手工做凉皮怎样不碎 ?
凉皮不筋道存在的原因一般有三个;
一、是火候太小,温度不够,没熟。
二、蒸制的时间长,蒸过了。
三、是做凉皮的面浆太稀。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好,这个就不细说了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候,怕不熟,想多蒸一会儿,但是多蒸一会儿蒸过了,也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
浆太稀的话,凉皮质量也不好。这个应该谁都知道,但是不知道比例:一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好(用丰鹏凉皮机可以做2.8-3斤),您可以提前把面粉称好,最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
一搅就碎和凉皮开裂; 一般也是火候的原因,如果你火候小,蒸制时间短了不熟,但是时间长了就蒸过了。所以建议大家,把火候开大,一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
凉皮粘盘货揭不下来有四个原因自己找找;
一、盘子上没刷油,
二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。
三、面浆太稀,导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来,因为油比水轻,相当于没刷油。
四、还是蒸过了,如果蒸时间长了,凉皮不仅开裂,而且还会粘在盘子上。
总体来说,最重要的还是火候,也就是说的温度,温度高的话,盖上锅盖蒸制1分钟即可,蒸出的凉皮鼓着泡,这种凉皮做出来是最筋道的,温度低不鼓泡,蒸时间长了又不好。
自制凉皮怎么做 ?
食材
原料介绍:水适量、普通面粉500克、盐3克
工具介绍:一个大盆(和面、冷却面皮用),一口大锅(盛放好几次的洗面水用),敞口的炒锅一口(隔水煮面皮用),细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
步骤/方法
1
在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。如图:
2
将面团醒十多分钟。如图:
3
找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。如图:
4
揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。如图:
5
面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。如图:
6
洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。如图:
7
沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。如图:
8
留下没有杂质的面水。如图:
9
准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)如图:
10
在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。如图:
11
把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
12
面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。如图:
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在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。如图:
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把做好的面皮放在一起。如图:
15
凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。
16
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END
注意事项
在前几次洗面的那时候面会是散的(如操作图的图4),这说明你的面筋还没有洗彻底,在洗到第二次和第三次的时候面也是散的,不用担心再洗两次就成团了。
和好的面一定要醒十五分钟以上,不然也容易散。
蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉,倒道不能倒为止,不然做出来的凉皮没有韧性。
注:凉皮如何出味?主要就是配料的味道,蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。
跪求采纳!!!
自己在家怎么做凉皮 ?
材料:凉皮(一人份)需要), 面粉一杯,两个稍大的盆(需要一个透明的),盐g(提高面皮儿筋度)。蒸面皮儿用的铁盘(材质要轻)/用乐扣的盒子
制作过程:
1.把面粉倒进不透明的盆子里,加盐,加少量冷水揉成光滑面团,面团可以揉的稍微硬一点儿。放在一边醒15分钟。
2.15分钟后,倒一些水在面盆中,大概到面团高度一半儿的样子就可以。然后用双手揉搓面团开始洗面。不停的搓洗,直到水开始变成浑浊的白色。将水倒进透明的大盆里,继续加注清水洗面。注意不要把面团揉散。洗到4-5遍或者更多次,够浑浊了就换水。直到水质清澈一些。面盆里剩下的一小块儿就是面筋。面筋发 黄,发黑,有些许蜂窝孔捏起来QQ的很筋道的就是面筋了。洗出来的白色的面水就是做面筋用的原料。
3. 将洗面水静止沉淀4小时或者更多,我是静止沉淀一夜再蒸的面皮儿。上图是已经沉淀好的,上面浮着一层
水。透明的盆子可以容易的看出来水和沉淀在底下的面粉分层很明显。小心倒掉上面的水。用汤勺将沉淀在水底的面粉糊糊搅匀。
4. 取一个模具,最好用凉皮儿锣锣,就是圆形的铁盘,很轻不会沉到水里那种。pizza盘子也是不错的选择
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怎样做凉皮又薄又筋道 ?
凉皮的做法:
1.面粉内加入少许盐,再加入适量水和成干湿适中的面团。
2.面团先盖上保鲜膜,再盖上湿布静置30分钟。
3.盆内放入水,把面团放入像洗衣服一样反复搓洗。
4.当水变的很白时把水过滤到大点的容器中,然后再加入水接着洗白后滤出。
5.直到洗的水变清,只剩下发黄的面筋即可。
6.过滤出来的水静置4至5小时。
7.面筋用流水冲洗一下。
8.往面筋里加入1克酵母,揉匀后盖好发酵至1倍大。
9.发好的面筋上锅蒸15分钟。
10.蒸好的面筋冷却后切段备用。
11.面浆水沉淀后舀去表面的清水。
12.剩下的粉浆用勺子搅匀。
13.找两个较大点的平底盘交替使用,先在盘底刷上熟油,再舀入适丁粉浆,热水上锅蒸约1分钟,面皮鼓起呈透明状时立刻取出,再换另一盘。
14.蒸好的凉皮可以轻松的取下,依次做好全部。
15.准备拌凉皮所用的配料。
16.胡萝卜去皮刨丝,黄瓜刨丝,香菜洗净切段,蒜剁成蓉。
17.起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出,撒上盐放冷却。
18.水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水。
19.做好的凉皮切成条状放入盆中。
20.加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉。
21.调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油,最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可。
怎样简单的制作凉皮调料水? ?
