万丰美食菜谱大全老兰州凉面配方 ？
兰州凉面，俗称的“凉面条、热卤子”。在兰州，卖牛肉面的摊子上夏天都会卖凉面，凉面是用拉面过水拌油做成的，热卤子就是用夏天应季的蔬菜切片熬煮在一起，最后再勾上薄薄的芡。吃的时候，挑上一筷子面，浇上热卤子，再加上高脚大碗里的调料——油泼辣子、蒜泥汁儿、芥末汁儿、麻酱汁儿，还有大嘴儿壶里的香醋，要是还能就上10串烤羊肉，那就是“甘三得很”！
用料
面条 1斤
豇豆 四根
胡萝卜 1根
土豆 半个
菜花 半个
蘑菇 三两
芹菜及叶儿 1根
油豆腐 若干只
兰州凉面的做法
下面条，煮熟儿，过两遍水，用植物油一拌，用筷子挑起凉凉。
在炒锅里放好油，加入葱、姜、蒜，爆香，然后根据蔬菜熟的难易程度，先难后易，先放菜花、豇豆等，随后再放入其他蔬菜翻炒。
倒水，没过蔬菜，放盐、酱油、味精调味，最后勾芡。
最后挑起面条、浇上卤子，配上油泼辣子、蒜泥汁儿、芥末汁儿、麻酱汁儿就可以吃啦。
小贴士
1.煮熟的面汤可以放凉了喝，俗话说的“原汤化原食”嘛；
2.热卤子可以稍微咸一点，因为要拌面条；
3.泼辣子、蒜泥汁儿、芥末汁儿、麻酱汁儿可以根据喜好调味。
兰州凉面那儿好 ？
西站的万碗香
再来一把肉
兰州凉面的做法，简单点的好 ？
配料：拉面、卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜少许、芝麻酱汁
制法：
1、用芝麻、辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油鼎蒜泥和麻油等配料调成芝麻酱汁，备用；
2、将拉面放入沸水中煮熟，不能煮得太软，捞出放案板上散热；
3、洒熟菜油少许，抖散快速降温，使其互不粘连，并且冷却；
4、将冷却后的凉面装盘，加入兰州卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜等，再按个人口味淋上适量芝麻酱汁即可。
兰州凉面 ？
兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤里面有各类时应的青菜，加之芥末等凉性调料的应用，特别能勾起夏天厌食的胃口，当然味道肯定会令您满意的，由于用盘子吃的，调料和汤较多，进食时可先喝点，就可防止撒出来。其实凉面在冬天也是可以吃的，那时的素汤将变成热的。
用土碱水和蓬灰水和面。戈壁滩上生长着一种叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人们把蓬蒿收集起来，投入事先挖好的坑中，用火烧，蓬蒿流出的水汁，冷却后凝结成块，即称为蓬灰。制作凉面先用谈盐水、土碱水和面，搋入蓬灰水，边搋边拉，到面软光滑有拉力时方好。放油案板上稍饧。
把菜葫芦去皮，掏籽，切片，菠菜、芹菜或者红萝卜，菜花，油炸豆腐片切片。把面拉成二细，毛细，韭叶等形状，下锅煮熟捞出，过两次凉水，淋少许清油伴开。
炒勺放清水烧开，下菜葫芦片，胡萝卜，油炸豆腐片，菜花等蔬菜加盐，胡椒粉，鸡精，酱油，味精等调味品调好口味后，下菠菜，加湿淀粉勾芡成卤汁。
分别把油辣椒、蒜泥、芝麻酱用凉开水稀释。
吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,芥末汁。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。
兰州凉拌面的做法？可以用超市的面条做吗？ ？
鸡丝凉拌面原料： 细面条(细挂面、切面均可)100克、熟鸡丝25克、豆芽、黄瓜、葱、蒜、醋、酱油、芝麻酱、香油、味精各少许。做法： 提前制作酱汁：酱油+盐+白糖+花椒粉+醋 熬3分钟即可，待凉。1、面条下入开水锅中煮熟，捞出，摊在大盘里晾凉，上香油，用筷子挑拌均匀，装入碗中。豆芽放入开水锅中烫到八分熟，捞出，用凉开水冲一下，沥于水分，放到面条上面。2、将鸡肉丝撒在豆芽上面。3、蒜捣成蒜泥，葱切成末，芝麻酱用水打开。4、最后一起把芝麻酱、蒜泥、调好的酱汁，麻辣酱等调料一起倒入面条碗，咸淡要合适。用筷子拌匀即可食用。
兰州牛肉凉面做法 ？
兰州牛肉凉面配料：拉面、卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜少许、芝麻酱汁制法：
1、用触麻、辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油等配料调成芝麻酱汁，备用；2、将拉面放入沸水中煮熟，不能煮得太软，捞出放案板上散热；3、洒熟菜油少许，抖散快速降温，使其互不粘连，并且冷却；4、将冷却后的凉面装盘，加入兰州卤牛肉、西红柿、青瓜、香菜等，再按个人口味淋上适量芝麻酱汁即可。
兰州拉面 凉拌面的做法（不带麻酱的那种） ？
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用抚使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘......余下全文>>
甘肃素凉面的做法 ？
主料
新鲜面条1斤 花菜1颗
西葫芦1个 土豆1个
胡萝卜1个 大蒜1个
芝麻酱2勺 油泼辣子1勺
兰州素凉面的做法步骤
1. 准备配料面条
2. 将面条煮熟，过凉水，放在盘中淋少许香油拌开。这样做是为了使面条不粘在一起。
3. 葱姜炝锅后将所有蔬菜放入锅中炒，放生抽，胡椒粉，加水煮到蔬菜软后放入水淀粉勾芡，放凉。
4. 蒜切末
5. 芝麻酱加酱油 白醋 芥末酱 水搅拌成酱汁
6. 将蔬菜卤子浇到面上，撒蒜末，酱汁，油泼辣子。
求兰州牛肉面馆里凉、热卤面的图 ？
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www.denghuo.com/uploadpic/200991418330.jpg 牛肉面
www.lzmeal.com/...76.jpg 素凉面
热卤面和凉面一般都是一样的 只不过是热的。。。