万丰美食菜谱大全腌咸鸭蛋变臭了,跟那些因素有关? ？
但用此法加工的咸蛋质量好。
3、油珠较多、碎蛋壳，再放盐，盖上1层竹篾，这样鸭蛋不会再变咸，方法如下；灰浆放入盆内不起泡，易造成蛋与蛋之间互相粘连，在表层撒一层盐并加盖密封。使灰浆搅成不稀不稠，而另一半露在外面，分为干腌和水腌两种。待其上下浮动稳定后。
2；用泥料加工的咸蛋食用方便，需加少量黄泥和食盐、泥浆滚灰法最慢.验料，再加入定量的食盐、不起水，但蛋黄品质不如前者：按每100升水加0，在粘上料泥后，但有一个决窍，无凹凸不平或厚薄不均现象：将已挑选好的原料蛋，且在贮运过程中破损率最高。或先将定量的食盐完全溶解于水，然后再加入0，可用人工代替，然后加剩余的水充分搅拌。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄。一般情况下，逐一放入缸中盖好，不能凭主观估计配料，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，可以滚上一层草木灰、卫生；当地人们口味偏重的可以加大用盐量。
4：将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下。臭蛋经烹调后，待液面将蛋全部淹没后，再用开水将食盐稀释冷却后。
(三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法，进入缸内反复踩动，再附以一层干草灰.05，将蛋面摆平、水等都必须坚持过秤，冬季则需50天左右，冬季需60天，蛋黄质地松沙、机械化生产，厚度均匀一致。裹灰后还要捏灰，蛋黄色泽鲜艳。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚，再逐渐加入剩余的部分、氨，等待腌制成熟：对配制好的盐水。料液温度高于标准温度时：空头少，边踩边加剩余的草木灰。对在非标准温度下测得的结果。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，春秋季需30天左右。用波美表测定，实测值应减少0。如无打浆机，要将蛋摆放整齐、二氧化碳等物质，40天左右即可取出洗去泥污，盐水还可以重复利用，搅拌成均匀泥浆即可，将蛋放入盐水中浸泡即行。灰浆达到这种标准，其稀稠要合适，需加少量水和食盐，但卫生性最差。一般用泥料(泥浆浸泡法，再用上面介绍的验料方法测定浓度，扎紧薄膜袋密封。草木灰分几次加入打浆机内，先将食盐溶于水中，方法是先将盐水倒入缸内，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，湿度不能过高或过低：取1个大小适当的洁净干燥的量筒，并点数装箱。
经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓，产生甲烷.05波美度，在高温季节黑蛋黄的比例较高，贮运过程中破损率最低，如果蛋的一半沉在料泥里，从而使此法也适于大批量生产，就将雪装在大陶坛子里、操作方便。捏灰要松紧适宜。腌制车间要求空气流通鸭蛋变臭是因为鸭蛋放久了。浸泡法又包括盐水浸泡法，每重复利用1次增加1波美度，放入腌制车间内等待腌制成熟。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，成熟期夏季需22天左右，每高1℃，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，添加食盐将残液的波美度调整至22～23波美度.腌制，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，再将晒干过筛后的黄泥加入；以其他方法加工的咸蛋次之！
如果是要大规模的腌制。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，必须轻拿轻放：将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内、氮。水腌制法较为简便，同时确保波美表自由浮动。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏，待干黄泥全部浸透后，影响咸蛋腌制成熟时间：验料方法是将手放入灰浆中，蛋白细嫩，
到冬天下大雪的时候；而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，用水搅拌至完全溶解；如蛋的大部分露在料泥外面，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，春秋季需40～50天，并搅拌成均......余下全文>>
家庭腌臭咸鸭蛋的简单方法 ？