不知你是自己买凉皮自己吃,还是卖凉皮?
实体店凉皮调料技术配方参考资料!
一.凉皮中药材粉配方:
小茴香36克,白芷28克,山奈15克,辛夷10克,白寇8克,八角28克,砂仁10克,甘草25克,桂皮26克,玉果10克,香果8克,丁香5克,山楂15克 , 香叶10克。
说明:这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀,在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了,备用。
二.拌凉皮调料准备:
1.调料水(当天用多少做多少,隔夜的丢掉):锅中放入色拉油60克烧热,加大葱(切小段状)60克,姜片20克,蒜片20克,郫县红油豆瓣酱10克,爆香后加入一斤凉开水,加凉皮中药材粉2克(按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克),烧开,烧开后用纱布将其杂质过滤掉,然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克,白糖28克,味精42克,搅拌均匀,装碗备用(出咸,香,鲜味)。
2.熬制醋(一般冷藏可以存放3天左右):另起锅,加水150克,放入草果1个,桂皮1克,八角1个,花椒1.5克,香叶1.5克,烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好,然后过滤好,备用。
3.蒜泥水(当天用多少做多少,隔夜的丢掉):取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。
4. 芝麻酱(当天用多少做多少,隔夜的丢掉):买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
5. 辣椒油(一般冷藏可以存放7天左右):1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g (克数要求必须非常准确,要去买个家庭电子称)!
2. 将辣椒面倒入盆中,加入味达美味极鲜酱油,蒜沫,芝麻,再加入十三香搅匀备用!
3. 锅中倒入色拉油,烧至180度左右(最好去五金店买个温度计,油温非常的重要)!
除了高温的色拉油和镇江香醋,其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀,一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌!
4. 高温的色拉油全部泼完后,立马加入镇江香醋20克,搅拌均匀,赶紧用盖子盖住盆面密封,放那里静置8个小时左右,时间到了打开盖子,香气扑鼻!
特别提示:
芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!
需要材料:色拉油,辣椒面,味达美味极鲜酱油,镇江香醋,蒜沫,芝麻,王守义十三香!
6. 葱油(一般冷藏可以存放10天左右):锅中加色拉油500克烧热,放入小葱(小葱一刀切2段)300克,洋葱丝100克,姜片10克,蒜片10克,中火一直熬到葱叶发焉,颜色微黄,最后转小火熬到小葱焦香,滤渣取油即可,油冷凉放碗里备用,葱油在凉皮里有特殊的味道,增加整碗凉皮的口感醇厚。
三.入碗:全部调料准备好后,把一张凉皮或米皮切长条放入碗内,然后加适量以上6种调料(调料水多放,放到感觉到咸味够了就可以了!剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可!这里6种调料具体放的克数我没有写出来,因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的,凉皮拌出来适合当地的......余下全文>>
怎么做凉皮才有弹性? ?
材料
原料:水适量、普通面粉500克、盐3克
需要准备的工具:一个大盆,一口大锅,敞口的炒锅一口,细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
做法
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。面可以和得硬一点。
2.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。
3.找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。
4.揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。
5.面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。
6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时以上,其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好!
7.沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。
8.留下没有杂质的面水。
9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。
10.在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握
11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。
12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。
13.在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。
14.把做好的面皮放在一起。
怎样大量做出手工凉皮 ?
呵呵,只能使用仿手工的凉皮机,但是许多凉皮机存在凉皮刚做出来口感还比较筋道,就是不耐存放,第二天凉皮就出现不筋道了、还干硬裂口、口感发绵没筋骨,甚至发粘融化等现象。出现这种情况是因为凉皮配料不太合理、淀粉老化等原因,这些问题在使用了有QS证的筋力源B型后就可完全解决,筋力源不但具有很好的增筋作用,而且还可保证凉皮第二天、甚至更长时间不变硬、不裂口。经过改善卫生条件、储存条件等,凉皮最多可保存二到五天。
凉皮的简易制作方法 ?
简易凉皮的做法 主料: 澄粉200克 做法: 将小麦淀粉放入大碗中,倒入水,用筷子充分搅拌成较浓稠的面糊,如有搅拌不开的小面疙瘩,可以过一下筛;准备两个平底容器,平底盘、PIZZA盘、点心盒的盖子均可;用刷子在盘底薄薄刷一层油,将面糊搅拌一下,盛一勺倒入平底盘中(从这一步开始就和洗面洗出淀粉后用浆水蒸面皮的过程一样了);蒸锅中水开后,将装了面糊的盘子放入,蒸3-5分钟,至面糊凝固,表面起大泡即可;蒸的时候把另一个盘子准备好,涂油倒入面糊;取出蒸好的盘子,放入一个凉氷盆中,使盘底冷却,也用凉水冲洗盘底,待盘底冷却一些,便可以将面皮轻松揭下来;取出盘子后就将第二个装了面功的盘子放入锅中蒸,这样交替操作,一会就可以全部蒸完;蒸好的面皮的表面再薄薄刷一层熟油,以防沾连。
请教:用土豆怎样制作凉皮呢? ?
将土豆洗净捣碎,用纱布将土豆汁挤出,烧一锅开水,将土豆汁倒入铝盆薄薄的一层即可,放在锅内盖盖蒸,直到凉皮变得透明为止,然后再用凉水过一下即可。