万丰美食菜谱大全给肉片上浆! ？
上浆也叫挂糊，种类很多，比较常用的有以下几种。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投......余下全文>>
肉片怎样上浆更好 ？
但要注意油温，不信你就试试，太高就老，太低脱糊用湿淀粉加个蛋清绝对最好
求大厨指教怎么给肉上浆？ ？
用水淀粉上浆，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。 最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了
肉丝如何上浆 ？
将切好的肉丝放入一个碗中，放少许料酒，再放些淀粉，加一点点生抽，用手攥匀就OK了。
肉丝怎么上浆才嫩？ ？
拌上淀粉就会很嫩，嚼劲也比较足。
品名：芹菜肉丝
材料：香芹 、肉丝
做法：1、香芹去根择叶，洗净，切成段
2、里脊肉切成肉丝，放入少许料酒、生抽，抓匀，略腌制5分钟；
3、热锅凉油，滑入肉丝，肉丝滑散变白，下入芹菜段，略翻炒，放盐调味即可。
上浆肉片为什么脱水 ？
好是新鲜的直接上浆,你的可能是冰冻过的.低了要出水.新鲜的一般不会的啊.炒的时候油温不要太低和太高,嫩肉粉捏一下,捏去感觉手粘粘的了再放一点蛋清和生粉拌均匀了就可以了.高了要老掉.放点盐
肉片怎么上浆的？？这是我上浆的肉片还有过油的肉片，请各位厨房师兄指导一下，谢谢。。 80分？
你要做什么菜用啊，上浆？就是挂糊吧
为什么肉片上浆老是上不好 ？
报告！别开枪，我就是路过来看看的。。。
上浆的肉片,肉丝,一下锅就脱浆粘锅 ？
拌匀我们酒店的肉片是用蛋清和生粉着薄衣，肉片就滑熟了，随着油温的升高，用少许色拉油！防止滑油时粘连，倒出肉片，热锅凉油，放入肉片