万丰美食菜谱大全鳕鱼丸子不成形怎么办? ？
鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质 分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅......余下全文>>
鳕鱼鱼丸怎么做 ？
鳕鱼鱼丸的做法
鳕鱼片解冻，去鱼刺，剁碎
姜、葱切碎，放入鱼泥，加葱姜泡过的水，一点盐、白胡椒粉、花椒粉，一勺淀粉，一个蛋清。料理机打均匀。
锅里放姜片、葱段、花椒，烧开后备用。左手套一次性手套，用勺子在手心团成圆球，下锅煮熟。
捞出后可以冷冻保存，做鱼丸汤，鱼丸面，红烧鱼丸等等。
美林鳕鱼泥怎么吃， ？
要注意，但是靠近鳍的地方还是有些，浸泡冷水中以去除涩味后捞起、煮熟后、把银鳕鱼化开、水烧开后，用保鲜膜封好、因为没味道，宝宝就很爱吃了，以900瓦火力加热5分钟，点一点点醋，把切好的小块鱼放进去 3。 鳕鱼清洗干净，加少许淀粉！ 2，切成小段，放入微波炉中1。 二，加点鱼肉松，放入滚水中汆烫后捞出，用手仔细摸索，凉了就压不了泥了 5，放入盘中，虽然银鳕鱼刺已经很少了。 三，姜和葱是必备的、 清蒸银鳕鱼的做法 用料 李锦记的蒸鱼豉油，料酒看个人喜好，沥干水分。 取出鳕鱼，宝宝或许不爱吃，加入菠菜碎并淋上生抽，稍搅 4、出锅后迅速用勺子压成泥、 清蒸鳕鱼的新派做法 用料 鳕鱼 2片 菠菜 10g 生抽 10ml 做法 菠菜洗净，充分捣碎即可
什么鱼做丸子最好吃 ？
最好买大的但刺少的鱼 ,鲤鱼等 然后片出鱼肉 去皮 用料酒或花椒水泡泡 10分后 取出来剁成泥<可使用高科技> 做猪肉或牛肉的最好用手剁好吃 倒一锅凉水用小火 挤丸子啦 <也可以像挤奶油似的,挤成条> 熟了捞出来 可用高汤再煮 用草鱼 先把草鱼洗干净，按脊椎骨的方向，对po开，用刀刮鱼肉，从鱼头的方向向鱼尾的方向刮，把刮好的鱼肉放在大碗里，（一定要大），按同一方向搅，搅到一定的时候（这个时候比较难把握）加水，盐，味精，再搅，搅到鱼肉会浮在冷水时为好，然后用手挤，勺子接住，放在冷水里，冷水加热，自己做的娕，鲜，外面买的是加粉的，不是纯鱼肉做的。 有条件的话可以做海鳗鱼，很好吃啊 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒 中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼 绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所 决定的。 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼 丸易变硬沉底浮不起来。 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
将主材草鱼（或者其他几种鱼类，或者是自己喜欢吃的，重点是挑肉多鱼刺少的品种）洗干净，将鱼尾切除至露出鱼肉。
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用刀背从头往鱼尾方向刮，用力适当，把鱼肉挤出来，并装入大碗（或者盆里，反正一定要足够大）
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将大碗里的鱼肉用适当粗细的搅棒按同一个方向搅动，力道跟速度要均匀，搅到有粘稠感时加入适当的水、盐以及味精，然后继续搅动，直到鱼肉浮于水面上。
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用手挤成一颗颗的鱼丸，用勺子接住放别另一盆准备好的清水中，全部完成后将清水加热把鱼丸煮至定型即可。
END
注意事项
这是自家做的鱼丸，可以根据自己的口味再加入其他调料。
与外面加了粉及药品的不一样，弹性跟他们没法比，但胜在健康。
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用哪种鱼肉做出的鱼丸子更好吃？ ？
美味鱼丸的做法详细介绍 菜系及功效：利尿食谱 孕妇菜谱 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味 工艺：煮美味鱼丸的制作材料： 主料：草鱼400克
辅料：荸荠25克,香菇（鲜）50克,鸡蛋200克
调料：胡椒粉5克,盐3克,大葱5克教您美味鱼丸怎么做，如何做美味鱼丸才好吃 1. 荸荠洗净去皮切末；
2. 将草鱼肉剁成茸，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状；
3. 香菇洗净，切成片；
4. 锅内添水烧开，将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。 小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
草鱼丸子的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 肝调养食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味 工艺：烧草鱼丸子的制作材料： 主料：草鱼250克
辅料：香菇（鲜）15克,冬笋25克,鸡蛋清30克
调料：猪油（炼制）15克,盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉1克草鱼丸子的特色： 色泽雪白，脆嫩爽滑，清香鲜醇教您草鱼丸子怎么做，如何做草鱼丸子才好吃 1. 将鱼肉洗净，放在案板上，片开，先用刀尖剔出鱼刺(特别是小刺)和筋，再用刀背反复捶打，捶成细茸(越细越好)，然后放入盆内；
2. 盆内加味精、料酒和适量淡盐水搅拌均匀，再用手使劲抽打，边抽打边加淡盐水；
3. 如此抽打，加盐水连续3～4次，直至鱼茸膨胀上劲起粘性，取小部分茸泥放在清水盆里能上浮时为止，然后再加入蛋清拌匀，即成鱼丸子坯料；
4. 将打好鱼茸坯料罚手挤成若干个鱼丸子，盛入盘内，上屉架在水锅上，用旺火、沸水、足气速蒸7分钟左右，即可成熟(用水氽熟或用温油炸熟均可)，取出后放入汤碗内；
5. 将锅架在火上，放入冬菇片、笋片和适量鲜汤烧开，滚上一滚，下入盐、胡椒粉、味精拌匀，调好口味；
6. 再烧开后淋上熟猪油倒在盛丸子的汤碗内即成。 小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鱼肉怎样剁才是最好？ ？
清蒸鱼的做法
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
水煮鱼
一、 1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
做法二
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一盐备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣......余下全文>>