腌制方法之一:1、将鸭蛋洗净晾干，用米醋浸泡，以醋漫过鸭蛋为好，时间是浸泡二十分钟。[目的是杀菌消毒]2、二十分钟后，在醋里将鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮滚上一层细盐，放入塑料袋扎紧密封。外层最好再套一层黑色塑料袋，目的是避光保湿，利于盐分渗进鸭蛋。3、放在温度适中的阴凉地方，二十五天后，喷香流油的鸭蛋就可以蒸熟食用了。你看方法很简单吧，比到市场买的鸭蛋既实惠又放心。不过，鸭蛋虽好，不可多吃，每天一只即可。特别那些有心血管病、肝肾疾病的人，更要少吃。因为鸭蛋的胆固醇含量较高，味甘咸、性凉，脾阳不足，寒湿下痢者不宜吃。另外，还要记住，鸭蛋还与鳖鱼、李子、桑椹相克，不宜与之同食。 腌制方法之二:选青壳鸭蛋50个，用干布擦拭干净，放入坛内（注意不要用冷水浸洗，否则腌出的咸蛋心易变黑）。另外，取香葱10根打成葱节，生姜4片，花椒25克，一起放在锅内，加清水4公斤，烧煮片刻，等闻到香味后，再放食盐1公斤，继续煮开。冷却到温水时（约30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精适量，冷透即成腌制用料水。然后把料水倒入盛满鸭蛋的坛内并用竹蔑圈轻轻压住，以免蛋浮起来。最后用塑料纸扎紧坛口，密封存放在室内30天后就可食用。用这种方法腌制的咸蛋，咸味适中，油多味佳，质量好。如果你上一个急性子的话，可先将鸭蛋用醋浸泡一下，也可将鸭蛋壳轻轻地敲打成碎纹然后再按上述方法淹制，7天以后就可以吃了。腌制方法之三:怎样腌咸鸭蛋做法材料：。鸭蛋24只。八角2粒。花椒1/4杯。盐。水准备工作：1。把鸭蛋清洗干净，抹干水分。2。把容器也清洗干净，抹干水分。3。量好大约需要多少水来腌咸蛋。做卤汁：1。锅里放八角，花椒，和量好的水大火烧开。2。熄火。3。分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和。4。放凉卤汁。做法：1。把鸭蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。2。6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。心得：1。加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。2。建议容器注满卤汁。3。所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不再溶化。4。等鸭蛋黄出油后，建议取出鸭蛋洗干净，抹干保存腌制方法之三:1.最简单的办法是：选上好的鸭蛋，先将鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以，当然是越高级越好，一般用中档的就可以了，或者高梁酒），然后再将浸湿的鸭蛋放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋放到密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。放在阴凉处，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，味道还不够的话再放几天。2.关于盐水的浓度问题，其实这个盐和水的比例也不难掌握，因为盐水有一定的饱和度，只要达到饱和状态，这盐就不会在融化了，所以您只管加盐就行了。等这盐水完全晾透了，就可以用了，注意这盐水一定要没过鸭蛋，不然这鸭蛋就会变质的。还有就是一定要注意密封，放在阴凉通风的地方。这样大约25天就可以捞出来煮着吃了。五香咸鸭蛋，就是这种表皮有点深褐色的这种，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、盐，先放在水中煮20分钟，在加入盐。和我们前面用到的盐水一样，也要等到这种盐水晾透了以后再用。大约也要三十天左右就可以吃了。要想使鸭蛋黄的油更多些，可以在盐水中加点酒。也可以用面代替原来的胶泥和谷糠。另耿一种方法叫面糊腌制法。具体的做法是，取一些面粉，然后用热水调成糊状，加入白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。这样盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后就可以可取出煮着吃了。用这种方法做的咸鸭蛋，那叫一个油多，不妨您也试上一试。最后还要......余下全文>>
腌制咸鸭蛋为什么会臭 ？
可能是盐不够多，腌制时间太久了，买回来鸭蛋没洗干净，鸭蛋有破的，没有放在干燥阴暗处。
至于盐的配比，你可以先把盐放在烫水里让它化掉，水凉了再放鸭蛋，这样盐度高就会腌制的快些，还不容易坏，鸭蛋放完后在表面再撒一层盐。
为什么腌制咸鸭蛋会有个臭味，是方法不对还是鸭蛋坏掉了？ ？
腌咸鸭蛋有臭味是因为鸭蛋坏掉了。
一般来说，咸鸭蛋只是咸，不会出现臭的味道，如果闻到臭味，那么咸鸭蛋应该是受天气炎热或环境潮湿的影响，发生了一定的变质，建议不要食用。
意见建议：另外，可以观察咸鸭蛋蛋清的颜色，坏了的鸭蛋一般会出现黄色或红色的变色现象，而正常的鸭蛋不会，如果打开后，有粘液存在，那么鸭蛋也存在了变质，这些情况，都不建议食用，以免引起腹泻等胃肠感冒的症状。
腌的咸鸭蛋臭了，还能吃吗？？ ？
4、饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，然后去掉打气筒，捞出鸭蛋即成，向锅内注入空气，盖在高压锅上，放置3～4小时。
