万丰美食菜谱大全鲜猪肉的腌制方法 ？
按鲜猪肉重量的7%----8%备好食盐(粗盐精盐均可，1公斤肉备70----80克盐)，加适量花椒共同下铁锅炒热，至花椒出香后即可取出晾温备用。为保证大块的猪肉能较快被腌透,防止其在腌制过程中发生变质，可先用刀在肉块正反面切割几刀(间距8----10厘米)，深应及肉厚的2/3或及骨.趁温用于抓取炒好的椒盐均匀地涂擦猪肉内外表面及刀缝中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上应多开口、多加食盐，必要时可涂擦2----3次。椒盐涂擦好后，即可将猪肉置入瓦盆瓦钵或是没有掉瓷的脸盆中，上压重物(没有石块的话，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后压在肉块上;为保清洁卫生;可在肉块与重物之间用食品袋等塑料薄膜隔开)，移至阴凉处保存。
按上法完成猪肉腌制的初步加工后，经2----3天，可见盆内有血水渗出。此时需将猪肉翻出，改变其原先放置的上下位置.并调整其表面盐粒的分布，如需拨散其中聚集未化的椒盐.涂擦到少盐或未被食盐抹到的地方，等等。此后继续2---3天(其间须勤加翻缸调整)，待见肉上的大颗粒盐己基本溶化时，即可将肉块取出，用绳穿挂于阴凉通风处，晾干晾透即完成整个腌制过程。
炒猪肉前要不要先将肉腌，怎样腌 ？
要让肉鲜嫩，要腌-----料酒，酱油，一点鸡精，生粉；也可料酒，酱油，鸡蛋清
猪肉如何腌制才嫩..不会很涩 ？
你好，方法；猪肉切片，加嫩肉粉（成分小苏打）盐，味精，白酒小许，胡椒粉，姜汁，鸡蛋清一个，水淀粉。抓均，上劲，保你更滑更嫩更好吃。一般人我不告诉的。哈哈。
肉怎么腌制比较嫩 ？
猪肉切片，加嫩肉粉（成分小苏打）盐，味精，白酒小许，
胡椒粉，姜汁，鸡蛋清一个，水淀粉。抓均，上劲，
保你更滑更嫩更好吃。一般人我不告诉的
如何腌制肉类？ ？
（一）腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和供味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
腊肠
配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法
香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。
猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。
备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯......余下全文>>
烧烤猪肉的腌制方法 ？
1、调味料:葱2枝.姜40克 .酱油3 大匙.. 糖2大匙 . 水3大匙. 清酒1大匙. 胡椒粉少许(其它辛香料随各人喜好添加)
1.取一大碗，放入肉片及调味料一起抓匀，腌渍约60分钟。
2.烤箱预热至200℃备用。
3.作法1腌渍好的肉片平铺于烤盘上，放入预热200℃的烤箱内，烤约5～7分钟至肉烤熟即可。
2、原料：
猪里脊肉、姜、葱、精盐、辣椒粉、料酒、味精、五香粉、淀粉、鸡蛋、香油等
制法：
1、将猪里脊肉切成片，用姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍入味，然后用铁签穿成串。
2、将水、淀粉、调成糊。加入蛋清，用筷子顺一个方向搅拌均匀，制成蛋泡糊。
3、炒锅上火，加入油烧至五成热，将肉串蘸上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸至外部焦黄，用刷子蘸香油刷一下，将辣椒粉、五香粉撒等在上面，即可食用。
特点：色泽红亮、外焦里嫩，咸鲜香辣。
此法还可用炸羊肉串、火腿肠、素鸡等。
注意：如果以羊肉等为原料，可在调料中加入孜然，味道更美！
3、重点谈论自制酱料，吃烤肉都会觉得烤肉店的酱料味道很特别，其实简单到不行，只要几样调料就可以调出烤肉店的酱料，那就是：芝麻酱、白糖、腐乳汁、盐，这四样就是灵魂所在啦！辅料有：姜汁、芥末油、蚝油、香菜末、葱末
做菜之前肉怎么腌制 ？
您好，肉根据腌的时间不同，它的味道进入的程度也不同，通常腌肉可以长达六小时左右，短的可以在半小时之内，不过时间久，就需要放在冷藏室里面保存，否则容易变质。通常肉都是随吃随做，基本不会提前腌制的。
腌肉放的调料有很多，根据口味不同，放的东西也不一样，一般有：盐、糖、酱油、老抽、醋、胡椒粉、鸡精、料酒、白酒、耗油、淀粉、麻油、香油等等
希望对你有用，望采纳~
那好看你做什么菜了 如果是主料是肉的炒菜 就要把肉腌制一下 比如青椒肉丝
顶刀切肉 切好了 鸡蛋清 料酒 咸盐 抓一抓 轻点抓 不要抓碎
研制10分钟 然后 用油炸青椒 和大蒜 腌制好了 把肉炒变色 拿出来备用
然后 在大勺里加油 油7成热的时候 把炸好的青椒丝 大蒜 和肉里开最大火翻炒+调料 速度一定要快 尽量30秒出锅
记住哦 做炒菜的材料主料是肉的 都要腌制 而且都要顶刀切 尤其是里脊肉
如果要是普通的炒菜 那就是 肉要和大葱 之类的辅料 一起炒 炒到变色出葱的香味儿 在放菜
这是一般的炒法
要是 菜和肉都是用热油处理过的了 那就是 先把锅底用油 葱或者姜蒜料酒酱油花椒粉爆香以后 在放肉
怎么腌猪肉？ ？
你是想淹好挂起来吗，那么很简单，把肉放在一个容器里，多放点盐，然后把容器口盖好，大约张天左右就可以挂起常了。如果不是挂起来的，那么就按照前面几位朋友推荐的就可以了。