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家常菜谱,美食攻略

白斩鸡做法 手撕鸡

上海白斩鸡的白斩鸡做法 ?

1、葱、姜、精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。4、晾干表皮,浇上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

白斩鸡的做法 ?

制作食材三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,注:可酌情配料,调料:香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,制作流程1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。特点:色泽清新,鸡肉鲜嫩。厨师一点通:用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。 制作食材〖主料〗:嫩公鸡一只〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克制作流程①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 制作食材豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克水发木耳………50 克 精盐……………20 克味精……………10 克 香油…………25 克白糖……………5 克 醋………………2 克胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克料酒……………10 克 姜末……………5 克酱油……………5 克 花生油…………50 克制作流程1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。工艺关键1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮。2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 制作食材材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。制作流程1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;5 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。 制作食材当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉制作流程1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。3.下面把鸡剁一下,在切开......余下全文>>

上海白斩鸡的做法 ?

1、鸡凉水下锅,加入拍松的葱段、姜段,少量的花椒和大料,大火烧开;同时,将葱、姜切末,加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽,搅匀;等锅烧开后,转小火煮十五分钟。将鸡投入事先备好的冷水中,再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的,蘸汁要稍咸些才好!另外,鸡一定要放入冷水中浸一下,这样,鸡皮有比较好的韧性且色泽也比较好看,口感、卖相一个都不能少!
2、鸡冷却后捞出控水,用刀切成块。记住刀法,用刀放在鸡身上,用一只手按住刀,刀尖向下,另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压,这样,切出的鸡肉平整。此外,现在的鸡都是童子鸡,骨头都比较软,这样,切口平整的鸡肉摆放起来也美观!

白切鸡的简单做法 ?

菜品口味:原味
  主要工艺:煮
  主要食材:禽蛋类
  所需时间:半小时
  制作难度:普通
  三黄鸡 1只
  姜 数片葱 3颗
  白切鸡的做法说起来非常简单,连调料都不用放,只需要在吃的时候粘点放了沙姜和麻油的酱油,就已经非常美味。因为吃的是鸡肉的原汁原味,所以鸡的品种和火候,还有酱料的不同,也是白切鸡是否好吃的关键。所以每家的白切鸡吃起来也各不相同。
  好的鸡种加上恰到其处的火候,鸡肉吃起来爽滑不发柴,鸡味十足,的确是道功夫菜。这次用的是体积较小的三黄鸡,因为很久没做,怕不熟,一不小心就过了火。
  1
  杀好的鸡把内脏淘出,冲洗干净,滴干水。
  2
  电饭锅里注入清水(以没过鸡为准),放进几片姜和葱段,大火把水烧开后。
  3
  把鸡放进锅里,再次煮开3-5分钟后把煮饭的按钮调成保温,焖20分钟左右。
  4
  筷子插进鸡腿的位置,如果没有血水出来就可以把鸡捞起。
  5
  抹点香油在鸡皮上,放凉后斩成小块。
  6
  把姜和葱剁成茸,放小碗里备用。
  7
  烧点热油倒进盛了姜葱茸的碗里,再放少许盐和酱油,最后淋上一小匙煮鸡的汤,拌匀滴上几滴麻油,酱料就做好了。
  8
  原汁原味的白切鸡就做好了。
  小贴士
  1)家庭做白切鸡最好挑2-4斤左右的活鸡,比较容易操作。
  2)根据鸡的大小,调节煮鸡的时间,水开几分钟就可以熄火,白切鸡主要是以热汤浸熟,肉才香爽滑。
  3)如果能买到沙姜,把沙姜拍烂,加点生抽,麻油,鸡汤做砀酱料更有风味。
  4)煮鸡的汤去掉姜葱,放点干瑶柱,香菇,红枣和腐竹煮汤,就可以做出道很美味的汤。

  嘿嘿,采纳我吧

广东正宗白切鸡的做法 ?

原料:走地鸡一只。嫩公鸡为上,且不可用老母鸡。

  配料:酒(黄酒,料酒,广东米酒皆可),生姜,青葱,大蒜,油,盐。

  过程:

  1:大锅烧水,加姜片2~3;

  2:待水开后,把洗净的鸡放入,加酒一勺。注意,水必须淹过整鸡。

  3:待水再次沸腾后,把火关到小直至水只有微小的沸腾,闷10分钟;

  4:把鸡翻身,并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟;

  5:关火。继续密闭锅盖10~15分钟。

  6:在闷的时,同步完成如下:躲姜末,葱末,蒜末。把3末放入小碗,加适量盐。烧热油,淋3末,得蘸料。

  7:备另一大锅,放满凉水(冰甚佳)。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间,要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。

  8:上案板,斩!

  9:装盘,辅以蘸料进食

原料改进:洋仔鸡(便宜,约7刀)

  辅料改进:青葱变洋葱,啤酒,四川麻辣调料包

  过程同上,但省去油淋蘸料,用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。

正宗粤式白切鸡做法? ?

