万丰美食菜谱大全上海白斩鸡的白斩鸡做法 ？
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
白斩鸡的做法 ？
制作食材三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，注：可酌情配料，调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，制作流程1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。特点：色泽清新，鸡肉鲜嫩。厨师一点通：用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。 制作食材〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克制作流程①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 制作食材豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克水发木耳………50 克 精盐……………20 克味精……………10 克 香油…………25 克白糖……………5 克 醋………………2 克胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克料酒……………10 克 姜末……………5 克酱油……………5 克 花生油…………50 克制作流程1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。工艺关键1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 制作食材材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。制作流程1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；5 欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。 制作食材当年的仔母鸡 ,配料：葱姜和蒜蓉制作流程1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。3.下面把鸡剁一下，在切开......余下全文>>
上海白斩鸡的做法 ？
1、鸡凉水下锅，加入拍松的葱段、姜段，少量的花椒和大料，大火烧开；同时，将葱、姜切末，加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽，搅匀；等锅烧开后，转小火煮十五分钟。将鸡投入事先备好的冷水中，再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的，蘸汁要稍咸些才好!另外，鸡一定要放入冷水中浸一下，这样，鸡皮有比较好的韧性且色泽也比较好看，口感、卖相一个都不能少!
2、鸡冷却后捞出控水，用刀切成块。记住刀法，用刀放在鸡身上，用一只手按住刀，刀尖向下，另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压，这样，切出的鸡肉平整。此外，现在的鸡都是童子鸡，骨头都比较软，这样，切口平整的鸡肉摆放起来也美观!
白切鸡的简单做法 ？
菜品口味：原味
主要工艺：煮
主要食材：禽蛋类
所需时间：半小时
制作难度：普通
三黄鸡 1只
姜 数片葱 3颗
白切鸡的做法说起来非常简单，连调料都不用放，只需要在吃的时候粘点放了沙姜和麻油的酱油，就已经非常美味。因为吃的是鸡肉的原汁原味，所以鸡的品种和火候，还有酱料的不同，也是白切鸡是否好吃的关键。所以每家的白切鸡吃起来也各不相同。
好的鸡种加上恰到其处的火候，鸡肉吃起来爽滑不发柴，鸡味十足，的确是道功夫菜。这次用的是体积较小的三黄鸡，因为很久没做，怕不熟，一不小心就过了火。
1
杀好的鸡把内脏淘出，冲洗干净，滴干水。
2
电饭锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后。
3
把鸡放进锅里，再次煮开3-5分钟后把煮饭的按钮调成保温，焖20分钟左右。
4
筷子插进鸡腿的位置，如果没有血水出来就可以把鸡捞起。
5
抹点香油在鸡皮上，放凉后斩成小块。
6
把姜和葱剁成茸，放小碗里备用。
7
烧点热油倒进盛了姜葱茸的碗里，再放少许盐和酱油，最后淋上一小匙煮鸡的汤，拌匀滴上几滴麻油，酱料就做好了。
8
原汁原味的白切鸡就做好了。
小贴士
1）家庭做白切鸡最好挑2-4斤左右的活鸡，比较容易操作。
2）根据鸡的大小，调节煮鸡的时间，水开几分钟就可以熄火，白切鸡主要是以热汤浸熟，肉才香爽滑。
3）如果能买到沙姜，把沙姜拍烂，加点生抽，麻油，鸡汤做砀酱料更有风味。
4）煮鸡的汤去掉姜葱，放点干瑶柱，香菇，红枣和腐竹煮汤，就可以做出道很美味的汤。
嘿嘿，采纳我吧
广东正宗白切鸡的做法 ？
原料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，且不可用老母鸡。
配料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。
过程：
1：大锅烧水，加姜片2～3；
2：待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。
3：待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟；
4：把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟；
5：关火。继续密闭锅盖10～15分钟。
6：在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。
7：备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。
8：上案板，斩！
9：装盘，辅以蘸料进食
原料改进：洋仔鸡（便宜，约7刀）
辅料改进：青葱变洋葱，啤酒，四川麻辣调料包
过程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。
正宗粤式白切鸡做法? ？
主料
三黄鸡1只
辅料
白莲（非必须）少许 生葱几根
生姜一块 花生油少许
砂姜一块 酱油（这次试用豆果菁选酱油）适量
料酒少许 冰块一桶
粤式白切鸡的做法步骤
1. 首选，做好一只鸡，挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡，建议去农贸市场挑选活鸡，三黄鸡为上选，肉嫩皮脆鲜美，我找遍市场都没有，只好找了只湛江走地鸡。
挑选鸡，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错；
二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚质软；
三用手捏一下翅膀边上后背的肉，不能只摸到骨头，那这样的鸡就只有一个鸡壳了。
2. 做汤底，相比用清水烫鸡，我更喜欢用汤来烫，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没有那么多的鸡要烫，这时，又有鸡吃，还能有鸡汤喝，多好。我会建议用白莲去芯，放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片，先熬汤，大火开后，改小火慢熬。
如果你真的不想喝汤，想烫整鸡，又想倒掉鸡汤，那就用清水放点生姜片煮开就可以。
料理的高境界是能合理地利用食材的边角料，变废为宝。
