万丰美食菜谱大全淮扬菜上素佛跳墙做法 ？
不用说，世界著名的四川（水煮肉片+ +水煮鱼，酸菜鱼水煮鱼+ + +毛血旺回锅肉等）粤语（清蒸海鲜（很多哦）+豆豉鲮鱼生菜+美味的粤菜光基）东北有（肉锅包肉+防滑+段溜三样）都不是很了解对方
正宗的佛跳墙做法（或者适合高档的做法） ？
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
配料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
制作方法佛跳墙1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切叮2块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
注意要点佛跳墙1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤......余下全文>>
佛跳墙的配方及做法是怎样的？ ？
佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。
二说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。
这两说都乃民间传说，姑妄听之。
另一说来自笔记所记，相比较可能可靠一些。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制，上桌后香气萦绕。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆，后又独资，更名为聚春园。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园，不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜，错落有致。
据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。
从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。
一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评......余下全文>>
正宗佛跳墙的做法，都有什么原料 ？
制作材料原料 佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。 配料 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 制作工艺 1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音 bi 过滤的意思）去蒸汁。 2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。 5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇......余下全文>>
正宗佛跳墙汤底制作 ？
1、佛跳墙的由来
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。
回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。
忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。
2、“佛跳墙”的做法
原 料：
鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
调 料：
桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。
制 法：
①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。
②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 加过油鸽蛋以小坛分食。
特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
谁知道正宗佛跳墙的配料做法？ ？
原料 水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。 制作过程1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。
佛跳墙该怎么煮出来的 ？
素佛跳墙 （好不容易找到了1个素的）
时间
30分钟
材料
素鱼翅50克、素肚1个；香菇6朵、莲子50克
素火腿50克、豆包2片；脆肠蒟蒻50克、姜1小块
熟笋50克、大白菜1／2个；芋头1／2个
【调味料】
盐、味素各适量；黑醋、胡椒粉各少许
【要领】
A、调味料蒸前加入，可使所有材料较入味。
B、这道菜也可改以电锅炖煮。
【做法】
A、大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后分别切成片，素火腿、
芋头削皮也洗后切块，莲子、素鱼翅及蒟蒻分别洗乾净，与
香菇泡水后沥乾备用。
B、芋头放入热油略炸1～2分钟
C、另起油锅，放入姜片、大白菜炒热。
D、炒好的大白菜及其余材料、调味料排放于碗中，并加入适量
清水，放入蒸笼蒸约40分钟即可。
合家团圆（佛跳墙）
（1）大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后分别切成片，素火腿、芋头削皮也洗后切块，莲子、素鱼翅及??分别洗净，与香菇泡水后沥干备用。
（2）芋头放入热油略炸1—2分钟。
（3）另起油锅，放入姜片、大白菜炒热。
（4）炒好的大白菜及其余材料、调味料排放于碗中，并加入适量清水，放入蒸笼蒸约40分钟即可。
素佛跳墙原来是用大豆和面粉做的素鸡、素火腿、素鲍鱼、素鱼翅等配上茶树菇、花菇、巴西菇等五种菇类，用姜、八角、桂皮做配料，花雕酒、蘑菇精、老抽调制而成，味道香醇可口，清香味甘，比起真正的佛跳墙，更别有一番风味。
素佛跳墙，由白萝卜、莲子、芋头、大白菜、腰果为汤底，加入当归、黄芪、川芎、天麻等中药材熬煮，最后可视个人喜好添加豆腐，清爽入味，这可是“饭阿婆”家里必备的年夜菜。
素食居以时尚、绿色无污染的经营理念，全心打造吃的健康与时尚相结合的全素斋。主厨经过精心研究，对传统的佛跳墙做出大胆改进，以大豆提取物代替鲍鱼，以海藻提取物代替海参，以上等面筋代替干贝，加入广东粤北山区的特产花菇王，再加上十几种天然香料，经过旺火炖，慢火熬，微火煨，长达几个小时的烹制，烹制出这道保持了原有佛跳墙的醇香，又别有一番香味的全新斋菜佛跳墙。
素佛跳墙：松子、猴头菇、白果、素鲍鱼、素排骨、有机黑木耳、素腰子、栗子、有机红萝卜、有机大白菜
杏鲍菇、芋头。
佛跳墙
配料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
制作方法：
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下......余下全文>>
佛跳墙是由哪些原料做的？ ？
佛跳墙源自一个传说！ 曾经有一个和尚四处化缘来到一个临海靠山的小山村！ 这时他感到腹中饥饿！ 在一处角落休息！忽然感觉一阵气奇从一农家传来 他忍不住翻墙而入 只见这家人围着一口锅吃的津津有味 锅中都是最近海里的海鲜和山上的野味 见和尚来也要他一起吃 和尚竟然不怕破戒也要来吃！ 后来当地的人就给当此菜起名“佛跳墙” 而此菜的原料衍生至今天也没有绝对的说法！ 一般做来都是用一些山珍和一些海鲜来烹制 属汤类！ 主料为前朝肉馅 山菌类少许 如“草菇 羊杆菌等” 海参 贝类 鲜鱿鱼 明虾 山兔 土鸡 枸杞 大枣 太子参 把精肉陷作成大丸子 大小为拳头那么大吧 丸子里加点鸡肉糜 虾泥 香菇丁 丸子的具体做法就先不说了 打字太累了 其实和普通四喜丸子差不多！ 然后把上述的海鲜 菌类加入煮制 调口就行了。
"佛跳墙"到底是什么菜？ ？
1、佛跳墙的由来
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。
回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。
忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。
2、“佛跳墙”的做法
原 料：
鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
调 料：
桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。
制 法：
①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。
②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 加过油鸽蛋以小坛分食。
特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
什么样的佛跳墙比较正宗？即食的，现做的太麻烦了 ？
正宗的做法都比较麻烦，不麻烦也不是正宗了。
不过佛跳墙可以综合简化：
1、海珍品可以放在一起发制，鱼翅鱼唇鲍鱼也可以放在一起黄酒蒸煮除腥。
2、畜禽肉料可以放在一起汆水除腥、改刀。
3、鱼翅、鱼唇可以次第煎炸。
4、荤食料初处理后，可以依次码放，兑汤煮熟。不需要布包分放。
5、荤料熟后，素食材可以一次倒入。