主料

三黄鸡1只

辅料

白莲(非必须)少许 生葱几根
生姜一块 花生油少许
砂姜一块 酱油(这次试用豆果菁选酱油)适量
料酒少许 冰块一桶
粤式白切鸡的做法步骤

1. 首选,做好一只鸡,挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡,建议去农贸市场挑选活鸡,三黄鸡为上选,肉嫩皮脆鲜美,我找遍市场都没有,只好找了只湛江走地鸡。
挑选鸡,一看毛色,光鲜亮丽的毛发,它的生活态度一定不错;
二用手摸一下大腿腋下的肉,偏厚质软;
三用手捏一下翅膀边上后背的肉,不能只摸到骨头,那这样的鸡就只有一个鸡壳了。

2. 做汤底,相比用清水烫鸡,我更喜欢用汤来烫,因为一举两得啊,咱又不是开餐馆,没有那么多的鸡要烫,这时,又有鸡吃,还能有鸡汤喝,多好。我会建议用白莲去芯,放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片,先熬汤,大火开后,改小火慢熬。
如果你真的不想喝汤,想烫整鸡,又想倒掉鸡汤,那就用清水放点生姜片煮开就可以。
料理的高境界是能合理地利用食材的边角料,变废为宝。

3. 把鸡身洗干净,去掉鸡肚里的肺(肺没有营养价值,保留会让鸡背变厚,不易烫熟,同时影响其它部位的口感),把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里,水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯水,因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。)再倒点料酒儿,嗯 ,适量。

4. 汤煮开后,可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中,汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时,马上关火,盖上盖子。

5. 隔三两分钟,炉子开上小火,保持锅内的温度,但是水绝对不能烧开,以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的,如图所示。

6. 泡鸡过程中,因为汤进入肚子后,水不流通,肚子的水的温度会下降,所以隔三分钟左右,用筷子或其它用具,把鸡肚子里的水倒到锅里,再泡入热的水,以保证里外的温度一致。

7. 在泡鸡的过程中,我们可以做一下醮料,比如广东人常吃的有砂姜或姜葱,当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过,砂姜它是一种取自泥土下块根的香料,它不是生姜,如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样,具体可以百度一下。

8. 砂姜块外皮洗刷干净,不需去皮,用刀面拍碎,稍剁两下,放入味碟,加入酱油或生抽。
这次试用了豆果菁选酱油,本来我对酱油是比较挑的人,最常用的是银标生抽和金兰酱油,纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜,豆味很浓,开盖就闻到浓浓的豆香,我不禁用勺子尝了两口,没有我想象中的咸,极好,不管是配菜或做醮料,这个咸度可以说是恰到好处,所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的做法也很简单,生姜外皮刷洗干净,切成厚片,刀面拍碎;生葱洗净甩干水,切碎,再和姜碎剁成末,放入味碟,放入少许盐(别再问什么盐,海盐,喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈 ),热油烧上去即可。

10. 从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右,就可以看看鸡是否熟了,当然,鸡的大小会影响时间,所以说,做鸡是门艺术,太多的门道和经验。
用筷子轻轻捅一下鸡的后背,肋排位置,能不费力地捅穿后背进入肚子,拔出来没有血水,只冒出一丝的油水,且鸡皮紧绷呈油黄油黄的,就可以起锅沥干水。

11. 然后泡入冰水中,再倒入适量的冰块,让鸡身迅速降温,鸡皮收缩,达到爽脆的口感。

12. 鸡身从冰桶拿出沥干,等到鸡身的水干透,再试一下鸡肚子都变凉,大概十多分钟不等。
锅里的鸡汤滤掉鸡油,放入适量盐即可享用,这样泡出来的鸡汤,一般没有什么鸡油,......余下全文>>

在家里怎么烧白斩鸡! ?

制作方法一

  〖主料〗:嫩公鸡一只

  〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克

  〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克

  〖制作过程〗:

  ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

  ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。

  焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

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  制作方法二:

  材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。

  调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。

  做法:

  1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;

  2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;

  13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;

  4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;

  5 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;

  6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;

  7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。

  希望对你有帮助~
参考资料:百度百科

怎么调白斩鸡调料 ?

姜蒜葱味料
  材料:姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量

  做法

  1、姜去皮刨丝(也可以用沙姜) 蒜头去皮剁成幼粒 葱切细粒。

  2、酱油倒在碗里。

  3、锅热下油 爆香姜蒜。

  4、姜蒜微黄时加入葱花,关火翻炒。

  5、葱花炒至软,捞起放入到酱油里,搅拌均匀。

  6、分成小碟,人手一份。

  沙姜蒜味料

  材料:红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。

  做法

  1、将沙姜切成末,蒜切成蒜蓉,红葱头剁成蓉。

  2、沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入。

  3、翻炒,待香味飘出后,再拌入食盐即可。

  蒜泥香菜料

  材料:蒜茸30克、香菜(芫荽)末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。

  做法

  1、蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,放入盐一小勺调至淡味。

  2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

白切鸡做法 ?

制作食材

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)

白切鸡成品照片
图册 20张

葱120克,

姜40克,

植物油120克,

盐15克。

香菜:100克

调料做法:

广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

原料:生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐焗鸡粉1茶匙,油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。

2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。

贴士:喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。

姜蒜葱味料

原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。

做法:

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。

做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。

葱油味汁料

原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。

做法:葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法:将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士:也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。

白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;

注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)

2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)

3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

做法二

白切鸡
1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;
制作食材

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好)

白切鸡成品照片
图册 20张

葱120克,

姜40克,

植物油120克,

盐15克。

香菜:100克

调料做法:

广州人吃白切鸡时,大多是以......余下全文>>

白切鸡蘸料怎么做,白斩鸡调料做法 ?

材料
大葱1根,香菜3根,盐1.5小匙,白糖1大匙,李锦记生抽7-8大匙,蚝油0.5大匙,米醋1大匙,鸡精1.5小匙,五香粉1小匙,芝麻、辣椒粉、孜然粉、玉米油适量
做法
1.大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗;
2.葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味。
3.辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减,不会影响整个酱汁的味道。
4.一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜,不够可根据个人口味增减,但盐最好不要再加了。

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