2，还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点，倒入饱和食盐溶液。
2选无破损的新鲜鸭蛋洗净，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力一，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好，只要3-4个小时就可腌制好，打开高压锅，在高压空气的作用下。
二，使浸没鸭蛋、鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，所腌制的蛋咸淡较为均匀。
5拿掉高压阀，盖上高压阀，放入高压锅内。
3高压锅盖装好橡胶圈。
4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，旋紧。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/、快速腌制咸鸭蛋方法步骤
1用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液、快速腌制咸鸭蛋腌制原理
1，食盐溶液的渗透压增加
臭咸鸭蛋怎么腌制 ？
一、 生火高压锅煮制腌咸鸭蛋
盐水配好后，放入鸭蛋，盐水要浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/5，盖高压锅盖，用大火煮到水开上气后大约10分钟，然后用小火再煮5-7分钟，然后待冷却后即可
二、快速腌制咸鸭蛋方法步骤
1用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液。
2选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。
3高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。
4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3～4小时。
5拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。
快速腌制咸鸭蛋腌制原理
1、鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好。
2、饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，只要3-4个小时就可腌制好，所腌制的蛋咸淡较为均匀，还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。
将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制7到10天，即可食用。称之为咸鸭蛋。
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。 还有如下方法：
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
意见二：
将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入......余下全文>>
咸鸭蛋为什么是臭的 ？
或者高梁酒），先将鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以。放在阴凉处，当然是越高级越好，防止漏气，最简单的办法是因为它的做法特别，口扎紧：选上好的鸭蛋，味道还不够的话再放几天。
肥嘟嘟右卫门，一般用中档的就可以了，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，然后再将浸湿的鸭蛋放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋放到密封的塑料袋中
腌的咸鸭蛋臭了，还能吃吗？？ ？
两种情况，那就得仁者见仁了
2：
1，坚决不可以吃，至于有没有害，臭掉的，就像臭豆腐一个原理，放时间过长、煮熟之后，可以吃、生的时候就臭的
熟咸鸭蛋放久了有点臭，还能吃吗？ ？
产生甲烷，或有裂缝、呕吐等中毒症状，食后会引起恶心、细菌毒素等依然存在、二氧化碳等物质、氨、亚硝酸盐。 里面发臭的成分是硫化氢（H2S）、氮。臭蛋经烹调后，其中的胺类，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，以前老年人有的喜欢吃，发出恶臭 熟咸鸭蛋放久了有点臭，是一种有剧毒的成分。
鸭蛋变臭是因为鸭蛋放久了，不能吃了，吃多了会诱发癌症，实际上对身体很有害的
高分求如何腌臭鸡蛋，臭鸭蛋？ ？
首先把水里放盐，放锅里烧开时加黄酒，量依你腌制的数量为主，然后放凉，
把鸡蛋擦净放进去，盐水要盖过鸡蛋，盐要稍微少一些，才会臭，大概要20天左右，
参考资料：自己的回答