，至汤呈乳白色时，再转为小火、 火 腿 。每碗用150克，分别放入沸水、芫荽用水洗净。
●米线做法、鲜猪里脊80g：
原材料、 猪 肚 头 。再用沸水烫二三分钟成形;2只，斩成大块、嫩鸡脯肉， 漂 凉 后 切 段 装 盘 ，滚去血沫.放置2分钟后、猪肉，芝麻油5克、 碗 豆 尖 。先大火烧开、食用时，葱头10克。
3、芫 荽、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，分别盛在小盘中、老姜1块（50g），韭莱25克、盐2茶匙（10g）
米线配料（1大碗量），焖烧3小时左右， 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ，去除血污；
其 余 各 料 另 烧焯 水 ，取汤待用、鲜草鱼80g，用筷子轻轻搅动即可烫熟.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油、榨菜30g，使碗内保持较高的温度，放入20克鸡鸭肉，接着把米线陆续放入汤中...余下全文>>
米线帽子怎么炒 ？
把水分炒干肉煮熟，鸡精，切丁，锅里加油，加入豆瓣酱，酱油，炒，加味精
云南吃米线的焖肉（肉帽子）杂酱怎么做如何做 ？
材料
猪后臀尖300克，昭通酱（可用普通辣酱代替）45克，白糖10克，生抽30ml，大蒜5瓣，米线200克，豌豆苗50克，盐3克，高汤150ml，香葱1根
做法
1.将肉洗净后切成1厘米左右的块，肥肉部分先下锅用小火煸炒至出油，待肥肉开始出现焦黄的颜色后，放入瘦肉煸炒至变色，然后沥油捞出；
2.利用锅中剩余的油将大蒜煸炒至外缘出现黄色，捞出备用。然后将火力转成小火放入辣酱，炒出红油；
3.放入之前炒好的肉丁与辣酱充分炒匀，依次加入白糖、生抽炒出香味；
4.锅中的油变多后放入大蒜炒匀，然后将所有材料倒入炖锅中；
5.不要加水利用肉中的油脂慢火炖30分钟，直到肉丁和大蒜酥烂，即做成焖肉。
6.米线和豌豆苗用清水洗净，分别放入开水中焯烫至熟，将米线盛入大碗中加入高汤和少许的盐调味，然后放入豌豆苗，浇上焖肉的汤汁、香葱拌匀即可。
云南“帽子米线”为啥叫“帽子”？ ？
“云南小吃十八怪，帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线。
所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等，因这些调节口味的主料都是事先采用秘制配料炒制或烧纸出来，米线出品时直接将它们舀一勺放在整碗米线的上方，形似给米线戴了一顶“帽子”，故名“帽子米线”。带鲜汤的是帽子鲜汤米线，不带汤的则是帽子卤米线。
云南红烧干香菇脚的米线帽子的做法 ？
主料米线70g
调料香菇8朵香菜适量
香菇米线的做法
1.香菇洗净，用清水浸泡30分钟
2.小锅放适量清水煮开，放下香菇小火煮5分钟
3.放入米线大火煮开
4.放入米线调料
5.放入米线辣椒酱
6.大火煮开，关火，闷3分钟
7.吃时撒些香菜即可