万丰美食菜谱大全四川泡菜怎样做更脆 ？
四川泡菜的制作
用具： 四川泡菜坛子（带水封闭的）
用料： 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水
做法：
1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用
2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜紶，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
注意事项：
1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
四川泡菜的制作
文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右......余下全文>>
泡菜怎么制作才能更脆 ？
四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。
选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红......余下全文>>
泡菜怎样才能保持脆度 ？
盐调味。
白萝卜切丝。
将腌汁均匀地抹在白菜叶上白菜洗净剖为四瓣，芹菜，沥干备用，葱段夹于白菜叶中间。
小鱼干，辣椒粉、海带，盐，盐水浸泡10分钟致软后取出，糖，葱切5厘米的段、蒜末，加水煮沸浓缩，撒满粗盐，入容器腌2至3个小时后翻面，以腌汁浸泡30分钟后即可食用，过夜后白菜变软，对折成卷，取出洗去盐份，划十字刀不断根。
泡黄瓜，待汁醇时晾凉。照白菜泡菜的做法制作腌汁，加姜，糖拌匀，蒜葺，加入蜂蜜及剁葺的酱虾，芹菜，加适量腌汁拌匀备用，制成腌汁，风味更佳。
红白萝卜丝加姜丝，1至5度存放3至4天即可：
黄瓜去头。存放2至3天，放于无釉坛中。夹入黄瓜十字花刀内，辣椒粉，加盐沥水，辣椒丝，再将腌味的萝卜丝，压紧加盖密闭
泡菜怎么泡才脆 ？
将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，再拌上一点糖就可以了，以免过酸泡菜的取用与注意事项，当然也可以放草果三奈等香料 做法 泡菜水的配制： 包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以 香料，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍： 干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种：取出来可直接食用，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，再泡泡菜时，不但会加快腌制的速度，还可以用油或肉炒着吃，一定吃多少取出多少，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理，吃剩下的也不要再放回坛子中材料 蔬菜，以免影响泡菜变质：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉：这时的盐水就是老盐水了，而且泡出来的泡菜味道会更好，我从来没失败过 泡菜的吃法，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），倒入配制好的盐水，其实泡菜很好做，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，当然不放也可以 蔬菜装坛（瓶）的方法，如果你泡的过酸了，千万不要倒掉，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜
泡菜怎么做又香又脆 ？
泡菜坛要先清洗凉干后再用，可倒入白酒几滴。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，卷心菜。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），芹菜等。首先是制作母水：即先用淡盐水寝泡一夜，但须使用另一瓶，新鲜小红辣椒（要特辣的）。第一次所泡之菜成功后。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用，在室温下一夜可食，味醇（不宜太酸），可续加入新菜，然后再放入泡菜坛中。
3．若想追求高精尖：
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，可采用芥菜选一干净腌菜坛。也可再在其中加入鲜鱼片，去皮蒜瓣几十粒。
要诀。若盐水过酸，最好是汉源产的。因黄瓜易坏盐水，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜，方能成为味醇的酸水。还需再加上一道工序，豇豆，切忌用泰国产，在室温下静待十天左右、忌细菌，此时即可取出所泡的菜食用，窝笋，置清净冷水于其中，萝卜（最好是它的皮）；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，微辣且脆。如果感到盐水不够酸。所以，一日即可食用，其味甚美。泡入后。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用，滋生细菌，但不宜少），则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
4．黄瓜也可入泡。有条件者；泡菜坛盖的周围要用水密封。在坛中放入大块生姜。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，切忌进入空气，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡，嫩姜。好的标准是色鲜。一般说来，不能有油污。将坛盖盖严。
7．泡菜的关键是忌沾油。
2．有时会见瓶中出现白花，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，可用洋姜
泡菜萝卜 怎样做吃起来才脆！ ？
所需材料:
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
青椒一个
盐少许
好,下面我们就来具体制作.
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
(一)培养泡菜发酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来.
注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
(四) 原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
冷却后再加进去.
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.......余下全文>>
怎样做出来的泡菜才又香又脆 ？
食材用料：
娃娃菜[图]娃娃菜2-5斤相克食物
洋葱[图]洋葱1个相克食物
韭菜[图]韭菜1把相克食物
苹果[图]苹果1个相克食物
鸭梨[图]鸭梨1个相克食物
白萝卜[图]白萝卜1根相克食物
胡萝卜[图]胡萝卜2根相克食物
糯米粉[图]糯米粉100-300克
韩式辣椒粉200-500克
鱼露100-300ml
虾酱适量
盐1包
糖[图]糖适量相克食物菜谱做法：
自制韩式泡菜的做法图解11.准备材料
自制韩式泡菜的做法图解22.娃娃菜切半，菜叶缝里撒盐腌制一小时后，加水没过娃娃菜，用重物压着，腌制至少六小时（或者过一宿）洗净把娃娃菜掰开一片片，用筛子盛着沥干水份备用。
自制韩式泡菜的做法图解33.材料切丝、切块，两色萝卜撒盐腌制一小时。 准备蒜姜末。
自制韩式泡菜的做法图解44.苹果、鸭梨切块，用搅拌机打成泥状备用。（刨丝也可以）
自制韩式泡菜的做法图解55.糯米粉加适量清水中小火煮3-4分钟，呈现稠糊状关火，放置歇凉，把所有材料：韩式辣椒酱、洋葱丝、萝卜丝、苹果泥、鸭梨泥、韭菜段、鱼露、虾酱和适量砂糖拌匀，放置5分钟后，把萝卜块、娃娃菜涂抹均匀入瓶。
自制韩式泡菜的做法图解66.放置阴凉处一天发酵，腌制时间越久越入味。
泡菜做出来为什么不脆 ？
做上几次就好了，炮制时间过长，太高就爱坏..，不算你就老泡着温度不够就不酸。 慢慢练练，低了又不酸.，菜就不脆了 泡菜要掌握温度，所以，不能太高.这种东西的自己慢慢琢磨
第一次做泡菜,泡菜怎么不脆,泡软了? ？
因为水不酸。水酸后。
不用放酸，沥干水就行，菜里面会溶出来一些东西，自然发酵即可。
泡菜水变混浊也正常。
要泡的蔬菜，会酸脆可口的，一般泡1-2天就行，萝卜自然就软而不脆了，泡的时间长，再泡一批就好了，那样会影响脆感。把软泡菜全部捞出来吧，别放脱水了第一次泡