3. 把鸡身洗干净，去掉鸡肚里的肺（肺没有营养价值，保留会让鸡背变厚，不易烫熟，同时影响其它部位的口感），把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里，水煮开后去掉浮沫。（别问为什么不焯水，因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。）再倒点料酒儿，嗯 ，适量。
4. 汤煮开后，可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中，汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时，马上关火，盖上盖子。
5. 隔三两分钟，炉子开上小火，保持锅内的温度，但是水绝对不能烧开，以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的，如图所示。
6. 泡鸡过程中，因为汤进入肚子后，水不流通，肚子的水的温度会下降，所以隔三分钟左右，用筷子或其它用具，把鸡肚子里的水倒到锅里，再泡入热的水，以保证里外的温度一致。
7. 在泡鸡的过程中，我们可以做一下醮料，比如广东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的香料，它不是生姜，如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体可以百度一下。
8. 砂姜块外皮洗刷干净，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，放入味碟，加入酱油或生抽。
这次试用了豆果菁选酱油，本来我对酱油是比较挑的人，最常用的是银标生抽和金兰酱油，纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜，豆味很浓，开盖就闻到浓浓的豆香，我不禁用勺子尝了两口，没有我想象中的咸，极好，不管是配菜或做醮料，这个咸度可以说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。
9. 姜葱的做法也很简单，生姜外皮刷洗干净，切成厚片，刀面拍碎；生葱洗净甩干水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少许盐（别再问什么盐，海盐，喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈 ），热油烧上去即可。
10. 从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右，就可以看看鸡是否熟了，当然，鸡的大小会影响时间，所以说，做鸡是门艺术，太多的门道和经验。
用筷子轻轻捅一下鸡的后背，肋排位置，能不费力地捅穿后背进入肚子，拔出来没有血水，只冒出一丝的油水，且鸡皮紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干水。
11. 然后泡入冰水中，再倒入适量的冰块，让鸡身迅速降温，鸡皮收缩，达到爽脆的口感。
12. 鸡身从冰桶拿出沥干，等到鸡身的水干透，再试一下鸡肚子都变凉，大概十多分钟不等。
锅里的鸡汤滤掉鸡油，放入适量盐即可享用，这样泡出来的鸡汤，一般没有什么鸡油，......余下全文>>
在家里怎么烧白斩鸡！ ？
制作方法一
〖主料〗：嫩公鸡一只
〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
〖制作过程〗：
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
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制作方法二：
材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
做法：
1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；
13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5 欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；
7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
希望对你有帮助~
参考资料：百度百科
怎么调白斩鸡调料 ？
姜蒜葱味料
材料：姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量
做法
1、姜去皮刨丝（也可以用沙姜） 蒜头去皮剁成幼粒 葱切细粒。
2、酱油倒在碗里。
3、锅热下油 爆香姜蒜。
4、姜蒜微黄时加入葱花，关火翻炒。
5、葱花炒至软，捞起放入到酱油里，搅拌均匀。
6、分成小碟，人手一份。
沙姜蒜味料
材料：红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法
1、将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。
2、沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。
3、翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
蒜泥香菜料
材料：蒜茸30克、香菜（芫荽）末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法
1、蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。
2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
白切鸡做法 ？
制作食材
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
白切鸡成品照片
图册 20张
葱120克，
姜40克，
植物油120克，
盐15克。
香菜：100克
调料做法:
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
制作方法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
做法二
白切鸡
1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
制作食材
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
白切鸡成品照片
图册 20张
葱120克，
姜40克，
植物油120克，
盐15克。
香菜：100克
调料做法:
广州人吃白切鸡时，大多是以......余下全文>>
白切鸡蘸料怎么做，白斩鸡调料做法 ？
材料
大葱1根，香菜3根，盐1.5小匙，白糖1大匙，李锦记生抽7-8大匙，蚝油0.5大匙，米醋1大匙，鸡精1.5小匙，五香粉1小匙，芝麻、辣椒粉、孜然粉、玉米油适量
做法
1.大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗；
2.葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味。
3.辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减，不会影响整个酱汁的味道。
4.一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜，不够可根据个人口味增减，但盐最好不要再加了。